"ביכולתנו להגיש מאכלים אשר סודם בטעמם. אין באפשרותנו להסגיר סודות הטעם למתעניין או למעוניין בדבר: על אף הרצון הטוב! כי: 1. ניסיון של מאות שנים לא יאה לחשוף בין רגע. 2. מה עוד שמדובר במקור לחמנו! אתכם הסליחה, איתנו נשאר סוד הנוסחה". שלט במסעדת עזבה. קטן.
חביב דאוד משחק עם השלט של המזגן."לא עובד התריס", הוא ממלמל, ספק לעצמו, ספק אליי. "אפשר לקבל תפריט?", שואלת אמא מודאגת אחת שתמהה מן הסתם כיצד תשרוד משפחתה את האוכל הערבי הכפרי של עזבה. אוכל שהוא אולי מוזר למדי עבור לא מעט יהודים, ואולי אפילו עבור כמה ערבים צעירים מדי, כאלה שגדלו כבר על חומוס צבר ולא על הדבר האמיתי.
"אני התפריט!", תוקע בה דאוד מבט חודר, עושה פאוזה קטנה ומיד מחייך, פונה לעבר החדר הפנימי וחוזר אחרי דקתיים עם התפריט. גם אנחנו מתעמקים בתפריט. מביטים בו ומסרבים להאמין למראה עינינו.
במיה, מלוכייה, שיש-ברק, לבן אמו, פריקי. כל הלהיטים, בעינינו לפחות. עכשיו עוד לא חורף כך שאין כאן עדיין עולש וחובזה ושאר עשבי הבר שהופכים את החגיגה למושלמת. אבל גם ככה, זה נשמע כמו חלום רטוב. אם רק יהיה גם טעים.
היינו בעזבה כבר לא מעט פעמים. שנים רבות אנחנו באים לכאן. לא תמיד זה מצליח. פעם הסינייה הייתה קצת יבשה ובפעם אחרת היא הייתה מושלמת. יום אסל יום בסל. היום יהיה אסל, אנחנו מקווים אבל יודעים שאצל חביב דאוד אי אפשר לדעת. ושזה בעצם סוד קסמו. האיש הגאה הזה מבשל הרי מכל הלב. והלב לפעמים כנראה עצוב. כמו בחיים.
אני מניח שזה השלב שבו חובבי המקצוענות חסרת הפשרות של טבחים כמו הקירח מהקונגלומרט, עוזבים את הרשימה. למה לקחת סיכון. באמת למה? באוכל ובחיים הרי הרבה יותר נוח ללכת על הבטוח והמוכר. עוד קצת פסטה סיציליאנית ברוטב מגרה, יין נהדר מטוסקנה, חציל בלאדי בטחינה בים-תיכונית החדשה.
גם בעזבה יש חציל בלאדי בטחינה. בכל זאת מסעדה ערבית. אבל אפילו הוא לא שגרתי. לא שגרתי דווקא בשגרתיותו. אפוי בתנור בכלי חרס, דחוס ומריר ועז טעמים ולא מתחנף כמו ששום טבח ים-תיכוני חדש, עם או בלי מירכאות, לא יעז לעולם להגישו. זה כנראה סוד הקסם כאן, במקום הזרוק אבל הכל-כך לא דפוק הזה. אם תפקידו את עצמכם ללא חשש בידיו הטובות של חביב דאוד, תזכו לחוויה. לפעמים היא תהיה פחות טובה. כמו בחיים. אתם אוהבים את החיים?
שירה של שיש ברק
קחו לדוגמה את המלוכייה. כן, אותו עלה רירי וקשה לעיכול, טעם נרכש בהתגלמותו. זה שבמיה היא לב ליבו של הקונצנזוס לעומתו. גם כאן היא רירית כמובן ומוזרה לחיך האשכנזי ואפילו המזרחי. אבל איכשהו היא מצליחה בעזרת האיטריות הקצרות והאורז המשודכים עליה, להתעלות אפילו על עצמה. ואת זה אומר חובב מלוחייה מושבע. וכך בדיוק עושה גם הבמיה. והכרובית האפויה בתנור עם טחינה. סתם כרובית בטחינה. אבל אלוהים, איזו כרובית.
והחומוס. אוי החומוס. את המילים הבאות כותב בקושי מי שחושב שאבו חסן הוא סגנו של אלוהים אם לא הבוס שלו. זה קשה אבל צריך לומר את האמת. החומוס של חביב דאוד הוא כנראה הטעים ביותר שטעמתי מימי. משהו בלתי מוסבר, שילוב מושלם בין כובד לקלילות.
ואחרי כל זה עוד מחכות לנו המנות העיקריות. כיסוני שיש ברק ברוטב לבן. הקרפעלך של הערבים. כיסונים עדינים ממולאים בבשר ובבצל מטוגן מבושלים ברוטב עדין של לבן עיזים עם בצל מטוגן ושוב אותן איטריות קצרות נהדרות. אני מזמין את המנה הזו בכל מקום שבו היא מוגשת, ואין הרבה כאלה, וכמעט תמיד מתאכזב. השיש ברק של חביב דאוד הוא פשוט שירה.
או הלבן אמו. גדי בחלב אמו. פה הגדי הוא "סתם" בשר בקר אבל אפילו הוא מצליח לעשות את העבודה. הרוטב השערורייתי אפילו בשביל יהודי לא מאמין כמוני, גם אם הוא לא מודה. בכל זאת, השם הזה, לבן אמו, גדי בחלב אמו. אלא שהלבן אמו הזה הוא פשוט קסם. גס ועדין, מוכר ושונה. שוב אותן איטריות קצרות ובצל מטוגן, לכאורה לא ממש שונה מהשיש-ברק אבל שונה לגמרי. משהו ארצי יותר. כפרי אם תרצו.
או נתחי הבקר עם הפריקי והצימוקים. לא תמיד צימוקים עושים טוב למנה כזו ארצית של בשר עם חיטה ירוקה מעושנת הלא היא הפריקי או הפריקה כפי שכותבים ומבטאים זאת לפעמים. כאן דווקא כן.
לפני שאנחנו זוחלים מותשים בחזרה אל המכונית, אנחנו טועמים מלאבי פשוט ונהדר ועוגת סולת אפויה בטחינה, שרק כשהיא מגיעה אנחנו מבינים מדוע נדרשו 20 דקות להכנתה. הם פשוט אפו אותה על המקום.
בדרך אני אומר לאשתי שנדמה לי שזו הייתה הארוחה הטובה ביותר שאכלתי מימיי. גם אם זה לא נכון, לי לא ממש אכפת. החברה הייתה נהדרת, האוכל היה מצוין, בעל הבית לא התחנף, בדיוק כמו שאני אוהב. אבל בעיקר, זה היה אוכל אמיתי. אוכל של המקום. אוכל שמחמם את הקיבה, אבל גם את הלב.
אם פעם יהיה כאן שלום, אני יודע שאני מדבר שטויות עכשיו, אולי זה יהיה גם בגלל האוכל של חביב דאוד. ועד אז אולי פשוט נבוא ונלמד משהו. ולמרות מה שדאוד כותב בשלט הקטן, האוכל שלו ושל מינרבה אישתו מלמד אותנו כנראה שיעור בכבוד למקום ולמה שגדל בו, ובצניעות.
מחירים: מנות ראשונות - 20 שקל (חוץ מבמיה ומלוכייה שעולות 30 שקל), לבן אמו - 75 שקל, שיש ברק - 75 שקל, בשר עם פריקי - 75 שקל, עוגת סולת חמה - 20 שקל, סחלב קר - 10 שקל, כוסית עראק חדאד - 15 שקל.
איך מגיעים: עזבה, כפר ראמה. ימינה במעגל התנועה בכניסה המערבית, ממש מעל הכביש הראשי עכו-צפת. 04-9888808 ג'-שבת 12:00-21:00
מסעדה כזאת מוצלחת - לא תפרגנו לחברים שלכם בלייק?
