עוגיות של בצק שמרים במילוי תמרים. כן, כזה אנחנו חייבים | צילום:
דניאל לילה, אוצר העוגיות של מיקי שמו, על השולחן
בעבע תמרים
המרכיבים (כ-25 עוגיות): לבצק: 500 גרם (3.5 כוסות) קמח מנופה 100 גרם חמאה רכה 30 מ"ל (2 כפות) שמן קנולה 25 גרם שמרים טריים 1 כף סוכר 240 מ"ל (כוס) מים קורט מלח
למלית: 500 גרם (חבילה) תמרים מגולענים בוואקום חצי כפית קינמון טחון קורט ציפורן
לקישוט: 1 ביצה טרופה 70 גרם (1/2 כוס) שומשום לבן
אופן הכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים את כל החומרים למעט המלח במיקסר עם וו לישה ולשים במהירות איטית כ-5 דקות לקבלת בצק אחיד. מוסיפים מלח ולשים עוד 3 דקות עד לקבלת בצק רך ונעים.
2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ויוצרים ממנו כדור. מחזירים את הכדור לקערה, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה עד להגדלת הנפח ב-50 אחוז.
3. מכינים את המלית: שמים תמרים, קינמון וציפורן בקערת מעבד מזון ומעבדים בפולסים עד שהמלית מתרככת. יוצרים מהמלית 25 כדורים בקוטר 4 ס"מ.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
5. ממלאים ומעצבים: צובטים מהבצק 25 כדורים בקוטר 4 ס"מ ובמשקל 35 גרם. פוחסים כל כדור למין פיתה ומניחים במרכזה כדור מלית. סוגרים את הבצק סביב המלית ומעצבים שוב כדור.
6. מרדדים את כדורי הבצק על משטח מקומח קלות למעין פיתה בקוטר 6 ס"מ ובעובי 1 ס"מ. מסדרים בתבניות במרווחים של 2 ס"מ, ודוקרים קלות במזלג (כדי שלא יתפוצצו או יתפחו מדי במהלך האפייה).
7. מברישים ואופים: מברישים את העוגיות בביצה טרופה ומפזרים שומשום.
8. אופים כ-20 דקות, עד להזהבה.
9. מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 3 ימים.
ממתק תמרים עם דבר ופיצוחים. טוב, ברור שגם כזה, בשביל הרגישים לגלוטן | צילום:
דניאל לילה, אוצר העוגיות של מיקי שמו, על השולחן
ממתק תמרים, פיצוחים ודבש ללא גלוטן
המרכיבים: לתמרים: 400 גרם תמרים מגולענים 250 גרם דבש 250 גרם סוכר (כוס ורבע) 200 גרם אגוזי מלך 200 גרם פיסטוקים 200 גרם אגוזי לוז 200 גרם שקדים קלויים 200 גרם פקאן רבע כפית אגוז מוסקט טחון חצי כפית קינמון טחון רבע כפית הל טחון קורט מלח
לציפוי: 200 גרם שומשום 50 גרם שומשום מלא
אופן ההכנה:
מכינים את התערובת: מרתיחים בסיר את הדבש והסוכר ומוסיפים את עיסת התמרים. מערבבים היטב עד להומוגניות ומורידים מהאש.מוסיפים לסיר את האגוזים והתבלינים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.מקררים ומעצבים: מקררים היטב את כל התערובת ומגלגלים אותה על גבי משטח עבודה לנקניקים ארוכים. עוטפים את הגלילים בניילון נצמד ומעליו נייר אפייה ומקפיאים חצי שעה-שעה.פורסים ומגישים: פורסים את הגלילים למטבעות בעובי חצי ס"מ ומגישים.
גיוון: ניתן להוסיף לתערובת 100 גרם פצפוצי אורז מלא במקום 200 גרם מאחד סוגי האגוזים.
חיתוכיות אגוזים ותפוחי עץ. זה קצת ארוך, אבל נראה פצצה | צילום:
דניאל לילה, אוצר העוגיות של מיקי שמו, על השולחן
חיתוכיות אגוזים, תפוחי עץ ושטרויזל
מאוד מזכיר את עוגת "הפלודן" ההונגרית, אך במהדורה מצומצמת ללא הפרג וכעוגייה. המיוחד בה הוא חיבור הטעמים של אגוזי המלך ותפוחי העץ הירוקים, ובעיקר שלושת המרקמים השונים.
המרכיבים (ל-20 קוביות של 5*4 ס"מ): לבצק: 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות 50 גרם סוכר (רבע כוס) קליפה מגוררת דק מרבע לימון קורט מלח 1 חלמון במידה L חצי כפית תמצית וניל איכותית 210 גרם קמח מנופה (כוס וחצי) חצי שקית אבקת אפייה (5 גרם) כף-שתיים מים קרים
למלית האגוזים: 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 120 גרם (חצי כוס) חלב 25 גרם חמאה כפית תמצית וניל איכותית רבע כוס עוגיות חמאה מפוררות כוס אגוזי מלך קצוצים חצי כוס אגוזי לוז גרוסים וקלויים
לתפוחי עץ: 200 גרם מלית תפוחי עץ בקוביות (ניתן לרכוש בחנויות המתמחות. רוצים להכין לבד? קלפו וחתכו 4 תפוחים לקוביות והקפיצו ב-50 גרם חמאה כשתי דקות. הוסיפו חצי כוס סוכר והביאו לרתיחה תוך ערבוב. במקביל ערבבו כף קורנפלור ברבע כוס מים, והוסיפו לתערובת הרותחת של התפוחים עד הסמכה)
לשטרויזל: 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות 100 גרם (חצי כוס) סוכר דמררה 100 גרם (3/4 כוס) קמח, מנופה 90 גרם (1 כוס) אבקת שקדים (ללא קליפה)
לקישוט: אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, הסוכר, גרידת הלימון והמלח במהירות אטית כ-5 דקות, עד שמתקבלת תערובת הומוגנית. מוסיפים את הביצה, החלמון ותמצית הווניל ומערבלים כדקה נוספת. מערבבים את הקמח ואבקת האפייה ומוסיפים אותם בשני שלבים – בשלב הראשון מוסיפים רבע מהכמות, מערבבים כחצי דקה ואז מוסיפים את שאר הכמות (זאת על מנת לקבל בזמן קצר יותר בצק אחיד). אם הבצק יבש מדי – מוסיפים את המים הקרים. מסיימים את לישת הבצק על משטח העבודה באופן ידני, מניילנים ומקררים כשעה.
2. מחממים את התנור ל-175 מעלות.
3. מכינים את העוגיות ואופים: מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים למלבן בגודל 20 על 30 ס"מ ובעובי חצי ס"מ. מניחים את הבצק בתבנית משומנת מעט ומרופדת בנייר אפייה (כדי שהנייר יישאר ישר ויידבק לתבנית). דוקרים עם מזלג ואופים כ-12 דקות עד להזהבה קלה.
4. מכינים את המלית: מחממים סוכר, חלב, חמאה ותמצית וניל בסיר בינוני עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את העוגיות והאגוזים ומערבבים עד שהם נבלעים בתערובת. מעבירים לקערה ומקררים.
5. מכינים את השטרויזל: מערבבים את כל החומרים במעבד מזון בכמה פולסים, עד לקבלת תערובת פירורית.
6. מרכיבים ואופים: מורחים את מלית האגוזים בשכבה אחידה על הבצק הפריך האפוי, ועליה מסדרים את מלית קוביות תפוחי העץ. מפזרים את השטרויזל בשכבה אחידה ואופים 15-20 דקות, עד שהשטרויזל מזהיב.
7. מצננים היטב, בוזקים אבקת סוכר ופורסים. מאחסנים בכלי אטום עד 10 ימים.
עוגיות פיסטוק. זה בקטנה, חייבים להכין כזה | צילום:
דניאל לילה, אוצר העוגיות של מיקי שמו, על השולחן
כדורי פיסטוק מתובלים
פיסטוק חלבי ומי זהר (מי פריחת ההדרים), שני כוכבים של קונדיטוריה מזרחית הנפגשים בתוך בקלאווה ובממתקים נוספים, הם ההשראה לעוגיות הללו. תוספת של קליפת לימון ותפוז מגוררת נותנת נופח רענן.
המרכיבים (כ-50 עוגיות): לבצק: 300 גרם חמאה רכה 120 גרם (כוס) אבקת סוכר קליפה מגוררת מחצי לימון קליפה מגוררת מרבע תפוז 1 כף מי פריחת הדרים (מי זהר) 100 גרם (1 כוס) פיסטוקים טחונים 500 גרם (3.5 כוסות + כף) קמח מנופה 5 גרם (1 כפית) אבקת אפייה
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבלים חמאה, אבקת סוכר, קליפת לימון ותפוז ומי פריחת הדרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה במהירות אטית כ-2 דקות, לתערובת אחידה. עוצרים מדי פעם את פעולת המיקסר ומורידים את החמאה מדפנות הקערה בעזרת מרית. מוסיפים פיסטוקים ומערבלים עד שהם נטמעים בתערובת.
2. מערבבים קמח ואבקת אפייה בקערה אחרת. מוסיפים את תערובת הקמח לקערת המיקסר בפעמיים ומערבלים בכל פעם רק עד שהקמח נטמע בתערובת ומתקבל בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
3. מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
4. יוצרים עוגיות ואופים: צובטים פיסות מהבצק ומגלגלים לכדורים בקוטר 3 ס"מ. מסדרים בתבניות במרווחים של 2 ס"מ.
5. אופים כ-20 דקות, עד שהעוגיות מתרחבות מעט ומזהיבות בשוליים. מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 10 ימים.
גיוון: מוסיפים לבצק 2 כפות משמשים מיובשים קצוצים, יחד עם הפיסטוקים.
