ארוחה משפחתית. כל אחד מביא משהו. את התוספות אין בעיה לחלק בין הגיסות והדודות, אבל הבשר? רוב הבשלנים הפחות מנוסים יעדיפו לא להתעסק אתו. לבשר יש מוניטין של משהו שצריך להבין בו. גם אם אתם בשלנים מתחילים ביותר, לא תצטרכו יותר להגיד "אני לא מבין בזה כלום". מהיום יהיה לכם מתכון לצלי. צלי הוא הפתרון המושלם בשביל מי שאין לו נסיון רב שנים בהכנת בשר. אין יותר מדי התחכמויות, ההכנה פשוטה ואין כמעט אפשרות לטעות. כל מה שצריך הוא להבין את הכללים הבסיסיים ולשמור על סדר הפעולות. כל אחד יכול ואפילו בקלות.
קודם כל יש להבין את המושג "צלי". כשמדברים על צלייה של בשר, אין בשפה העברית הפרדה במושגים המתייחסים לצלייה פתוחה על אש, צלייה סגורה יבשה (לדוגמה – רוסטביף בתנור) וצלייה סגורה רטובה (בתנור או בסיר). אם נפעיל את הדמיון ונחשוב על צלי במובן הקדום והתנ"כי שלו, אז הכוונה היא לאיזו פולקע כבש ענקית על האש או לרוסטביף, אבל היום כשאנחנו מדברים על צלי, הכוונה היא בדרך כלל לבשר בבישול ארוך, סגור, בתוך רוטב. צלי יכול להתבשל בסיר את כל בישולו או להתחיל בסיר ולסיים בתנור. לכן, אני מרגיעה שוב, אנחנו מדברים על בשר ברוטב ואין חשיבות למידת צלייה או לדיוקים שדורשים הבנה או ניסיון קודמים.
מה קונים?
צלי בקר מיועד למתחילים עד כדי כך שלנתח המוצלח ביותר בשבילו לא נתנו שם שדורש הבנה יצירתית אלא קראו לו פשוט "צלי כתף". בחלוקת הנתחים למספרים הוא הנתח המכונה "מספר 5". זהו נתח המאופיין בפס ג'לטיני העובר לכל רוחבו. זוהי רקמת חיבור שאינה שומן והיא שהופכת את הנתח הזה לכל כך מוצלח ומתאים לצלי. רקמת החיבור מוסיפה טעם ורכות לבשר וגם תורמת להסמכת הרוטב. אם לא הצלחתם למצוא צלי כתף, אפשר להשתמש גם בכתף מרכזית (מספר 4) או בפילה מדומה (מספר 6), אם כי לפחות בהכנה ראשונה אני ממליצה להתעקש על צלי כתף, כדי שתהיה לכם נקודת מוצא אידאלית להשוואה. אל דאגה, צלי כתף הוא נתח נפוץ מאוד ולא קשה למצוא אותו.
מרינדה
אפשר לפנק את הנתח במסאז' טוב ומנוחה בתערובת של תבלינים וטעמים כמה שעות לפני הכנת הצלי. הבשר יקבל רובד נוסף של טעמים וחלק מחומרי הגלם, כמו דבש או לימון, יתרמו גם לריכוך הבשר. אבל מדובר בצ'ופר (ובעיקר בתחושת השקעה) למי שהקדים והתחיל את ההכנות די זמן מראש.
צורבים
לפני הבישול ברוטב מטגנים ומשחימים את הנתח היטב מכל צדדיו. במהלך הבישול הנתח לא ישחים או ישנה את צבעו מעבר למה שיתרחש בשלב הראשון ולכן חשוב להשחים את הנתח היטב כבר בשלב הזה. הצריבה הראשונית תספק לנתח, מלבד צבע נהדר, גם טעם עמוק ועשיר. הנה פיסת מידע שתעביר אתכם לליגה של הגדולים: אפקט ההשחמה וההתקרמלות של הבשר בצריבה בטמפרטורה גבוהה מתרחש בעקבות תגובה בין החלבון והסוכר ונקרא ריאקציית מילארד.
נוזלים
בזמן הבישול, מכסים את הבשר בנוזלים כמעט לחלוטין. הנוזלים יכולים להיות שונים ומגוונים, כל עוד זוכרים שאיכות הנוזלים תקבע את איכות התוצאה הסופית. אפשר להשתמש ביין יבש – אדום או לבן, בירה או ציר בקר. אם אין ברירה אפשר להשתמש גם במים עם פיצוי של תבלינים ומעשירי טעם אחרים כמו ירקות שורש ועשבי תיבול.
תוספות
הכוונה לתוספות מעשירות טעם לרוטב. בצל, גזר, סלרי וגם ירקות שורש אחרים יהיו מצויינים. שומר נותן טעם נהדר. פטריות מתאימות מאוד לבשר ואפשר להוסיף אותן בתחילת הבישול למיצוי טעמן את הרוטב או כ-40 דקות לפני סיום הבישול וכך לקבל מהן טעמים להעשרת הרוטב אך לשמור על צורתן. תפוחי אדמה כתוספת להגשה אפשר להוסיף לרוטב כשעה לפני סוף הבישול. כך הם יתרככו אבל לא יתפוררו.
מבשלים
אל תתקמצנו! תפרגנו לבשר שלכם. בניגוד לצליית סטייקים שבהם צליית יתר הופכת את הבשר לבלתי לעיס ומותאם להתקנת סוליות לנעליים, במקרה של צלי ברוטב, בישול ארוך יעשה עמו חסד. אם אתם לא בטוחים, תרגישו חופשי להוסיף עוד חצי שעה. שלוש וחצי ואפילו ארבע שעות בישול ישמחו את הצלי שלכם.
מקררים ופורסים
צלי הוא מתכון לדורש סבלנות. אחרי הבישול הארוך, מפרידים בין הנתח לרוטב, שיספיקו להתגעגע קצת. מחכים עד שהנתח קר לחלוטין, אחרי בילוי של לילה במקרר, לפני שפורסים. לכן, צלי מכינים תמיד יום (לפחות) לפני ההגשה. אם תנסו לפרוס נתח חם הוא יתפורר לכם מתחת לסכין. ככל שהנתח יהיה קר יותר, תצליחו לפרוס אותו לפרוסות דקות, אחידות ויפות יותר. אחרי הפריסה משדכים בחזרה בין הבשר לרוטב וכך שומרים וגם מחממים. צלי טעים יותר ביום שאחרי ההכנה והוא נשמר בקלות במקרר, בתוך הרוטב, עד שלושה ימים. אחרי החימום מחדש, בהנחה שחומם היטב (עד בעבוע קל של הרוטב) ניתן לשמור את השאריות שלושה ימים נוספים, במקרר. אפשר גם להכין את הצלי, לפרוס ולהקפיא, בתוך הרוטב או בנפרד ממנו.
צלי בקר
המרכיבים (לכ-6-8 סועדים):
נתח צלי כתף (מספר 5) במשקל 2 ק"ג
2 כפות חרדל גרגרים
3 כפות דבש
3 כפות מיץ לימון
1/3 כוס שמן זית
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
2 בצלים גדולים
3 גזרים גדולים
1 פלפל אדום
2 ענפי סלרי, עם העלים
2 ראשי שום
4 כפות שמן
1 כוס בירה / יין לבן יבש (או שילוב)
1 כוס מים
6 גרגרי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
מלח
אופן ההכנה:
1. השלב הזה הוא לא חובה. אם לא מדלגים עליו, יש לקחת בחשבון את הזמן הנוסף. מערבבים חרדל, דבש, לימון, שמן זית ופלפל שחור. מורחים את הבשר היטב מכל צדדיו ומעסים אותו בתערובת. עוטפים בניילון נצמד, מניחים בתבנית או קופסה, מכסים, ומכניסים למקרר לשלוש שעות לפחות עד לילה שלם.
2. קולפים וחותכים את הבצל לטבעות, את הגזר לפרוסות ואת הפלפל לרצועות. שום אחד קולפים וקוצצים. את השום השני מנקים מקליפות חיצוניות וחוצים לרוחב.
3. בוחרים סיר רחב, בעל מכסה, שיכול להכיל את הנתח בנוחות. מנגבים את הבשר היטב בנייר מגבת. מחממים שמן וצורבים את הבשר היטב מכל הצדדים עד שהוא שחום היטב. מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד.
4. מכניסים לסיר את הבצל, הגזר והפלפלים. מטגנים אותם עד שחלקם מתחילים להשחים קלות. מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים עוד דקה.
5. מחזירים לסיר את הבשר, כשהוא מונח בין הירקות. מוסיפים את השום החצוי, ענפי הסלרי, עלי הדפנה וגרגרי הפלפל האנגלי. יוצקים את הבירה / יין ואת המים. גובה הנוזלים צריך להגיע למחצית גובה נתח הבשר. אם חסרים נוזלים, מוסיפים בירה, יין או מים.
6. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מעבירים את האש ללהבה קטנה ומבשלים על אש קטנה שלוש שעות. במהלך הבישול הופכים את הנתח פעמיים.
7. בודקים אם הבשר רך: נועצים מזלג במרכז הנתח. כשהבשר מוכן המזלג נכנס ויוצא בקלות. אם צריך, מבשלים עוד חצי שעה.
8. מוציאים את הבשר מהרוטב. טועמים את הרוטב ומוסיפים מלח לפי הצורך. אם הרוטב לא סמיך מספיק, מבשלים אותו ברתיחה בינונית ובמכסה פתוח מספר דקות.
9. כשהבשר והרוטב מתקררים מעט, מעבירים אותם בנפרד למקרר למספר שעות. שמונה, עשר ואף יותר יקלו עליכם את החיתוך.
10. מוציאים את הבשר מהמקרר ובסכין חדה פורסים לפרוסות דקות. משכיבים את הפרוסות בתבנית כשהן חופפות בחלקן זו לזו. יוצקים מעליהן את הרוטב (שנקרש בינתיים) ומחממים יחד בתנור.
