לפני כמה ימים תכננתי עם שף אחר אירוע גדול, ועלה נושא הכנפיים. שנינו צקצקנו לשלילה. זה לא מספיק מרשים בעניין היוקרה, כנפיים. אבל הכי טעים, אמרנו ביחד והכנו לנו מנה לצהריים. מה לעשות, לבשר הכי טעים יש תדמית זולה. הרי אין עוד הרבה מוצרי בשר כל כך נוחים וקלים להכנה, מהנים לאכילה וכיפיים. מניחים קערה גדולה במרכז השולחן עם כנפיים, "כלבויניק" שזה בקיבוצניקית קערה לשאריות וחבילה מגבונים לחים כדי שאף אחד לא יחשוב לנגב ידיים על יריעות הסוכה. כולם זוללים ומבקשים עוד, וכל השאר זה תוספות.
כנפיים צריכות להיות טריות, נקיות ובלי החלק השלישי, ה-"שפיץ". אני אוהב לחלק אותן לשני חלקים, ועוד יותר אוהב שהקצב עושה את זה עבורי. חשוב לברר עם מדובר בעוף מוכשר, כדי לדעת אם להוסיף מלח. מכאן – עשרות מתכונים, הנה כמה לדוגמה, מהמתכון של רשת בלק ועד כמה שאוכלים אצלי בבית. בתענוג. אז עופו על זה.
שום וג'ינג'ר חתן וכלה
מנה קלה להכנה בכמויות גדולות, והזיגוג משגע. מי שלא משיג רוטב הוי-סן ישים סתם סויה. ועוד עצה קטנה: יש טיימר בתנור, בטלפון ועל חלון המטבח. כדאי להשתמש באחד מהם.
המרכיבים (ל-4 סועדים זללניים):
2 ק"ג כנפי עוף מנוקות
מעט מלח
כוס קמח
2 כפות שמן תירס / קנולה
4 כפות רוטב צ'ילי חריף (לדעתי, צריך סריראצ'ה, האדום עם התרנגול בכל בית)
וזה לזיגוג:
2 שיני שום כתושות
3 כפות ג'ינג'ר טרי כתוש
1/2 כוס רוטב צ'ילי מתוק
1/2 כוס חומץ אורז
1/2 כוס סוכר חום / דמררה
2 כפות רוטב הוי-סן
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון קטן או בלנדר טוחנים את מרכיבי הזיגוג טוב-טוב. מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים תבניות עם נייר אפייה. משמני מעט את נייר האפייה בידיים. מקמחים את הכנפיים בקבוצות קטנות. הכי טוב למצוא קופסה גדולה עם מכסה, להניח את הכנפיים, לבזוק קמח ולסגור. מנערים ומעבירים לתבנית, כשיש רווח קטן בין כנף לכנף.
2. אופים 30 דקות, הופכים בעזרת מלקחיים ואופים עוד 20 דקות. מעבירים לקערה ומערבבים-מקפיצים ברוטב. מחזירים לתבנית ואופים עוד 10 דקות. ממתינים טיפה לפני ההגשה כדי שהמתנפלים לא ייכוו בחך.
הכנפיים של Black
הכנפיים של בלק מזכירות במשהו כנפי בפאלו מקוריות, אבל הרבה יותר טעימות. בנוסף, לטגן בשמן ואחר כך בחמאה, זה לא בשבילנו. וחוצמזה, בפאלו היא חיה גדולה, מכוערת וכבדה ואין לה כנפיים.
במסעדה אנו מגישים קצת יותר מחצי ק"ג לאדם. זו מנה עצומה – כך שאם זו רק מנה ראשונה לצד עוד מאכלים, מותר לצמצם. חשוב להקפיץ כמות סבירה למחבת / ווק בכל פעם כדי שיתקרמל הרוטב וישתדרג הטעם. אם רוצים לוותר על קמח ועל טיגון, אופים את הכנפיים בחום גבוה, על נייר אפייה, 35 דקות – ואז ממשיכים כרגיל. פחות, אבל עדיין טעים ביותר. מנה מנצחת!
המרכיבים (ל-4 אנשים):
2 ק"ג כנפי עוף טריות ונקיות
שמן עמוק לטיגון
כוס קמח
½ כפית מלח
לרוטב:
2 כוסות רוטב צ'ילי מתוק
2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר
2 שיני שום כתושות
2 כפות רוטב סויה תמרי
מיץ מ-1/2 לימון
אופן ההכנה:
1. מחממים את השמן, מקמחים את הכנפיים ומטגנים בקבוצות קטנות, 6 דקות בכל פעם. מערבבים את חומרי הרוטב. מעבירים את הכנפיים המטוגנות למחבת גדולה או ווק, על להבה גבוהה – מוסיפים את הרוטב בכמות יחסית ומקפיצים עד שהרוטב נספג ומשנה מעט את צבעו לכיוון החום.
2. מגישים על סלט ירוק או סתם ככה, עם מגבונים לידיים. סכו"ם? לא ולא.
עוד באוכל טוב:
SMOKY JOE
לעשן זה דבר נפלא – לא סיגריות, שזה פיכסע אלא אוכל. ועוף מעושן זה בכלל נהדר. זה גם יותר קל להכנה ממה שחושבים, אבל צריך קולט אדים טוב או מרפסת ושכנים זורמים. מנסיוני, שכנים שמקבלים לטעום מגלים סובלנות רבה יותר. סיר עישון מקצועי זה דבר טוב, אבל אני קונה "קוסקוסייה" בשוק והוא עושה את העבודה באופן מושלם.
• אני אוהב להכין את המנה מראש דווקא ביום בו יש בדרך אלי אורחים לגריל. ואז שמים לרגע על הגריל, רק לצריבה קטנה, והם בוכים מאושר.
המרכיבים:
2 ק"ג כנפי עוף
2 כוסות מלח גס
1 כף תה, לא בשקיק
2 גבעולי תימין
מעט רוזמרין
2 כפות סוכר
מעט נסורת נקיה מדבק או עץ מיוחד לעישון
אופן ההכנה:
1. ממלאים את סיר העישון בכנפיים, ברבע כוס מלח והמון מים קרים. מערבבים ומשרים 20 דקות. מסננים לחלק העליון של סיר העישון, בוזקים מעט מלח ומנערים. מניחים לטפטוף.
2. מייבשים את הסיר. את שאר המלח הגס מפזרים על קרקעית החלק התחתון של הסיר ומעל מניחים את שאר חומרי העישון תה, סוכר, עץ, עשבי תיבול.
3. מרכיבים את הסיר, סוגרים היטב במכסה ומניחים על להבה בינונית 20 דקות. מעבירים ללהבה הכי קטנה למשך עוד שעה.
* עלים ירוקים ומטבלים קרים עובדים כאן: מיונז עם שום ולימון ; הוי-סן עם מיץ תפוזים וסויה (ואם אין אז קצת טחינה גולמית עם מיץ תפוזים וסויה) ; מיונז עם חריף ממשפחת הטבסקו ומיץ לימון.
הקולונל העברי הראשון
מנה כל כך משמינה ומעודדת צרבת שיש לאסור על הגשתה למי שעבר את גיל העשרה. מצד שני, ממכר כמו קראק. להכין את המנה הזאת בבית זה סופם של הווילונות והריפוד. בסוכות, בשולחן קטן ליד הסוכה, זה משהו אחר. אבל: שמן רותח, במטגנת ביתית ועוד יותר בסיר, מצריך כללי בטיחות מחמירים. שלא יוכל להתהפך , שיהיה עמוק בשולחן עם קיר מאחוריו ושלאף ילד לא תהיה גישה למקום הטיגון. כדי לקמח כנפיים נתתי כבר את שיטת הקופסה. השיטה הנפוצה בעולם, למלא בשקית, לנפח ולנער אינה הגיינית ולפעמים יש לה תוצאות מביכות, אבל זה נחמד להשתמש בה.
המרכיבים (ל-4 זללנים):
1.5 ק"ג כנפיים
1 כוס קמח
4 ביצים
2/3 כוס מים
כפית מלח
כפית פפריקה
2 כוסות פירורי לחם, לפחות
אופן ההכנה:
1. מקמחים ומטגנים את הכנפיים בשמן 5 דקות בדיוק ומניחים על מסננת גדולה או מגש שמונח באלכסון, לניקוז השמן. מצננים. זה חשוב שהכנפיים לא יהיו חמות לשלב הבא.
2. מכינים "מפעל לשניצלים": קערה עם קמח, קערה עם ביצים טרופות במעט מים, עם מלח ופפריקה, וקערה עם פירורי לחם. טובלים בקמח – ביצה – פירורי לחם ומטגנים בקבוצות קטנות לצבע זהוב. מניחים לרגע על נייר סופג ומגישים. רצוי בקערה מרופדת בנייר סופג.
3. גם כאן, כמו במעושן – מטבלים קרים: מיונז עם שום ולימון ועירית קצוצה ; סתם רוטב צ'ילי מתוק ; מיונז עם חריף, רצוי צ'יפוטלה ומיץ לימון
חומוס מעופף
חומוס שהיה במקפיא, קמחי יותר מחומוס שהושרה ובושל מיד. אבל במידה לא מספיק חמורה כדי לדלג על ההליך הנוח הזה: משרים כמות גדולה של חומוס, מחליפים מים פעמיים שלוש, ואחרי יממה מסננים, מחלקים לכלים לא גדולים ומקפיאים. כך הופך תהליך הכנת החומוס והמאכלים שאיתו הרבה יותר ספונטני. הנה תבשיל קל וטעים מאד. הבצל הירוק משמש כאן כירק עדין, אז לא לקמץ בכמויות.
המרכיבים (ל-4 מנות):
2 ק"ג כנפי עוף
1 כוס גרגרי חומוס לפני השרייה
¼ כפית סודה לשתייה
2 לימונים – או כוס יין לבן
¼ כפית כורכום אם אוהבים
1 ק"ג בצל ירוק, קצוץ
250 גרם עגבניות שרי תמר
2 כוסות שמן זית לטיגון עמוק בסיר קטן
צ'ילי גרוס ומלח גס בהגשה
אופן ההכנה:
1. את החומוס משרים 24 שעות מחוץ למקרר, חשוב להחליף את המים מדי כמה שעות. מסננים, מניחים בסיר שהחומוס לא ממלא את חציו, מוסיפים סודה לשתייה, ממלאים במים הרבה מעל גובה החומוס ומרתיחים. מבשלים 20 דקות. שופכים בזהירות את רוב המים עם הקצף, שוטפים במים נקיים.
2. את המנה מכינים בסיר לצלי, כלומר עם תחתית עבה ומכסה הדוק. יוצקים שמן זית מהסיר לטיגון, מחממים עד שהשמן לוהט ומטגנים את הכנפיים, תוך ערבוב בכף עץ, עד שהן משחימות. מסננים את כל השמן דרך מסננת דקה חזרה לסיר הטיגון אחרי שהכנפיים זהובות.
3. מוסיפים את הבצל הירוק, מערבבים ובודקים שאף כנף אינה דבוקה לתחתית הסיר, יוצקים את המיץ מהלימונים או את היין, תלוי בקהל היעד. מוסיפים גם את החומוס ואם רוצים את הכורכום, מערבבים מעט, יוצקים עוד כוס מים ומשאירים להתבשל על להבה קטנה, שעה ורבע בדיוק. מכבים את האש.
4. מחממים את השמן בסיר. חשוב שזה יהיה סיר לא גדול ושהשמן לא ימלא אותו מעל למחצית, כדי שלא יתיז עלינו. מטגנים את עגבניות השרי בשמן לוהט, בקבוצות קטנות, כחצי דקה טיגון.
5. על תבשיל הכנפיים בוזקים צ'ילי ומלח גס לפי הטעם. מעבירים את התבשיל לכלי הגשה ומניחים עליו את העגבניות.
* נהדר עם אורז לבן פשוט או פסטה.
למון ליים
הליים בעונה עכשיו, על הטעם המריר שלו. חשוב לבחור ליים ירוק עם נגיעה של צהוב וניחוח נפלא. ואם אין ליים - אז לימון.
מרשימת הרכיבים המצומצמת הזאת יוצא משהו מטורף. ההכנה ממלאת את הבית ניחוחות ולכן יש שיעדיפו להכין אותה על גזייה בחוץ. צריך מחבת נירוסטה או ברזל גדולה וטובה, קצת סבלנות ואהבה לאוכל טוב – ומשם זה קורה לבד. הליים מתקרמל וממתיק את המנה, וכך, מחמישה רכיבים, יוצא מאכל מהמם.
המרכיבים (לזוג רעבתן או ארבעה סועדים עדינים):
1.2 ק"ג כנפי עוף
1 ק"ג ליים
2 כפות דבש
צרור פטרוזיליה, קצוצה גס
6 שיני שום קלופות, פרוסות גס
אופן ההכנה:
1. מסדרים את הכנפיים באופן שטוח במחבת עד שהיא מלאה, ומניחים על הלהבה הכי גדולה שיש. סוחטים מיץ מליים אחד על כל הכנפיים, דרך מסננת או מסחטה כדי שלא יהיו גרעינים. מדי פעם מנערים את המחבת, כדי למנוע הידבקות. כשהמחבת יבשה סוחטים עוד ליים באופן שווה על כל הכנפיים וכך במשך 12 דקות. אחר כך הופכים, בוזקים גרידה מליים אחד, את השום, פרוס גס והמון פטרוזיליה קצוצה גס. ממשיכים לסחוט ליים ולתת לו להסיפג.
* אם המחבת מתחילה להישרף, מכבים את האש, יוצקים מיץ ליים וממתינים כשלוש דקות – ואז ממשיכים.
מברישים בדבש ומגישים. ולפעמים אני אפילו מוותר על הדבש.
אני אוהב את המנה הזאת על פיתה דרוזית או עיראקית חמה עם סלט עגבניות פשוט, הרבה כוסברה קצוצה ושמן זית. ורצוי מגבון לידיים.
"רגלי צפרדעים"
את רגלי הצפרדעים האמיתיות הראשונות שלי אכלתי במקום עבודה באירופה, מנוקות מעצמות – הטעם היה בדיוק כמו של עוף, המחיר כמו של יהלומים. ולנקות דבר כזה קטן...
אופן ההכנה הזה שומר על מרקם מוצק של העוף, וחוץ מזה – זה בדיוק כמו המוצר המקורי רק כשכולם יכולים לאכול את זה בלי להרגיש גיבורים/פושעים.
המרכיבים:
1.2 ק"ג כנפי עוף
ציר עוף רותח לבישול
כוס יין לבן יבש
כפית סוכר דמררה
4 כפות שמן זית
100 גרם בוטנים קלופים
2 שיני שום פרוסות דק
1/2 ק"ג עגבניות שרי תמר
כף קמח
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
2 כפות עשבי תיבול טריים (אורגנו, ריחן, תימין וחבריהם)
50 גרם חמאה מלוחה, לא חובה
אופן ההכנה:
1. על להבה קטנה מבשלים את כנפי העוף בציר על סף רתיחה ומכבים לפני שהן מוכנות – אחרי כ-24 דקות. מצננים בציר. מסננים ושומרים את הציר למרק.
2. מסירים את העור ומפרקים את הבשר מהעצמות, בלי לפורר אותו מדי. על הבשר המפורק יוצקים יין ובוזקים סוכר דמררה. שומרים בכלי סגור לפחות שעתיים.
3. להגשה: מטגנים את הבוטנים ב-2 כפות שמן זית, מוסיפים את השום ועגבניות השרי ומטגנים. מעבירים לקערה ומחממים את המחבת.
4. מסננים את הבשר, מקמחים בעדינות. יוצקים עוד שמן זית וכשהשמן חם מקפיצים את בשר העוף לצבע זהוב. מוסיפים את העגבניות והשום המטוגנים, פטרוזיליה ועשבי תיבול.
* טעים כבר עכשיו, הקפדנים מוסיפים את החמאה, מסירים מהאש וקושרים בתנועות סיבוביות עד שהחמאה קושרת את הרוטב.
פיסטיקלי ועוד אבקות
להיט של חגיגות, והמראה המרשים מרמז על טירחה גדולה בהרבה ממה שנטרח בפועל.
המרכיבים:
2 ק"ג כנפי עוף מחולקות
4 כפות דבש
מיץ מלימון שלם
½ כוס רוטב סויה
½ כוס סוכר חום
2 שיני שום כתושות
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה. כולל הכנפיים, ומשרים, מכוסה בניילון נצמד, לפחות שעה. כדאי לנער מדי פעם. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מניחים בתבנית, מכסים בנייר אפיה ואחר כך בנייר אלומיניום – מקפלים את נייר האלומינים על התבנית וכך אוטמים את התבנית היטב. אופים בערך שעה ורבע.
3. בינתיים מכינים קעריות עם אבקות תיבול (את כולן טוחנים במעבד מזון קטן או מטחנת קפה ותבלינים, אבל אז צריך בכמה פעמים)
120 גרם בוטנים מטוגנים ו-1/4 כפית אבקת צ'ילי
120 גרם פיסטוק חלבי קלוי, קמצוץ מלח וגרידה מחצי לימון
שומשום קלוי מעט, שומשום שחור ומעט פלפל רוזה
4. מוציאים את הכנפיים מהתנור ומעבירים לקערה. מניחים נייר אפייה על התבנית. מערבבים מעט ברוטב של האפייה על ידי הקפצת הקערה, מוציאים כל כנף ומגלגלים באחת התערובות. מסדרים על נייר האפייה בתבנית.
אופים עוד 6 דקות ומגישים.
המתכונים באדיבות צחי בוקששתר, שף ובעלים רשת Black Bar Burger