מעדניית דלישא החדשה (פתוחה פחות מחודש) בתל אביב מגלמת בתוכה שתי מגמות שתפסו חזק בסצנה הקולינרית המקומית בשנים האחרונות: הראשונה היא הקזו'אל דיינינג - בין אם מדובר במסעדות שף יותר נגישות, בייקריז בשירות עצמי ובתי אוכל בשיטת גראב אנד גו - שיותר ויותר מקומות מאמצים; והשנייה היא "אוצרות" - אותו מושג חמקמק שמתאר סיפור של מקום, אג'נדות קולינריות ומעיד על אופיו של מקום. לעיתים זה מעורר גלגול עיניים אוטומטי, אבל כאן המושג הזה דווקא קולע.
את דלישא פתחה איילת שקד (לא ההיא) בחלל ששימש כמחסן ברחוב החשמונאים, לא רחוק מפינת קרליבך. היא רתמה את כישוריה כמעצבת, שיפצה את המקום והעניקה לו חיות וחיוניות כאילו עמד שם כבר מזמן. בביקורנו כאן נוכחנו לגלות ששאר העובדים במקום הם בני משפחה וחברים, כולם רתומים ומגויסים להפעלת המקום שהוא הגשמת חלום של איילת - לרכז תחת קורת גג אחת נבחרת יצרנים מקומיים שהיא ביקרה באופן אישי ונדהמה משיטות העבודה שלם ומהידע המקצועי. שקד תפרה את כל הארץ בחיפוש אחר חומרי גלם שיוצעו בדלישא, חלקם של יצרנים קטנים וחלקם מוערכים וותיקים, ריכזה כמה קונדיטורים ואופים - ואת התוצרת של כולם היא מציעה כאן למכירה בצורה של כריכים, או לקנייה הביתה. המקום כולל דלפק קטן למי שמעדיף לשתות את קפה בישיבה לצד צלחת קטנה, אבל רוב התנועה היא במתכונת הגראב אנד גו.
את הכריכים מכינים כאן מתוצרת המכולת, כשאת הלחמים, המחמצת והלחמניות מספק כל בוקר מקס שוורצמן, האופה מאחורי "max making bread". אכלנו כאן לחמנייה וינאית עם ריבת ענבים של מפעל זוטא הארטיזלני מהגליל, קממבר צרפתית ועלי רוקט טריים (36 שקלים) וכריך ראסטיק עם חמאה, סלמי, פרמזן ורוקט (42) ויש במקום כריכים נוספים וגם חצאי כריכים, שזאת תמיד אופציה כיפית (בין האופציות: לחמניית פרעצל עם סלמון וצלפים, כריך גאודה, כריך מוצרלה) ובימי שישי מכינים גם כריכי פוקצ'ה. הכריכים עצמם פשוטים וטעימים, לא מנסים לספק איזה עניין מיוחד, אבל טובים, ניכרת בהם ההשקעה בחומרי הגלם ובמחשבה על התאמת המרכיבים והם מוגשים לצד תוספת זיתים (מחיים רפאל בלוינסקי).
את הנקניקים, תוצרת "לבקוביץ'" מרמת השרון, אפשר למצוא במדפי הקירור לצד סלטים, ממרחים, ובמקרר לידם ניצבות, כנראה, גולות הכותרת של המקום: הגבינות. גבינות עיזים של מחלבת "אלטו" מקיבוץ שמרת, גבינות צאן ממחלבת "שירת רועים" שזכתה להכרה עולמית, של "משק עברי" ממושב עזריה, "חדר חלב" מרמת יוחנן, מבחר גבינות נאה של "ברקנית" מכפר יחזקאל וגם מ"המחלבה הקטנה" מעמק חפר,כולל כדורי הסקמורצה שהגבן תמיר פרץ מכין בשיטה המסורתית כמו באיטליה. הסקמורצה הזאת נהדרת לאכול ככה, אבל אם אתם מתכננים ערב פיצות - זה שדרוג מעולה.
חוץ ממקררים שקשה לא לעמוד מולם ולבהות בריכוז, מוצעים כאן כאמור גם לחמים ובגטים של מקס האופה, נבחרת מאפים מתוקים ומלוחים תוצרת Miller’s בייקד גודס של הקונדיטורית גילי מאיר שול מאפיית לחם וחברים, ריבות של ליליאן פלאץ, מגוון מוצרים של "זוטא" מראש הנקרה וגם פסטה טרייה שמכינים כאן במקום בכמה צורות ואפשר לקנות במשקל. אז נכון שבכיכר גבעון לא חסרות אופציות קולינריות, אבל החוייה שמציעים בדלישא, שחשבו בה על כל פרט ומעוניינים לעורר בכם תיאבון בלי להתכוון בכלל, היא לא הרגשה שזוכים לה היום בכל מקום ובטח שלא כזה מבחר.
דלישא. חשמונאים 91, תל אביב יפו. שעות פעילות: ראשון-חמישי 07:15-19:00, שישי 07:15-15:00. טלפון: 054-3419017