טיגון בשמן עמוק היא שיטת בישול נפוצה ומוכרת. זו גם שיטה מהירה למדי להכין אוכל, והתוצאה יוצאת בדרך כלל טעימה, קריספית וזהובה. לכן היא גם פופולרית מאוד. בתהליך הטיגון העמוק אנחנו מכניסים מאכלים לסיר מלא שמן בטמפרטורה גבוהה. ולפעמים, רק לפעמים, אנו רואים קצף שנוצר על גבי השמן במהלך הטיגון. מה יכול לגרום לכך?
התהליך הראשון שיכול להסביר את זה הוא הלחות. טיגון הוא למעשה שיטה של בישול "יבש". כשאנחנו מוסיפים לשמן מאכלים שהלחות שלהם גבוהה, המים מתאדים ויוצרים בועות בשמן. כמות גדולה של בועות שנפלטות בקצב מהיר יכולה להיראות כמו קצף הצף על פני השמן. כדי למנוע את זה ממליצים לייבש את חומרי הגלם לפני שמכניסים אותם לשמן הרותח, למשל תפוחי אדמה לצ'יפס. גם עומס מוגזם על הסיר, כלומר הכנסת כמות גדולה של חומרים בבת אחת, עלולה לעודד את יצירת הבועות בשמן.
סיבה אחרת ליצירת קצף היא ירידה באיכות השמן במהלך הטיגון. בזמן הטיגון מתרחשים בשמן כמה תהליכים כימיים, למשל שבירה של חומצות השומן באמצעות מולקולות מים (הידרוליזה), חמצון של חומצות השומן – תהליך שיוצר מולקולות פעילות מאוד מבחינה כימית, ויצירת פולימרים שבהם חומצות השומן מתחברות יחד למבנים גדולים.
מה שגורם להידרוליזה של חומצות השומן, שהופכות מטריגליצירידים (שלוש חומצות שומן מחוברות למולקולת גליצרול) לחומצות שומן בודדות, זאת הלחות שבאוכל. חומצות השומן החדשות מתחמצנות מהר יותר מטריגליצרידים, תהליך שמתבטא בשינויים בטעם ובצבע של השמן. כך גם נוצרים רדיקלים חופשיים – מולקולות בלתי יציבות מבחינה כימית שיכולות להשתתף בתגובות כימיות בקלות. הרדיקלים האלה, בתורם, תורמים ליצירת פולימרים ארוכים מחומצות השומן. גודלן של המולקולות שנוצרו מעלה את צמיגות השמן ומעודד יצירת קצף. יש שמנים לטיגון שנהוג להוסיף להם צורן (סיליקון), שעוזר למנוע יצירה של קצף ורדיקלים חופשיים.
בנוסף, גם חומרים שמשתחררים מהאוכל המטוגן עצמו עלולים לעודד יצירת קצף בשמן. למשל חומרים מסיסים בשמן, או שמנים אחרים שמשתחררים מהאוכל, יכולים לגרום לתופעה הזו. דוגמה לכך הוא חומר בשם לציטין שמשתחרר מחלמון הביצה ויכול לגרום ליצירת קצף בזמן טיגון.
דוגמה נוספת היא מינרלים שמשתחררים מהאוכל במהלך הטיגון, כגון מלחים של נחושת וברזל שעלולים לעודד חמצון ולדרדר את איכות השמן. עוד תהליך שקורה לפעמים הוא שחרור של יוני נתרן או אשלגן שיכולים ליצור סבון עם חומצות השומן, שמעודד גם הוא את הקצפת השמן. אפילו עמילן יכול לפגום באיכות השמן וליצור בו שרשראות של פולימרים.
תופעת לוואי בלתי רצויה של התהליכים הללו היא שקצף שנוצר בשמן עלול לגלוש מהסיר ולחולל שריפות. לכן, כשמטגנים בשמן עמוק חשוב לוודא שהסיר עמוק מספיק ושהשמן לא גבוה מדי, כך שגם אם ייווצר קצף במהלך הטיגון הוא לא יגלוש החוצה.
האפליקציה של מגזין דוידסון בגוגל פליי או ב-App Store