כולם יודעים להכין ביצים קשות (המממ, מבשלים ביצים?), אבל לא כולם מוכנים למצב שבו החלמונים מתקבלים בגוון ירוק-אפרפר מבהיל. אם זה קרה לכם את יודעים על מה אנחנו מדברים, ואם לא - טוב שתהיו מוכנים לרגע הזה. למה זה קורה? האם החלמונים הירוקים האלה בטוחים לאכילה? האם יש להם טעם שונה? והאם אפשר לפגוש בתופעה גם בצורות אחרות של הכנת ביצים, למשל במקושקשת? והשאלה הכי חשובה - מה אפשר לעשות כדי שזה לא יקרה? כל זאת ועוד, מיד.
מה גורם לחלמון הביצה להפוך לירוק?
לפי ד"ר דון מ. בון, פרופסור במחלקה למדעי המזון ותזונת האדם באוניברסיטת אילינוי באורבנה-שמפיין, הכל עניין של טמפרטורה. "כשמבשלים ביצה זמן רב מדי או בטמפרטורה גבוהה מדי", היא מסבירה, "הגופרית שבחלבון הביצה מתאחדת עם הברזל שבחלמון ויוצרת ברזל גופרתי בעל גוון ירוק".
התגובה הכימית הזו - שמדענים מכנים דנטורציה - אינה מוגבלת לביצים קשות. גם חביתה או ביצים מקושקשות יכולות לקבל את הגוון הלא נעים הזה, אם הן נחשפות לחום גבוה מדי. מצער? קצת, אבל מדובר בתופעה שאפשר להימנע ממנה בקלות, אז איך אומרים - שאלה יהיו הצרות שלנו.
האם בטוח לאכול חלמון ביצה ששינה צבע?
החלמונים ששינו את צבעם בגלל בישול יתר הם אולי לא המאכל האסתטי ביותר בעולם, והמרקם שלהם עשוי להיות מעט "גירי" - אבל אין שום סכנה באכילה שלהם. "הברזל הגופרתי שנוצר כשהביצה מבושלת יתר על המידה הוא למעשה אותה צורת ברזל שמוצאים בתוספי ברזל", אומרת ד"ר סטפני סמית' מבית הספר למדעי המזון של אוניברסיטת וושינגטון. "מנקודת מבט של בטיחות מזון, למעשה בטוח יותר לאכול ביצים מבושלות מדי מאשר ביצים לא מבושלות, שעלולות להכיל חיידקים כמו סלמונלה".
השיטה של ד"ר סמית' לבישול ביצים קשות
לאותה ד"ר סמית' יש שיטה שמבטיחה שהביצים לא יתבשלו יתר על המידה, והחלמונים ישמרו על הצבעים שכולנו אוהבים. זה הולך ככה: מניחים ביצים בסיר ומכסים במים. מחממים על אש בינונית-גבוהה עד רתיחה, ואז מכסים את הסיר ומכבים את האש. משאירים את הביצים כך למשך 12 דקות לביצים בגודל בינוני או 18 לביצים גדולות (אנחנו מזכירים - האש כבויה). מוציאים ומצננים במים קרים או מי קרח.
מה עושים עם חלמונים שכבר הוריקו?
התשובה היא פשוט אוכלים אותם, וזוכרים להימנע מבישול יתר בפעם הבאה. אם תמעכו את הביצה עם אבוקדו או עשבי תיבול, אנחנו מבטיחים שזכר הבישול הכושל יימחה כהרף עין.