האשכנזיוּת נמצאת במצב לא מי יודע מה מזהיר. נגיד את זה בצורה יותר ברורה - זה לא הזמן הכי טוב להיות בו אשכנזי. ואני לא מאשים את מירי רגב. זו פשוט רוח התקופה: אנחנו בעת של חשבון נפש, והאשכנזים נמצאים כרגע על השיפוד. "אשכנזיוּת" היא שם קוד להגמוניה השלטת, למפא"י, לקיבוצים, עמוס עוז, שלמה ארצי, גלי צה"ל ועוד כל מיני עיוותים חברתיים שהתרגלנו אליהם כדבר נתון. כאילו שיש רק אשכנזיוּת וכל השאר - בטלים ומבוטלים. אז הנה, הגיע הרגע הזה, של ריאקציה לשלטון התרבותי והחברתי שנכפה על אזרחי המדינה במשך עשרות שנים. יש התעוררות מזרחית, אם לא שמתם לב. יש דיבור חדש, יש מחשבה חדשה. עדיין אין סדר חדש, אבל אולי גם זה בדרך, מי יודע.
האשכנזים חשבו שהם יביאו לכאן את אירופה. אבל איך שרה מרגול - "פה זה לא אירופה, פה זה ישראל, תתחיל להתרגל". בוא נאמר את האמת - מעולם לא הייתה כאן אירופה. לא לפני קום המדינה ולא אחרי קום המדינה ולא עכשיו. לא בגלל שאנחנו נמצאים במזרח התיכון, אלא מכיוון שרוב המהגרים שבאו לכאן בכלל לא הגיעו מאירופה. לא, רומניה, פולין, ליטא, אוקראינה והונגריה הן לא אירופה. צר לי. רוב היהודים חיו בכפרים במזרח אירופה, בשטייטעלים מהמאה ה-19, לא בכיכרות המהודרות של וינה ולונדון. המיתולוגיה האשכנזית מיצבה את עצמה לשווא כאירופאית, כמי שהגיעה לכאן כדי לגאול את המרחב הזה ממזרחיוּתו הים תיכונית. האשכנזים הם הרי "אוסט יוּדן", יהודים מזרחים. הכי רחוקים מאירופה הקלאסית. הם אולי מכחישים את מזרחיוּתם האירופאית, אבל מה לעשות - בסופו של דבר, כולנו, יהודים ישראלים, באנו מן המזרח, ונמות במזרח, תוך שאנחנו מתעקשים לפנטז על המערב.
המטבח האשכנזי הוא מטבחם של היהודים המזרח-אירופאים והוא-הוא ההוכחה הניצחת למוצאם. על מה חולמים האשכנזים? על כוס תה עם כריך מלפפונים? קרואסון חמאה? פונדו גבינות? מה פתאום. על טשולנט וכבד קצוץ. זה מה שהם הביאו לכאן, זו מורשתם. זה אוכל שכל כך זר למקום הזה - גם מבחינה קולינרית וגם מבחינה הגיונית. טשולנט? באמת? בשמש הזאת? בחום הזה? אשכנזים, אתם השתגעתם לגמרי. אבל מכיוון שכל הקיום הישראלי הוא בגדר "לחלום את הבלתי אפשרי", כמו שאומרים בהוליווד, אז גם המטבח האשכנזי הצליח להתאזרח במרחב הים תיכוני, ולהפוך לחלק מהמקום, חלק מהתרבות. ולמרות זאת - מסעדות אשכנזיות, מזרח אירופאיות, הן חיות נכחדות. כמו קרנפים לבנים, הן נעלמות בזו אחר זו. נכון, עדיין נשארו כמה פרטים בטבע. מעיין הבירה בחיפה, שמוליק כהן בתל אביב, מסעדת ניצחון באשקלון. אבל אי אפשר להשוות זאת לפריחה של שנות החמישים והשישים. למעשה, זה כל מה שהיה אז, פחות או יותר. מסעדות יהודיות - כי האשכנזיות תבעה בעלות על היהדות - ומסעדות מזרחיות. היום אנחנו יודעים שמסעדה מזרחית זה עלבון כוללני שמוחק היסטוריות שלמות. ומסעדה מה-שנקרא "יהודית"? היא ממילא מייצגת את העולם הישן. את ההגמוניה ההולכת ומתפוררת.
מסעדת קיטון חוגגת עכשיו 70 שנות קיום במשכנה ברחוב דיזנגוף ומשיקה תפריט חדש. תהרגו אותי אם הבנתי מה חדש בו. כנראה שגם החדש הוא יחסי כשאתה קיים כל כך הרבה שנים. השלט עדיין שם, "מטבח יהודי". קיטון קמה במציאות אחת וחוגגת יומולדת במציאות לגמרי אחרת. גם מזג האוויר נהיה חם יותר, כך טוענים החזאים. בעבר היו יושבים שם חנה רובינא, אלכסנדר פן, רפאל קלצ'קין, אפרים קישון ואחרים. נו, טוב. פעם היה פעם. היום, על הקיר המרכזי במסעדה, מופיעות הקדשות שכתבו כל מיני ידוענים בספר התודות, והוגדלו למימדי טפט. הנה שיר קטן שהקדיש חיים חפר, מהסועדים הוותיקים בקיטון: "נווה מדבר פולני בארץ החומוס/ כאן הצ׳ולנט על הג׳חנון גובר/ הכבד הקצוץ לקובה לא מוותר". אותו חפר, אגב, טען שנים אחר כך שהמרוקאים "לא מפותחים. מה המרוקאים הביאו לתרבות ישראל, מופלטה?". אם זו לא הוכחה למלחמת תרבות, אז מה כן? למרות שלזכותה של קיטון ייאמר, שהיא בסך הכל מסעדה. זו אולי אחת מהזירות הסימבוליות של מלחמת התרבות, שלא ברצונה, כמובן, אבל עדיין זירה משמעותית. אנשים נאבקים כאן על דברים הרבה פחות חשובים מאוכל. עדיין מוקדם להכריז על המנצחים.
חמין, לא טשולנט
בתוך הממבו ג'מבו הזה של הישראליוּת והשינויים במצב הרוח הלאומי, קיטון דווקא הצליחה לשמור על זהותה. שלא כמו מסעדות אשכנזיות אחרות, היא אפילו לא הוסיפה טחינה לתפריט, כאילו כדי להכעיס. זו עקשנות! כשאתה נכנס אל בין דלתותיה, לא מדובר במסע בזמן, למרות שאפשר להתרשם מכך שהמקום שמר פחות או יותר על החזות החוּמה והחמימה שלו. יש אינספור דוגמאות למוסדות ותיקים שהתפרקו וירדו מגדולתם, בארץ ובעולם. אני לא בטוח שקיטון אי פעם הייתה בגדולתה, כמו שאני לא בטוח שאי פעם הייתה "ארץ ישראל הישנה והטובה". זה בעיקר עניין של נוסטלגיה וסנטימנטליות. ניסינו להתעלם מכל המשא הכבד הזה - אשכנזיוּת, מלחמות תרבות, חומוס נגד טשולנט - אבל לא הצלחנו. אי אפשר להגיע אובייקטיביים לחלוטין לארוחה בקיטון. זה כמו להגיע לארוחה בבית של קרובי משפחה. הרי בכל זאת, גם לנו יש סבתא שיושבת ולוחשת ליד האוזן. ועוד לא אמרנו אפילו מילה אחת על השואה. הנה, אמרנו. שנמשיך הלאה?
התחלנו את הארוחה עם פלטת טעימות (55 ש"ח) של כבד קצוץ, איקרה, סלט ביצים וסלט חצילים. כל הסלטים, ללא יוצא מן הכלל, היו סבירים. מין בינוניוּת נעימה ומנחמת. אגב, כשאומרים אוכל "מנחם", בוודאי מתכוונים לאוכל מהסוג הזה - לפעמים מנחם להיות בינוני, לא לקפוץ מעל לפופיק. להישאר במקום. וקיטון בהחלט נשארת במקום. גם המנות הבאות היו לא מזהירות, אבל סבירות מסוגן. לכאן לא באים כדי לאכול אוכל מדהים או יוצא דופן, למרות שגם בסוגה הזאת אפשר להצטיין. גבולות ההצטיינות אמנם צרים, אבל אוכל אשכנזי הוא לא רק אפור. יש צבעים בתוך האפור הזה. בקיטון מרגישים את עקבות הזמן, שרק הלך והאפיר, כמו שיערותיו של שחקן בתיאטרון האוהל. המנות כאן סובלות מעייפות החומר. כך, הזמנו ורניקעס תפוחי אדמה (29 ש"ח) וקרפלעך בשר מטוגנים (32 ש"ח). המחירים בקיטון רחוקים מלהיות נמוכים. למעשה, משלמים כאן מס נוסטלגיה. בחלל המסעדה אפשר לשמוע בבירור את צליל הצפצוף של המיקרוגל. אני די בטוח שלפני שבעים שנה לא נשמעו צפצופים מהסוג הזה. הוורניעקס היו לא רעים, יחסית לזה שחוממו מחדש. הקרפלעך טוגנו וכוסו ברוטב בשרי דליל. המילוי - שילוב של עוף ובשר בקר - היה תפל, אך בהתאם למסורת היהודית.
ואז הגענו לגולת הכותרת - טשולנט עם בשר (62 ש"ח), שכאן קוראים לו חמין, אולי כדי להתרחק מהתדמית הגלותית והאשכנזית. החמין הוא מעדות פולין - עם גריסים, תפוחי אדמה, שעועית לבנה, בשר בקר ושומן אווז שמעניק לו טעם עשיר וכבד. יש בו עונג. אפילו עונג לא מכביד במיוחד. אין לי בדיחות חמין לספר לכם. להגיד שזה חמין יוצא מן הכלל? בפרפרזה על המשפט המפורסם - כל החמינים הטובים דומים זה לזה, כל חמין גרוע הוא גרוע בדרכו שלו. זה היה חמין טוב. האם זה משהו שכדאי לאכול באמצע השבוע? בוא נגיד שזה מסוג ההרגלים המוזרים שהם מעבר לאוכל עצמו. זה כבר עניין לסוציולוגים.
חמוצים עם ביטחון עצמי
כשנכנסנו למסעדה, בביקור השני שלנו, הרמקולים השמיעו שיר של עמיר בניון. בטח יש לזה משמעות כלשהי. שוב, נשמעו קולות המיקרוגל שהדהדו בחלל המקום. קיבלנו קנישס בשרי (15 ש"ח) שהיה חם ישר מהמיקרו - מילוי של בשר בקר ועוף שעטוף במחית תפוחי אדמה שטוגנה היטב - וגם טעים, כמו זיכרון שחומם במיקרו, ולפעמים אנחנו צריכים לחמם את הזיכרונות שלנו. לצידו, הזמנו צלחת של חמוצי הבית (18 ש"ח) שכללה מלפפונים חמוצים, כרוב וכרובית. זיהיתי נוכחות של דוברי רוסית במטבח, כך שלא פלא שהחמוצים היו מעולים. מוצקים ועוקצניים. אם האשכנזים מנהלים קרב מאסף על הזהות שלהם, אז הרוסים ממש לא מתנצלים. הם בשלהם. התרבות שלהם היא אוטונומית, וזה ניכר בחמוצים. אלה חמוצים עם ביטחון עצמי, ובצדק.
למנה עיקרית הזמנו צלי בקר (62 ש"ח) שהגיע עם תוספת של חמין צמחוני וצימעס שהוכן מגזר גמדי, אוי לאוזניים שישמעו. אני די בטוח שלפני שבעים שנה לא היה קיים גזר גמדי. הצלי היה טוב, רך והתערבב והתקווצ'ץ' עם החמין והגזרים, שמתיקותם הקינמונית העזה היא דבר שידוע ליודעי חן בלבד. זה לא משהו שבהכרח הייתי מעביר לדור השלישי והרביעי. מנה עיקרית נוספת הייתה של כבד עוף (72 ש"ח) שהוגש עם כרוב מאודה וסלט ירקות עם שמן זית. כן, כן, טעמים מרעננים מהמזרח התיכון. אם הייתי היסטוריון, הייתי מנסה לברר אם סלט הירקות הזה נכנס לתפריט אחרי המהפך של 77'. כבד העוף היה נוראי: הוא היה שרוף ומטוגן יתר על המידה. קשה, מתפורר ומריר כמו נוסטלגיה.
לקינוח, לקחנו קיגל אטריות (28 ש"ח) עם צימוקים, תפוחים וחימום יתר במיקרו. הקיגל היה רותח וטעים. ביציאה מקיטון, איש זקן בכיסא גלגלים, לבוש חליפת שלושה חלקים, הובל החוצה על ידי הפיליפינית שלו. היא נעצרה מול המסעדה, שלפה את הטלפון הסלולרי שלה ועשתה סלפי, כשהזקן והשלט של המסעדה ברקע. פעם היו מצלמים בסטילס והתמונות היו הולכות לאיבוד. קיטון תישאר, אני מניח. האשכנזים ימשיכו להגיע ולאכול אוכל אשכנזי בינוני להפליא, וייזכרו בבתים האשכנזיים שלהם ויהיה להם חם ונעים בבטן.
וכשלא יהיו יותר אשכנזים? נו, אז מה יעשו המזרחים?
קיטון. דיזינגוף 145, תל אביב. טלפון: 03-5233679