בסופו של דבר, אין משהו שאנחנו אוהבים יותר מבצק. לחמניות טריות, חלה ביתית, בייגל חם עם חמאה או בלעדיה - אנחנו לא באמת צריכים יותר מזה. אל תתבלבלו, אנחנו לא אנשים שמסתפקים במועט. הלחמניות, החלה, הבייגלה - את כל אלה אנחנו אוהבים רק בתנאי שהם לא פחות ממושלמים; רכים, אווריריים והכי חשוב - נשארים כאלה גם אחרי שהם יוצאים מהתנור ומצטננים, כי אין יותר מבאס מלהכין לחמניות מושלמות, לאכול שתיים (גג שלוש) איך שהן יוצאות מהתנור, ואז לחזור אליהן למחרת ולגלות שהן כבר... איך להגיד? פחות.
אז גילינו שיטה שעושה בדיוק את זה. יותר נכון, את כל זה: גם הופכת את הבצק עצמו לרך יותר ולח יותר, וגם מאריכה את חיי המאפים. מדובר בשיטה אסייתית שיש לה כמה גרסאות (אולי שמעתם את השמות יוקון וטנגזונג) וכולן מבוססות על העיקרון של בישול חלק מהמקמח לפני האפייה, ויצירה של מעין בצק מקדים, המיועד לעבודה עם מתכונים ללחמניות, בייגלס או לחם רך במיוחד.
הרעיון הוא לתת לעמילנים שבקמח לספוג יותר נוזלים, מה שהופך את העיסה, בסיום התהליך, לבעלת מרקם של רביכה סמיכה מאוד. התהליך מאפשר לקמח לספוג פי שניים נוזלים והחום משנה את מבנה המולקולות כך שהנוזלים גם נשמרים טוב יותר בתרכובת.
מה מרוויחים מזה? קודם כל, בצק פחות דביק ויותר נוח לעבודה – כי לא מרגישים בו נוזלים מיותרים. בנוסף, הבצק תופח גבוה יותר, בגלל שהנוזלים הלכודים מתחממים ויוצרים אדים בתוכו, ולסיום - אותם נוזלים הלכודים שומרים על המאפים לחים ורכים לאורך זמן.
במילים אחרות: שככל שיש במאפה השמרים שלנו יותר נוזלים הוא יהיה רך יותר, הבעיה היא שאם פשוט נוסיף לבצק הרבה מים או חלב נקבל בצק נוזלי ודביק שלא נצליח לעבוד איתו. אז איך רוקדים על כל החתונות? מסמיכים חלק מכמות הנוזלים עם קצת קמח, ואז מוסיפים אותם פנימה – והנה החדרתם נוזלים לבצק בלי שהוא שם לב.
השתכנעתם? אז קדימה, לעבודה.
איך עושים את זה?
לוקחים כמות קטנה של קמח מתוך הכמות הכללית במתכון ומבשלים אותה על הכיריים עם מים או חלב (היחס בין הקמח לנוזל משתנה לפי המתכון, במתכון שניתן מיד הוא 1:4). מעדיפים לערבב מים וחלב? גם הולך. מבשלים את הקמח והנוזלים (בוחשים כל הזמן, שלא תישרף התחתית), עד שמקבלים רביכה במרקם של פירה רך או בשמל סמיך, או כל דבר בין השניים.
בגלל הטמפרטורה הגבוהה של התערובת שמתקבלת יש לתת לה להצטנן לפני שממשיכים לעבוד, כי החום הגבוה יהרוג את השמרים. אחרי שהרביכה מצטננת לחלוטין – ממשיכים להכנת הבצק, לפי המתכון, ומוסיפים גם את הטנגזונג שלכם פנימה.
מכאן - ממשיכים כרגיל, לפי המתכון. כאמור, יש לא מעט מתכונים ברשת, חלקם למאפים אסייתיים מסורתיים וחלקם למאפים מערביים כמו לחמניות ובייגלים שמיישמים את השיטה האסייתית. אפשר לנסות את המתכונים, אבל בהחלט אפשר לקחת את מתכון הלחמניות האהוב עליכם, זה שאתם עושים שנים ומצליח לכם תמיד – ולנסות לשדרג אותו, בהתאם לשיטה. אתם מתחילים? אנחנו כבר נגיע בעקבות הריח.
והנה מתכון לבייגלס, מתוך האתר seriouseats
המרכיבים:
לרביכה המקדימה:
170 מ"ל מים קרים
100 גרם קמח ללחם
לבצק:
355 גרם קמח ללחם
כף סוכר
9 גרם מלח
כפית שמרים יבשים
100 מ"ל מים
לבישול:
3 ליטר מים
כף סודה לשתייה
אופן ההכנה:
1. מכינים רביכה מקדימה: טורפים יחד את הקמח והמים במחבת מעל חום בינוני, עד שמגיעים למרקם של פירה (זה לוקח כ-2 דקות). מעבירים לצלחת ומשטחים. מכסים בניילון נצמד ומניחים לכ-30 דקות, לקירור.
2. מכינים את הבצק: מעבדים במעבד מזון עם להב מתכת קמח, סוכר, מלח ושמרים. כשהם מעורבבים טוב מוסיפים את הרביכה המקדימה ואת המים.
3. מפעילים את המיקסר לעוד כ-90 שניות, עד שהבצק חלק לחלוטין וגמיש מאוד (כדי לבדוק גמישות תולשים חתיכה קטנה מהבצק ומנסים למתוח אותה בין שתי אצבעות מבלי שתיקרע).
4. מוציאים את הבצק למשטח נקי ומחלקים ל-8 חלקים שווים. מכסים באופן רופף בניילון נצמד.
5. מוציאים חתיכה חתיכה, ומגלגלים לצורת כדור הדוק ויפה. מחזירים אל מתחת לכיסוי הניילון.
6. יוצרים מכל כדורי הבצק בייגלים (פוחסים מעט את הכדור, יוצרים חור באמצע בעזרת האצבע ומרחיבים אותו בתנועה סיבובית. אם צריך, אפשר להרטיב מעט את הידיים במים קרים). מכסים ומניחים ל-15 דקות.
7. מרפדים תבנית בנייר אפייה, משמנים ומסדרים את הבייגלים. מכסים שוב באופן רופף ומעבירים לקירור של 24-36 שעות.
8. מחממים תנור ל-220 מעלות. בינתיים מרתיחים את המים בסיר גדול. בצד מכינים תבנית מרופדת בהרבה נייר מגבת. מכניסים את הבייגלים שניים שניים, או לכל היותר שלושה שלושה, לבישול של 30 שניות מכל צד, מוציאים לנייר המגבת ומיד מעבירים לתבנית מרופדת נייר אפייה, כדי שהנייר לא יידבק לבצק (אם הוא בכל זאת נדבק – מחזירים את הבייגל לטבילה במים הרותחים ומקלפים בזהירות).
9. אופים את הבייגלים בתנור החם כ-25 דקות. מניחים לצינון של 15 דקות ומגישים.
* תודה ענקית לענבל לביא מהבלוג פיית העוגיות, שעזרה לנו להבין את השיטה הזאת לעומק (או בכלל).