את סאמין נוסרט אנחנו מכירים מהסדרה הגאונית "Salt, Fat, Acid, Heat" בנטפליקס, שלימדה אותנו המון על בישול, בדגש על ארבעת האלמנטים שעומדים בבסיסו מכתיבים את גורלו - מלח, שומן, חומצה וחום. אותה סאמין נוסרט טוענת בתוקף שחימום המחבת לפני הוספת השמן הוא אחד הכללים החשובים ביותר בבישול, שהרבה טבחים ביתיים נוטים משום מה לשכוח, וכמוה טוענים הרבה שפים ומורים בבתי ספר לבישול.
למה חשוב לחמם את המחבת לפני שמוסיפים שמן
מדעני המזון ברחבי העולם מסכימים כולם עם נוסרט, וההסברים שהם נותנים הם מגוונים:
- ככל שהשמן בא במגע לפרק זמן ארוך יותר עם משטח חם - בעיקר מתכת - כך הוא מקדים לשנות את המבנה שלו ולהתחמצן.
- שמן שחומם יותר מדי זמן משנה את מרקמו ועלול דווקא לגרום למזון להידבק למחבת, ולא להפך.
- גם הטעם של השמן משתנה כשהוא נחשף לחום פרק זמן ארוך מדי.
- במחבתות יש הרבה פעמים חריצים וסדקים מיקרוסקופיים, וכשמוסיפים שמן למחבת שחוממה מבעוד מועד הצמיגיות של השמן משתנה והוא "סותם" את אותם סדקים.
היוצאת מהכלל - מחבת נון סטיק
כשמשתמשים במחבת עם ציפוי נגד הידבקות (נון סטיק) - חשוב דווקא כן לשמן אותה לפני הדלקת הלהבה מתחתיה.
הסיבה היא כפולה: ראשית, השפעת ציפוי הנון סטיק גדלה כשהוא מתחמם יחד עם שומן כלשהו, ושנית וחשוב יותר - מחבת עם ציפוי נון סטיק עלולה לשחרר רעלים כשהיא מחוממת כך סתם, בעודה ריקה.
בשורה התחתונה: קודם משמנים ואז מחממים, או קודם מחממים ואז משמנים?
תלוי באיזו מחבת אתם משתמשים. אם זו מחבת ברזל יצוק או נירוסטה, למשל, חממו את המחבת ורק אז הוסיפו שמן; אם זו מחבת נון סטיק - קודם שמן ואז חימום.