תבשילי קדירה הם מהמאכלים הידידותיים ביותר למשתמש. למרות זאת, כדי לקבל את התוצאה הטובה ביותר, ריכזנו עבורכם 5 טיפים שיהפכו את התבשיל למנה מנצחת, נימוחה וחמימה
לא מעט מיתוסים ותעלומות נרקמו סביב האמנות העתיקה שבהכנת תבשיל בשר. כמעט בכל תרבות ניתן למצוא את התבשילים שלה, הנסמכים על ירקות מקומיים ומקורות הבשר שבסביבתה.
ביף בורגניון. הקדירה הכי צרפתית שיש | צילום:
יסמין ואריה צלמים, יינות ביתן
כיום בעולם השפע הכל זמין ומזמין; טיול קטן לשוק יארגן לכם כל מה שצריך לחורשט סבזי פרסי, חמצמץ ועמוס בעשבי תיבול; ביקור במדף היינות יוביל אתכם ליין שיהווה בסיס לביף בורגניון מהביל, אליו מוסיפים גם ירקות שורש ופטריות; עגבניות ופלפלים ירכיבו את הבסיס לגולאש ההונגרי, ואם בא לכם על טעמים איריים - בירה וציר עוף שישתלבו עם כמה ירקות שורש יספיקו לכם כדי לצאת לדרך.
מה שאני אוהב בתבשילים האלו זה שהם מאוד מאוד ידידותיים למשתמש. שלא כמו בהכנת סטייק, שם הדיוק הוא חובה ודקה אחת יותר מדי יכולה להיות הרת גורל, בתבשילי קדירה הזמן הוא החבר שלכם. התבשילים מקבלים בברכה גם שלל סוגי קטניות ודגנים (גריסי פנינה למשל), ככה שבלי יותר מדי מאמץ אפשר לסגור ארוחה שלמה בסיר אחד.
הזמן הוא החבר הכי טוב של תבשיל הקדירה | צילום:
gabrieldome, Istock
5 טיפים להכנת תבשילי קדירה:
1. השחמה. הרבה תבשילי קדירה שתפגשו יתחילו בתהליך של צריבת הבשר בחום גבוה. תהליך זה אינו סוגר את המיצים של הבשר (לא משנה מי אומר לכם את זה), אבל ההשחמה שנוצרת בעקבותיו תורמת מאוד לתבשיל, בזכות תופעה שנקראת תגובות מָיַארד. בלי להיכנס לעומק, הצבע החום שאתם רואים בתום הצריבה הוא טעם מרוכז, שמתמוסס בתבשיל כשמוסיפים אליו נוזלים ומעשיר אותו.
2. לאט ובטוח. תבשיל הקדירה לוקח את הזמן שלו, זאת מכיוון שסוגי הנתחים שבהם משתמשים לתבשילים מגיעים משרירים שמבצעים הרבה עבודה. אם תנסו לטעם את הבשר אחרי חצי שעה בלבד של בישול, תגלו שהוא קשה כמו סוליה. לכן, כל מתכון שתפגשו יצריך לכל הפחות שעתיים בישול על הגז. כדי להגיע לתבשיל ממש נימוח, כדאי ללכת על שיטת Low&Slow – בישול בתנור בחום נמוך מאוד – אפילו 120 מעלות, למשך 4-5 שעות, שבסופן כל הטעמים יתרכזו והבשר יהיה נימוח במיוחד.
נזיד בשר. מה שנותן לו את הטעם העמוק הם העצמות | צילום:
cobraphoto, Istock
3. שמרו את העצמות. העצמות תורמות המון טעם לתבשילים. אני מאוד אוהב להשתמש בנתחים שבאים עם עצם בילט אין, כמו אוסובוקו (שמגיע מהשוק) או שפונדרה (שמגיעה מהצלעות הקדמיות), אבל גם אם אתם מכינים תבשיל מכתף בקר, כמו גולאש, תוספת של עצמות מוח יכולה רק להוסיף.
4. תיבול - קצת בהתחלה ועוד בסוף. תוספת קטנה של מלח בתחילת הבישול תעזור למשוך נוזלים מהירקות שהוספנו ולמצות את הטעם שלהם עד תום. מצד שני, בזמן שהתבשיל מבלה מעל הלהבה הוא מצטמצם, כך שיד נדיבה מדי עם המלח בתחילת הבישול עלולה להשאיר אתכם עם תרכיז מלוח מדי בסופו. אז את התבשילים מומלץ לתבל פעמיים, קצת בהתחלה ושוב בסוף, אחרי שטועמים, וכך להגיע לרמת המליחות המדויקת.
5. אל תפחדו להוסיף קצת מתוק. קצת כמו המלח, נגיעה של סוכר חום או סילאן לקראת סוף הבישול יכולה לחזק ולהעשיר את טעמי התבשיל, במיוחד אם התבשילים הם חומציים על בסיס יין אדום (ביף בורגיניון) או עגבניות (גולאש).
