פסטה זה כנראה אחד הדברים שאנחנו מכינים הכי הרבה: הילדים אוהבים, המבוגרים אוהבים, זה מהיר, זה זמין וזה מצליח לנו תמיד. כשיש לנו זמן וחשק אנחנו מכינים איזה רוטב מיוחד, כשאין אנחנו מתקתקים רוטב עגבניות וכשממש ממש אין - אנחנו פשוט מחממים רוטב מוכן, מהסוג שקונים בשימורים או בבקבוק.
לסוג האחרון (ואם להיות כנים, גם לזה הביתי שלפניו) לרוב חסר קצת טעם, אבל במרוץ החיים יש פשרות, וזו אחת מהן. ככה לפחות חשבנו עד שנתקלנו בטיפ המפתיע הזה באתר mashed: הדרך הקלה ביותר להעניק עומק לטעמים, להבליט מתיקות ומליחות ולאזן ביניהן, היא להוסיף לרוטב כפית נס קפה.
הרעיון הזה צבר פופולריות אחרי שרשת מרכולים בריטית יצאה בקמפיין בו היא מציעה להמיס כפית של קפה נמס בציר עוף או בשר, ולהוסיף אותו לרוטב. הרוטב לא אמור לקבל טעם של קפה, אלא לקבל טעם עמוק יותר ולאזן את המתיקות של העגבניות. נשמע לא סביר? אפילו מנהלי רשת המרכולים שיצרה את הטרנד הכריזו שזה אשכרה עובד.
לא מסתפקים בטיפ שמגיע מאיזה רשת מרכולים שאתם בכלל לא מכירים? אז דעו לכם ששפים מהשורה הראשונה משתמשים גם הם בשיטות דומות, כמו הוספת קקאו לרוטב הפסטה, או קפה לתבשילי בשר. ואם אתם סנובים של קפה ולא שתיתם נס מאז הצבא – גם קפה שחור (מבושל, בלי הגרגרים) או אספרסו יעבדו, ויעניקו לרוטב מעט מרירות שתבליט דווקא את המתיקות של העגבניות ושל רכיבים אחרים, כמו בצל או גזר.
למה זה קורה?
הסיבה שקפה יכול לעשות את כל זה לרוטב שלנו, היא שבתהליכי הקטיף, היישון והקלייה שלו נוצרות מאות תרכובות כימיות, שבלוטות הטעם שלנו מפרשות כטעמים וארומות שונים. למעשה, מומחי קפה מחפשים פולים שמורגשים בהם טעמים מתוקים, חמוצים, מלוחים וגם מרירים, מה שהופך את הקפה למאזן טעמים מצוין. החומצה הגלוטמית שקיימת בפולי הקפה מעניקה להם טעם מתובל, שמבליט טעמי אוממי בתבשילים שאליהם הוא מתווסף (חומצה גלוטמית קיימת גם בפרמזן, למשל). בנוסף, בתהליך הקלייה של הקפה הפולים עוברים תהליך התקרמלות, ממש כמו ירקות שאתם צולים במחבת, וכולנו יודעים מה הערך של הטעם הקרמלי העדין הזה.
כשהקפה מוכן לשימוש הוא מכיל מעל 800 תרכובות כימיות שיכולות לבוא לידי ביטוי כטעמים חמאתיים, אגוזיים, מלוחים (ומזכירים מעט סויה) ואפילו בשריים. מדובר, אם כך, במעמיק, משפר ומאזן טעמים נהדר. אנחנו נתחיל להוסיף אותו לרוטב הפסטה שלנו, ומשם נמשיך לעוד דברים, אבל אסור לשכוח שכדי שנעשה משהו, כלשהו, במטבח או בכלל – אנחנו חייבים להתעורר כמו שצריך. ובשביל זה באמת חייבים קפה.