"למה יש אצלכם כל כך מעט מסעדות יהודיות?", שאל עיתונאי אוכל קנדי שביקר לא מכבר בארץ את ז'אנה גור, הבעלים והעורכת הראשית של המגזין הגסטרונומי "על השולחן". גור פצחה בנאום הרגיל, ש"אוכל יהודי הוא לא רק אוכל מזרח-אירופי ושהאוכל המזרח-אירופי לא מתאים לאקלים ולמזג המקומי וגם לא ממש מיטיב עם הבריאות והגזרה". "אבל מה עם השורשים, הזיכרון?", קטע אותה האיש כשהוא מצמיד יד אל לבו, "איפה יהיו מסעדות כאלה אם לא בישראל?". גור שתקה, הרהרה ממושכות בסוגיה והרימה גיליון מיוחד לכבודו של האוכל האשכנזי. "עורו אשכנזים!", קרא המגזין ליוצאי העדה המתחבאים בארון והפציר בהם להחזיר עטרה ליושנה למטבח הנמצא בסכנת הכחדה. הסיבות להיעלמותו של המטבח האשכנזי מהנוף הקולינרי מורכבות, היסטוריות וקשורות בעיקר לרצון של האשכנזים שעלו לארץ לאחר השואה לטשטש את שרידי גלותם. העולים החדשים שיוועו להפוך מהר ובכל מחיר לצבר המחוספס או מה שנקרא אז "הישראלי החדש". מאחר שאוכל הוא סממן תרבותי בדיוק כמו שפה, התכחשו יוצאי העדה גם ליידיש, למנהגים וגם למטבחם. אמנם הסבתות והבז'יז'יניות המשיכו לבשל את המטעמים מהבית, אך המורשת הקולינרית כמעט ולא עברה כמו במטבחי עדות אחרות, מאם לבתה.
במסגרת מגמה כלל עולמית של חזרה למקורות, לטעמים ולריחות הנוסטלגיים מבית אמא נרשמת לאחרונה חזרה לשורשים במטבחי השפים הצעירים, יוצאי צפון אפריקה. קוסקוס, חריימה ומטעמים מרוקאיים עולים בגאווה על שולחנות סועדים במסעדות יוקרה וכולם מצקצקים בשפתיים בהנאה. תהליך זה פסח, משום מה, על השפים יוצאי עדות אשכנז ומלבד כמה ניסיונות חלוציים, לא נרשמה גאוות יחידה.
זמי שרייבר, דור שני למשפחת מסעדנים פולנים גאים, הוא מהצעירים שהתנדבו מרצונם לשמר וללמוד את רזי המטבח האשכנזי. "כי אחרת לא יישאר ממנו זכר וכולם יישארו רק עם הגעגוע", הוא מסביר ופותח שולחן עם מטעמים יהודיים מסורתיים. סלט ביצים עם שמאלץ אמיתי, כבד קצוץ גס, דג מטיאס מבהיק משמנוניות וגפילטע פיש עם חזרת לוהטת הם רק חלק מהמאכלים שלמד להכין מאביו, דוד שרייבר ז"ל שהקים את מסעדת "סנדר" לפני 60 שנה, עם קום המדינה. זר לא יבין זאת.
המסעדה הקטנה, ברחוב לוינסקי בתל אביב, קנתה לה שם של מוסד ותיק לאוכל יהודי-מסורתי וכל מי שמבקש להתרפק על פרק מחיי הגסטרונומיה האשכנזית מגיע לסנדר. אבל לא רק אשכנזים מתגעגעים פוקדים את המקום. "בשנים האחרונות מגיעים יותר ויותר צעירים, כדורגלנים, אמנים ואנשים מכל העדות באים לאכול כאן. מצד אחד יש יותר פתיחות מכיוון הצעירים לטעמים חדשים ומצד שני צריך לזכור שבשנות העלייה לארץ, כולם טעמו מכולם במעברות וכך נחשפו לטעמים", מסביר זמי את התופעה.
בשולחן שלידי יושב תימני קשיש ואוכל חזרת חריפה בלי למצמץ. "תימנים מתים על גפילטע פיש", הוא אומר לי בפה מלא. "את יודעת שבועז שרעבי היה מביא את הוריו לאכול ב'אלימלך'"? (מסעדה יהודית ותיקה)
יעל, אשתו של זמי ויד ימינו, מאשרת את הדברים. היא עצמה ממוצא עיראקי ומתה על האוכל הזה. גם הילדים, שבאים למסעדה בימי שישי לאחר בית הספר ועוזרים להורים, למדו לאהוב את הטעמים, שחלקם שנויים במחלוקת. אני מגששת בזהירות ושואלת אם יש רגל קרושה. "את אוהבת?", קופץ זמי בשמחה ומביא לי מיד ריבוע מהג'לי הקרוש. אני מסתכל במבט אובייקטיבי על הריבוע הרוטט ועל הקציצה האפרפרה ומודה שאכן לא מדובר באוכל סקסי. ודאי לא בהשוואה לחריימה האדום לוהט ולפסטייה בזוקת הקינמון.
אני תוקעת מזלג ברגל הקרושה, עורמת מעט חזרת ונאנחת כמו זקנה פולנייה. זר לא יבין זאת.
קישקע מתמלא באישון לילה
החורף הוא שעתו היפה של האוכל היהודי, הכבד והשמנוני. סגרירי הסתיו שבפתח זועקים לצלחת מנחמת שעליה נערם צ'ולנט שחום. זמי מוריד את הסירים שבהם ייטמנו במהלך לילות חמישי קרים וארוכים נתחי בשר כבדים, שעועית ורבעים גסים של תפוחי אדמה. את הקישקע המבהיק בעל הקרום המתפצח הוא ממלא באישון לילה, כשכולם ישנים. את המעי הממולא הוא מניח בזהירות מעל הסיר הכבד ויוצא לשתות בברים הקטנים של רחוב העלייה. במחצית הלילה הוא חוזר לבדוק את התינוק וכששובל ריח עדין של ילדותו מסתנן לו מבעד למכסה, הוא מחייך בשביעות רצון והולך לישון לשעה.
"יש לאוכל של השטייטל סיכוי להפוך לטרנד כמו סושי?", אני מתריסה בזמי שעסוק במילוי הקישקע המאיים להתפקע. "למה לא"? הוא מחייך ומטמין אותו בסיר. "אם צעירים כמוני יפתחו עוד מסעדות יהודיות ויותר אנשים יטעמו ויהיה להם טעים, אז כן, בטח".
סנדר, לוינסקי 54, תל אביב, טלפון: 03-5371872 . כשר
