כדי לנסות ולהסביר את מה ש"חמש", המסעדה החדשה של רפי כהן ("רפאל") עושה לארוחת הבוקר הישראלית, אולי כדאי שנתחיל מהסוף: מרציפנים. ערימת מרציפנים שנחים להם בסבלנות בקערות קריסטל, ממתינים לרגע הפריצה. ואז, אחרי שהסרעפת כבר מגיעה לך לשקדים, הם קופצים פתאום, שמנמנים ומפתים, ותופסים אותך למכה אחרונה וסופנית, כמו בסרט אימה זול. אז מה אם אתה מפוצץ ועוד לא תשע בבוקר? לך תגיד עכשיו לא למרציפנים קטנים ורכים שנמסים באופן מושלם בפה.
ברוכים הבאים לממלכת ההפתעות. הן אורבות בכל פינה. קודם כל תופסות את העיניים, כי הכל פה כל כך יפה ונכון, ואחר כך את השאר. בשביל לקבל את הזכות לסעוד ב"חמש", זאת פחות או יותר השעה שבה צריך לקום. בהנחה שיקבלו אתכם. חברים שניסו להזמין מקום מעדכנים שבימי שישי בבוקר אין מקום עד אוגוסט, ולא, זה בכלל לא נשמע הגזמה פראית. בכל זאת, מדובר בארוחת בוקר, כן?
המסעדה, הממוקמת במלון הבוטיק "המלון ברחוב מנדלי", פתוחה נכון לעכשיו מ-7:30 עד 11 ומגישה רק ארוחות בוקר. בשבועיים הקרובים, כך הבטיח איש צוות, תתחיל הרצה של תפריט המסעדה המלא. כיאה למסעדה של בית מלון, "חמש" מציעה לאורחיה בופה – ואם אתם מדמיינים בופה ארוחת בוקר במלון באילת, אתם מוזמנים למחוק מהראש את התמונה המטרידה של תבנית אלומיניום מלאה בביצה מקושקשת.
במרכז החלל ניצב בר גדול, ואור טבעי נשפך על האורחים, הודות לתקרה השקופה שמייצרת את התאורה הכי נעימה שיש. את חלל הישיבה מעטר קיר שלם שכולו צמחייה ובקצה נמצא הבופה, הבנוי בצורת רי"ש ועמוס כל טוב. המוזיקה היא עד כדי כך ברקע, שקשה לזכור מה בכלל התנגן, רק שהיא חלק בלתי נפרד מהאווירה הנעימה האגבית והאלגנטית, אבל הכי לא מעונבת או מעיקה.
גם אנחנו תהינו על מה כל הבאזז. שנתחיל? את הביצים מזמינים מהמלצרית, שמעדכנת שהשתייה בתוספת תשלום. מיד אחר כך היא מנחיתה על השולחן מיץ תפוזים טרי ומימוזה, ומאלצת אותנו לבחור. אומלט 4 גבינות או שקשוקה על קרם עגבניות? חביתת ירק מלאת כל טוב או סינייה ביצי עין? מוקדם מדי להפעיל שיקול דעת. הפור נפל על שקשוקה וסינייה, והבחירה התבררה כלמעלה ממוצלחת. השקשוקה, אבן דרך של ארוחת הבוקר הישראלית, מגדירה את עצמה מחדש: היא עשויה מקרם של עגבניות אורגניות בשלל צבעים, עדין שבעדינים, והביצים הכתמתמות (גם הן אורגניות) נוזלות עליו ומעשירות אותו לתרכובת סקסית וטעימה ביותר. לסינייה היה שווה לחכות עד שרפי כהן ימציא אותה: ביצי עין, גם הן כתמתמות ועשויות במידה מושלמת, שמעליהן נשפכת טחינה בזמן שהן נעשות, עם זרעי עגבניות ופלפל חריף, והכל עדין וחרפרף, וכל מה שנותר זה לקוות שמישהו רשם על זה פטנט.
יריית הפתיחה הזאת מסמנת את המסר של "חמש": רק קמת, אז לא נתפלצן איתך על הבוקר, אבל תדע שהגעת למקום שמציע טוויסט נונשלנטי אך מודע לעצמו לארוחה הכי בסיסית בעולם.
בשבחי הדו קיום
המנות בבופה הפתוח למטבח גם הן חגיגה קולינרית; בלבול טעמים וחושים. מגשי המתוקים והמלוחים חיים בדו קיום מוחלט: עוגת גבינה וטראפלס שוקולד לצד לבנה מעוטרת בעגבניות ופלפל חריף, קערת פירות טריים משובחים לצד מיני הרינג, בריוש ודניש קרם לימון ליד קרם חצילים קלויים. אין פה היררכיה – רק עונג. והרבה מלאכה קשה.
למרבה השמחה אפשר להציץ לטבחים העסוקים, לשאול, להגיב, להחמיא ולהתייעץ. כי באמת שצריך פה יועץ צמוד: לך תדע על מה אסור בשום אופן לוותר. הרי אף אדם שפוי – והסועדים ב"חמש" נראים די שפויים, בטח התיירים ואנשים העסקים האירופים שבהם – לא יכול לטעום מכל מה שמוגש פה.
יוגורט יווני עשיר, שקיות גרנולה אישיות מלאות כל טוב, סברסים מקולפים ותותים מושלמים, מיני גבינות קשות, ירקות ירוקים מוקפצים – אספרגוס, אפונה סינית, שעועית – ומעוטרים בפרמזן, גזרים וסלקים אורגניים צהובים, אדומים וסגולים, עשויים בתנור עד שלמות (מנה שלעולם לא היינו מצפים שהיא זאת שתקים אותנו לסיבוב נוסף בבופה), מעין פיתות-פוקאצ'ות טעימות להפליא, מוגשות נטורל או עם גבינה או עגבנייה ושלל לחמים שהוגשו לשולחן אבל למרבה ההפתעה היו סתמיים למדי.
בגזרת המתוקים, כאילו לא התעלפתם עד עכשיו, יש עוגת גבינה מקסימה, רולדת פירות יער ופאי פירות יער שהיו חמוצים מדי ומפוספסים (במידה שאתם מחפשים משהו לוותר עליו), שלל קונפיטורות, קרם אגוזים ושקדים שעושה בית ספר לנוטלה, בריוש רגיל וכזה עם גבינה ודובדבנים, דנישים, קרואסונים, קרם פטיסייר מנוקד בגרגירי וניל שחורים, אם חייבים להניח משהו על התותים, טראפלס שגולגלו ביד אמן. מרציפנים כבר אמרנו?
בשם השליחות העיתונאית עשינו את מיטב יכולתנו, וטעמנו למעלה מ-80 אחוז מההיצע. לצד ההפוך העשוי כהלכתו, הדבר היחיד שהיה יכול לעשות אותנו האנשים המאושרים על הפלנטה היה אם בסוף כל התענוג הזה גם הייתה מחכה מיטה. במקום זה נתנו עוד במרציפן וצפינו בתיירים בני המזל והשבעים עושים את דרכם לכיוון המעליות לחדרים. הם כנראה לא ייצאו כל כך מהר לסיבוב בבן יהודה בואכה שוק הכרמל. פייר, צודקים. אנחנו, לעומתם, המשכנו ליום העבודה הדוחק, אבל לא הפסקנו לחשוב על החממה של רפי כהן. על אמנות הדיוק שלו, שמנחה אותו בכל מקום וכאן על אחת כמה וכמה. כי זה לא פשוט לקחת את הארוחה הכי בנאלית של היום, להפוך אותה על פיה ולהמציא אותה מחדש.
שלום לכם, עיתונים שמרכיבים את רשימת ארוחות הבוקר הכי טובות בארץ. אתם יכולים לסיים עם התחקיר. רפי כהן לא רק התמקם מיד במקום הראשון, הוא גם משאיר אבק לכל שאר בתי הקפה ובתי המלון שמגישים ארוחת בוקר ישראלית. עכשיו אנחנו יכולים לומר בלב שלם שהיא באמת הארוחה הכי חשובה של היום.
מחיר: 75 שקל לאדם, לא כולל שתייה קלה או חריפה. החשבון שלנו עמד על 200 שקל ללא טיפ.
חמש, רחוב מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב.