בשבוע האחרון עשיתי בינג' לעונה השלישית של "Chef's Table", הסדרה הדוקומנטרית של נטפליקס שעוקבת אחרי שפים מרחבי העולם. זו סדרה מוצלחת מכיוון שהיא מצליחה לפענח את סוד ההצלחה של השף המחונן, ומשרטטת פרופיל שהוא גם קולינרי וגם פסיכולוגי. השפים שמשתתפים בסדרה הם לא רק אנשים יוצאי דופן בתחומם, אלא גם דמויות מרשימות מבחינה אינטלקטואלית. הם יודעים לדבר, להציע פרספקטיבה עצמית, לנתח את המציאות שבה הם פועלים. המטבח שלהם הוא משכיל ושכלתני, אך גם יצרי ורגשי. האחד לא בהכרח סותר את השני. והדבר הכי מדהים – בכל שלושת העונות של התכנית, כמעט אף אחד מהמשתתפים לא מזכיר את הבישולים של אמא או סבתא שלו. בוודאי שלא בתדירות הנהוגה אצל שפים ישראלים. איזה קטע, אה? השפים ב-"Chef's Table" מדברים באופן לא סנטימנטלי - הם נעדרי רומנטיקה, בוודאי כזו שצבועה באידיאליזציה כוזבת. הם לא נאחזים בשושלת המשפחתית כאילו שהייתה חבל הצלה. הם לא צריכים את אמא וסבתא כדי לקבל תוקף לעשייה שלהם. הם מכבדים את העבר אבל לא מקדשים אותו. לא תשמעו מהם נאומים מרגשים, בדמעות תנין, על הכנת קציצות ברוטב.
מה שמחזיר אותי לשפים הישראלים. תארו לעצמכם "Chef's Table" בגרסה המקומית. בעצם, אל תתארו לעצמכם, כי זה סתם מדכא לחשוב על זה. יכולת הביטוי של רוב טבחי ארצנו, אפילו הבולטים שבהם, היא כה דלה, שאני לא בטוח שהם יכולים להחזיק 50 דקות דוקומנטריות על גבם הצנום, שפתם הדלה ומחשבתם המוגבלת. יכולת הביטוי של השפים הישראלים מתחילה ונגמרת במקום אחד: המטבח של אמא. או המטבח של סבתא. יותר מזה הם לא צריכים. הם מגמדים את עצמם למידות של מה שמוכר להם. למה לדבר על הפילוסופיה של האוכל, אם אפשר עוד פעם להעלות את הגירה של הסיפורים המשפחתיים הבנאלים? כמה שפים ישראלים אוחזים בראיית עולם מגובשת ומנומקת, באידיאולוגיה סביבתית, בהבנה עמוקה של המקצוע שלהם, ביכולת למקם את העשייה שלהם על רקע היסטוריה, תרבות ופוליטיקה? מעטים ביותר. אפשר לספור אותם על כף יד אחת. כל השאר מעדיפים לבלבל את המוח, בפעם המיליון, על המטבוחה של אמא והרגל הקרושה של סבתא, וכמה שהם מתרגשים לדבר על זה. העיקר זה לרגש ולרגש ולרגש. ומרוב ריגושים, הלב נהיה אטום וגס.
ככה גם נראה ענף המסעדות הישראלי: הומאז' מתמשך למטבחי הבתים ומאכלי העדות של הדורות הקודמים, שנובע מתוך תסביך האותנטיות הנצחי של השפים מוגבלי האינטלקט. כי המחשבה משפיעה על העשייה: אנשים שלא יכולים להגיד משהו משמעותי על מה שהם עושים, גם לא יעשו משהו משמעותי. הם נתקעים באותו המקום הנוח והמוכר, ולא מנסים להרחיב את הגבולות. במידה רבה, רוב השפים בישראל עדיין מסתתרים מאחורי הסינר של אמא וסבתא. הגיע הזמן להתבגר, חבר'ה, ולהפסיק להיות כאלה אינפנטילים. תהרגו את האמהות והסבתות שלכם (ואם הן כבר מתו, תפסיקו להתעלל בגופות שלהן).
קפה אל נור היא מצטרפת חדשה לז'אנר מסעדות האמא והסבתא. מסעדה צפון אפריקאית, וכמו שאמר אחד הבעלים בראיון – "בשנים האחרונות אנחנו חוזרים למטבח של האמהות שלנו". נו, מה חדש? תסלחו לי שזה לא "מרגש" אותי. שבעתי מבּוֹבֵּה מייסעס וסיפורי אלף לילה ולילה. תגידו שאני ציניקן. בסדר. כבר כינו אותי בקללות יותר גרועות. קפה אל נור היא עוד מסעדה שמציע את הגרסה שלה לאמאל'ה וסבתל'ה. בואו נתעלם מהמעטפת החיצונית – המקום נראה כמו ארמון מרוקאי, כי זה מה שנדרש ממנו. לענות על איזו פנטזיה נוסטלגית מומצאת שמיועדת בעיקר לתיירים. והאוכל? נו, כבר טעמנו דברים כאלה קודם. היינו שם, הבנו את העיקרון. קפה אל נור לא מציעה איזו בשורה יוצאת דופן שנובעת מתוך האובססיה למטבח העדתי והביתי, אבל מצד שני – היא גם לא נכשלת. אפשר לומר במידה רבה של ודאות שאמא וסבתא היו גאות בה (כי אמא וסבתא תמיד גאות בילדים ובנכדים. גם כשהם מפשלים).
למנות הראשונות הזמנו חציל שראביכ (38 שקלים) וסיגר דג ים (54 שקלים). מנת החציל היא הצדעה למנה הכבר מיתולוגית של מסעדת שראביכ בכפר ראמה. בקפה אל נור מגישים את החציל בטחינה ורכז פירות יער קפואים (בשראביכ מגישים את המנה עם רכז רימונים). החציל היה מצוין, כי זו עונה מצוינת עבור החצילים באשר הם. סיגר דג הים טוגן היטב ומולא בדג בורי שנקצץ לחתיכות. נשאלת השאלה: סיגר אוהב דגים? אני בכלל לא בטוח.
לעיקריות לקחנו פפרדלה חרשוף (64 שקלים) – המנה הטבעונית היחידה בתפריט, ומעין יצור-כלאיים שמפגיש את המטבח הצפון אפריקאי עם המטבח האירופאי (יש גם מנה של המבורגר עם אריסה). הפפרדלה היתה טובה וחסונה. היא הוגשה ברוטב לימוני, עם זיתים חריפים נהדרים, פרוסות ארטישוק, גרגרי חומוס ופטרוזיליה. פסטה חביבה להפליא שהצליחה לשלב את הטעמים הצפון אפריקאים בנרטיב האיטלקי. זו לא מנה שהייתי חוזר לאכול אותה, אבל באותו רגע בזמן – היא הייתה יעילה, אף על פי שאני לא מאמין שיעילות היא מחמאה כזאת גדולה.
כד חרס "12 שעות" (82 שקלים) היא מנה שמוגשת בטקסיות מסורתית: תבשיל טלה שנמזג על ידי המלצרית מתוך כד קטן, לתוך צלחת שבתוכה אורז רוויי בקינמון. נתחי הטלה, העשויים באמת בשלמות יחסית, שוחים בתוך ספק ציר - ספק מרק, שניחוחות כמון עולים ממנו, ומציפים את האורז. מנה שמכריזה על המרוקאיות שלה במגפון, ועושה זאת באופן בכלל לא צעקני: התיבול הוא דומיננטי אך לא מוגזם, וזהו סוד ההצלחה שלה. האם זו היד של אמא שפיזרה את התבלינים? אני לא יודע ולא איכפת לי. זה היה טעים ונמאס לי מאימהות.
לקינוח לקחנו קדאיף תותים (39 שקלים) ששייך לקטגוריות הקינוחים שמגישים כדי לצאת ידי חובה. קרם מסקרפונה ועליו פתיתי קדאיף, תותים חצויים וסירופ תות. הקרם היה גרגרי ולא נעים לאכילה, ובכך נגזר גורלה הטראגי של המנה.
ג'אנק פוד צפון אפריקאי
חזרנו לארוחת צהריים. לטעמי, העיתוי המוצלח ביותר במהלך היממה לאכול אוכל צפון אפריקאי הוא בדיוק השעות האלה; כשהשמש זורחת והטעמים החדים והחריפים משתלבים במזג האוויר האביבי. הארוחה השנייה הייתה יותר טובה, מכיוון שהיא נהנתה מקלילות השעה וקלילות הסיטואציה. צהריים זה זמן הרבה פחות יומרני.
לקחנו שתי ארוחות עסקיות, האחת עם שרימפס בגריל (78 שקלים) והשנייה עם כריך שוק טלה (79 שקלים). הן הגיעו עם קערית של מרק חרירה סביר ובינוני, ושלושה מזטים – טחינה וסחוג שנעשה במקום, יוגורט סמיך עם תרד ובצל מטוגן, וסלט של גבינת פטה ובצל סגול. המזטים היו כיפיים מסוגם, ואני מזכיר שאנחנו נמצאים בעסקי הכיף. השרימפס בגריל היו טובים. שמנמנים וטריים. הם הוגשו על מצע של לבנה וסלט של ירקות שרופים (מה שנקרא, משוויה). שרוף זה טעם נהדר, והוא בקע מתוך חריכת הגריל של השרימפס וסלט הירקות. הלבנה איזנה את טעמי האש עם חמצמצותה.
כריך שוק הטלה הייתה מנה יוצאת מהכלל, לפחות כקונספט שצריך עוד לשכלל: שוק טלה בבישול ארוך (שהיה יבש מדי, על סף סכנת חנק), מוגש בלחמניית המבורגר רכה, עם סלט חמצמץ של פטרוזיליה ובצל בסומאק, כשאת הקטשופ והמיונז מחליפים יוגורט ואריסה, ובמקום צ'יפס – מלפפונים טריים וחסונים, עגבניות נהדרות ועלי רשאד (כפי שנהוג להגיש במטבח הפרסי). זו גרסה צפון אפריקאית לג'אנק פוד אמריקאי, ואני ממליץ לאנשי קפה אל נור לפתוח דוכן שיגיש רק שוק טלה בלחמניה. זה יהיה להיט היסטרי (אם שוק הטלה יהיה עסיסי ולא יבש כמו בדיחות סטנדאפ גרועות).
לקינוח לקחנו עוגת בסבוסה ואגסים (39 שקלים) שההגדרה היותר מדויקת שלה תהיה בסבוסה-טאטן. זו עוגת סולת וקוקוס הפוכה, שחלקה העליון מקורמל ומכוסה באגסים מתוקים - מפגש פסגה בין ערביוּת וצרפתיוּת.
קפה אל נור היא מסעדה לא רעה שפועלת בתוך מרחב מוגבל ונדוש, ולכן קשה להתלהב ממנה יתר על המידה. אני מקווה שזו תהיה המסעדה האחרונה בארץ שמגישה אוכל של אמא או סבתא. הגיע הזמן לפתוח מסעדות שמגישות אוכל מקורי וחדש שלא טעמנו קודם לכן. מה אתם אומרים על זה? אחלה רעיון, לא?
קפה אל נור. המלך ג'ורג' 88, תל אביב. 03-9033995