עוגת תפוחים בחושה
המרכיבים (תבנית אינגליש קייק 25 ס"מ):
2 תפוחים, קלופים וחתוכים לקוביות
30 גרם חמאה
חופן חמוציות
3 ביצים
כוס סוכר
כוס ורבע קמח תופח
גביע שמנת חמוצה (200 גרם)
חצי כוס שמן
כפית קינמון
לציפוי:
כוס שקדים פרוסים
כפית אבקת סוכר
כף חלבון של ביצה (בערך רבע חלבון)
3 כפות דבש
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת, ממיסים את החמאה ומוסיפים את התפוחים. מחממים תוך כדי ערבוב עד שהתפוחים מתרככים מעט, ומוסיפים חמוציות. מצננים.
2. מערבבים את כל החומרים היטב ומוסיפים את התפוחים.
3. משמנים את התבנית בחמאה ומפזרים קמח כך שיידבק לכל התחתית והדפנות. נפטרים משאריות הקמח שבתבנית.
4. יוצקים את הבלילה לתבנית.
5. מערבבים את כל חומרי הציפוי היטב ומפזרים על העוגה בצורה אחידה.
6. אופים ב-180 מעלות כ-40 דקות. מוציאים, ויוצקים את הדבש על העוגה החמה.
תפוחים בקרמל על מקל
המרכיבים:
6 תפוחי גרנד סמית (אגב, המתכון עובד נהדר גם עם תותים)
לקרמל:
500 גרם סוכר
100 מ"ל מים
40 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות המתמחות)
צבע מאכל טבעי אדום, ירוק או כל צבע שרוצים (אפשר כמובן גם לוותר על הצבע כליל)
שיפודים עבים
אופן ההכנה:
1. מחממים במחבת עמוקה את הסוכר, המים והגלוקוז עד שמגיעים ל-165-170 מעלות או עד שהסוכר מתחיל להזהיב. מורידים מהאש, מוסיפים צבע מאכל ומערבבים.
2. מחדירים את השיפודים לתפוחים וטובלים את התפוחים בקרמל. מוציאים וטובלים שנית.
3. מסדרים את התפוחים על מגש ומחכים עד שציפוי הסוכר יתקשה.
פאי ברטון תפוחים
המרכיבים (לשתי תבניות בקוטר 18 ס"מ):
לבסיס ברטון:
140 גרם חמאה רכה
140 גרם סוכר
קורט מלח
1 כפית מחית וניל
80 גרם חלמונים (4 חלמונים)
200 גרם קמח מנופה
12 גרם אבקת אפייה
לקרם שקדים:
125 גרם חמאה
125 גרם אבקת סוכר
125 גרם שקדים טחונים דק
2 ביצים טרופות
לתפוחים:
40 גרם חמאה
10 תפוחים גרני סמית, קלופים וחתוכים לשמיניות (ללא גרעינים)
40 גרם סוכר
לשטרויזל (פירורים):
150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
150 גרם סוכר
150 גרם קמח מנופה
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים קלות את התבניות (או רינגים). מכינים את הבסיס: מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, הסוכר, המלח והווניל, עד שמתקבלת תערובת תפוחה, קרמית ואוורירית.
2. מנקים את דופנות הקערה בעזרת מרית ומוסיפים פנימה את החלמונים בזה אחר זה, תוך ערבול.
3. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד, יציב ודביק.
4. מניחים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומשטחים לעובי ס"מ וחצי. קורצים עיגולים ומניחים בתוך התבניות (ללא שוליים).
5. מכינים את הקרם: מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את השקדים הטחונים, מערבלים ומוסיפים בהדרגה את הביצים.
6. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק, ומזלפים אותו בגובה 1 ס"מ לתוך הקלתיות (ללא אפייה מוקדמת).
7. התפוחים: מחממים מחבת עם חמאה, מוסיפים את התפוחים והסוכר ומבשלים עד שהתפוחים מתרככים מעט. מקררים היטב ומסדרים על קרם השקדים.
8. השטרויזל: מערבלים את כל חומרי השטרויזל במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת פירורית. מפזרים את התערובת על התפוחים שבקלתיות ואופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך (160 מעלות) במשך כ-20 דקות.
כלים וסטיילינג: הרמוני ירושלים.
קפה קדוש הוא בית קפה, מסעדה חלבית וקונדיטוריה שמייצרת הכל בעצמה - מלחמי השאור והמחמצת, דרך המאפים המצוינים ועד לפסטות הביתיות, הלזניה והקינוחים המושחתים שהם גולת הכותרת של המקום. בימים אלה חוגג קפה קדוש 50 שנה להיווסדו.
