הדימוי של פיל בחנות חרסינה אינו זר לי. אמנם מבחינה זאולוגית אינני פיל כלל וכלל, אבל לו הייתם מכניסים אותי לחנות של כלים עדינים ושבירים לא היו יוצאות שתי דקות עד לפקיעת קול הנפץ הראשון. קצת גבוהה מדי, קצת מלאה מדי, קצת קולנית מדי, טיפה קלאמזי – בקיצור, לא הלקוחה האידיאלית של אף חנות חרסינה שמכבדת את עצמה. אבל כל זה כאין וכאפס ליד הפיליות הקשה שתקפה אותי בעלמה, המסעדה החדשה של יונתן רושפלד בתל אביב. זוכרים את סצנת המסעדה של ג'וליה רוברטס ב"אישה יפה"? ככה.
עלמה היא לא מקום לפשוטי עם, אבל היא גם לא מתיימרת להיות. "עלמה מתפרצת מיום הפתיחה שלה לרשימת המסעדות הטובות בעולם, נקודה", מכריז רושפלד בצניעות אופיינית. ואמנם, הכל במקום הזה אקסטרה-פיין: מבקבוקי הקוניאק בפינה, דרך הריהוט הכבד והיפהפה, הצלחות היוקרתיות והכוסות הדקיקות, ועד השירות המוקפד והקשוב לעילא, ואיך לא, האוכל.
היה זה איפשהו בין דלת הכניסה לשולחן שהבנתי שג'ינס וקפוצ'ון לא היו בחירה מוצלחת במיוחד. כשביקשתי כוס מים, אפשר מהברז, וקיבלתי, כעבור בערך 15 שניות, מי מעיינות יוקרתיים מבקבוק יוקרתי עוד יותר – ידעתי שמדובר בפדיחה. בעלמה מספר נותני השירות קטן רק במעט ממספר הסועדים, ולמקומות כאלה לא מקובל להגיע בג'ינס, בטח שלא עם כתם קטן של קפה מהבוקר. עוד הבנתי מהר מאוד שבעלמה תמיד יימצא מי שיבין את הצורך שלך עוד לפני שאתה עצמך הבנת אותו. את הדלת סוגרים אחריך, את הכוס, כמובן, ממלאים חזור ומלא, את הסכו"ם מחליפים כמות בלתי נתפסת של פעמים במהלך הארוחה, והכל במקצוענות אין קץ, שגורמת לך להרגיש בעיקר שכל זה לא מגיע לך.
"יצרנו מסעדה שיש בה את כל האקססוריז שהמסעדה צריכה – העיצוב, הכלים, הצוות הגדול – הכל כדי לגרום לך שתרגיש נעים. זה כמו חנות שבה תופרים לך את הבגד למידותייך, ואני בתפקיד המעצב", אומר לנו רושפלד, וזו בדיוק ההרגשה. אז עוד לפני שמתחילים לדבר על האוכל – דעו שאם אתם מאלה שלא אוהבים טיפולי ספא, למשל, או נמנעים מעיסויים מפנקים מפאת חוסר נוחות, עלמה אינה המקום בשבילכם.
חלת בצל מעודנת או פוקצ'ה שמנונית?
את תפקיד הלחם המסורתי עם החמאה ממלאת בעלמה חלת בצל קטנה בתבנית קוגלהוף, שמוגשת עם גבינת ריקוטה ביתית ותרד וקלמארי באיולי עשבים. כבר כאן התגלעו חילוקי הדעות הראשונים. בעוד שאני סברתי שפוקצ'ה שמנונית הייתה עושה עבודה טובה יותר, חברתי לסעודה התלהבה עד מאוד מן החלה, שהייתה אמנם אוורירית ביותר אבל לטעמי נטולת הלחלוחיות הנדרשת. מטבל הקלמארי, לעומת זאת, התגלה כמנה מקסימה, עדינה עד מאוד וידידותית למשתמש, גם לזה שפירות ים אינם חלק קבוע מן התפריט שלו.
המנה הבאה, לבבות ארטישוק על הפלנצ'ה עם פטריות ופרמזן ונגיעות קלילות מאוד של בלסמי שיושן 20 שנה (58 שקלים למנה קטנה) – הבהירה סופית שכאן לא משחקים. שום דבר מורכב לא היה במנה הזאת (לבד מחומרי גלם שאיכותם התפרצה בכל ביס), אבל היא שידרה מסר ברור של מוקפדות – כאילו זה בדיוק היה ייעודם של לבבות הארטישוק הקטנטנים, וזו המנה שלשמה הם באו לעולם.
את אלמנט ההפתעה שהיה חסר במנת הארטישוק סיפק טרטר הבקר עם העדשים השחורות (98). אף שכשלעצמנו לעולם לא היינו חושבות לשדך בין השניים האלה – בשר נא ועדשים – השילוב התגלה כמקסים, טעים ומהנה ביותר, גם הודות לחרפרפות המסוימת של המנה, שגישרה בין כל העולמות. באותו שלב שמחנו להיזכר בחלת הבצל מן המערכה הראשונה – שחזרה למרכז הזירה כשבצלחת נותר רק רוטב אצילי וטעים, מהסוג שאין ברירה אלא לנגב עם לחם. האם מקובל במסעדה ברמתה של עלמה לבצוע פיסת לחם ולטבול אותה ברוטב? אין לדעת, אנחנו התנחמנו במחשבה שגם חיים כהן בוודאי היה נוהג כמונו, או לפחות היה רוצה, וטבלנו כל עוד נפשנו בנו.
עד עכשיו הכל טוב, יפה וטעים, אבל השוס האמיתי של הארוחה היה דווקא בשתי המנות הבאות: הראשונה הייתה רביולי עם מוס עוף, חלמון חי וכמהין (125), שהדהימה אותנו ברכותה, עושר טעמיה והסינרגיה המפתיעה בין מרכיביה. אם היו אומרים לנו קודם שמנה שכוללת את המילה "עוף" יכולה להגיע לגבהים כאלה, ללא ספק לא היינו מאמינות. החלמון החי נתן את הטאץ' האלוהי הסופי, ואת מה שלא עשה האל עשתה שוב החלה, בתנועות ניגוב מבוישות. המנה השנייה הייתה צלעות טלה בקראסט סודי (180 למנה קטנה), שהיו רכות וטעימות יותר מכל צלע שידעתי בחיי, והוגשו עם תפוחי אדמה מסוג ראטה – זן נחשב ומשובח, אם כי לדעתי יבש מכדי להיצלות וצריך להישמר לפירה בלבד. על כל פנים, באותו רגע רק ייחלנו לרוחה של חנה בבלי, שתפקוד את המקום ותגלה לנו האם בעצם העובדה שהגישו צלעות לשולחן אותתו לנו שמותר לאכול עם הידיים. אבל רוחה של בבלי לא הגיעה, ואנחנו החלטנו להסתדר עם סכין ומזלג (החלטה שהחזיקה מעמד רק עד שהגענו לפכי הבשר שהסכו"ם אינו יכול להם, ואז השלנו באחת את כל נימוסינו והגשנו את הצלעות את שינינו כאדם קדמון).
אבל הייתה גם אכזבה. אחת מגאוותיו של רושפלד היא שהתפריט במסעדה הוא 50 אחוז מנות שהוגשו אתמול, ועוד 50 אחוז שתלויים בחומרי הגלם שהגיעו באותו יום. אז באותו היום זימן הים לרושפלד אוקטופוס (שתועד גם בחשבון האינסטגרם שלו), ואנחנו פגשנו אותו צרוב בגריל על פולנטה עם רוטב עגבניות (95). הפולנטה הייתה טובה ועשירה באופן בוטה בפרמזן, הרוטב היה טעים, אבל האוקטופוס עצמו היה רחוק ממה שדמיינו אל מול התמונה באינסטגרם: לא מספיק עסיסי, לא מספיק מעניין, אפילו כמעט שרוף.
בכוחותינו האחרונים פנינו לקינוחים: נפוליאון אננס (65) וקרפ קטן וטעים עם קרם שוקולד משובח, שמוגש עם תומך לחימה גאוני בדמות שמנת חמוצה, שתעצור את הפרץ המתוק (58). שני הקינוחים היו טובים, אם כי אצלי באופן אישי שמורה פינה צוננת למאכלים שערכם האסתטי בא על חשבון נוחות האכילה שלהם, ונפוליאון הוא דוגמה מובהקת לקינוח שכזה. מהצד השני של השולחן נשמעה גם טענה למתיקות יתר, אני לא ראיתי בכך בעיה, אבל אולי זה בגלל שהשקעתי את כל משאביי השכליים בניסיון להסתפק בכפית ולעצור את ידיי החמדניות מלהישלח לשברי בצק העלים.
מסעדה יקרה, לא מסעדת יוקרה
למרות שסביר שארוחה בעלמה תעלה לכם כמה מאות טובות של שקלים לפחות, רושפלד מסרב להגדיר אותה כמסעדת יוקרה. "'מסעדת יוקרה' נשמע מאוד מיושן, כמו מקום שיושבים בו כל מיני אנשים מגיל מסוים ומעמד מסוים. מסעדה יקרה לעומת זאת היא פשוט מסעדה יקרה, זה תג המחיר שלה, משלמים בשביל איכות מאוד מאוד גבוהה, ולא רק של חומרי גלם. כשאני מחליט לעשות באק טו בייסיק ולבשל בעצמי ל-20 אנשים בערב – זה יוצא מאוד יקר". אבחנה מעניינת, ללא ספק, אבל מנקודת המבט של הג'ינס והקפוצ'ון אני יכולה לומר בפה מלא – הקהל של רושפלד לא מגוון כפי שהיה רוצה לחשוב, לפחות לא מעבר לגבולות העשירון העליון. מזל שהאוכל כן.
עלמה לאונג', יבנה 23 (בתוך מלון עלמה), תל אביב, 03-6308777