קוסקוס טוניסאי

1 לקוסקוס: במיקסר עם וו הקצפה שמים את הסולת ומפעילים במהירות בינונית. מוסיפים כוס מים בהדרגה תוך כדי הערבול.

2 מוסיפים את המלח והשמן בהדרגה תוך כדי ערבול. ממשיכים לערבל עד לקבלת פירורי סולת.

3 בסיר שהוא התחתית של סיר הקוסקוס מביאים מים לרתיחה. מעבירים את הסולת לסיר הקוסקוס (סיר עם חורים בתחתית שמתיישב על סיר המים).

4 בעזרת כף מעץ יוצרים חורים בתוך הסולת כדי לאפשר לאדים להיכנס. מניחים את הסיר עם הקוסקוס על סיר המים ומכסים. מרתיחים ומבשלים במשך 20 דקות במצב של רתיחה.

5 כעבור כ-20 דקות מטפטפים בהדרגה כוס מים על הקוסקוס ומכסים שוב. משהים במצב רתיחה כ-20 דקות נוספות.

6 מעבירים את הקוסקוס לקערה גדולה. מטפטפים מעליו 3 כוסות מים נוספות באיטיות ותוך כדי ערבוב בכף עץ. מחזירים את הקוסקוס לסיר, יוצרים חורים ומשאירים לאידוי נוסף במשך 20 דקות. מעבירים את הקוסקוס לקערה גדולה ורחבה, מערבבים קלות ומכסים במגבת.

7 הבשר: מכניסים את הבשר לסיר ומכסים אותו במים. מוסיפים את כל הירקות והתבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים במשך כשעתיים.

8 לאחר הבישול מוציאים את קוביות הבשר ומסננים את הציר.

9 למרק: בסיר גדול מטגנים בצל, מוסיפים את העוף ומטגנים מעט לסגירה.

10 מוסיפים את הירקות (מלבד הדלעת, הכרוב והקישוא) ומערבבים. מוסיפים את כל התבלינים, הסלרי, וזר כוסברה אחד, ומטגנים כ-2-3 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות, ממשיכים ומטגנים עוד כ-2-3 דקות. מוסיפים מים קרים מהברז, מערבבים קלות, מוסיפים את ציר הבקר ואת קוביות הבשר.

11 מניחים מעל את שאר הירקות והחומוס, מכסים, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנה כשעה. מעט לפני סיום הבישול, מפזרים מעל את זר הכוסברה השני.