זה לא סוד שסצנת המסעדות בישראל היא עירונית, שלא לומר תל אביבית באופן מובהק. אתה רוצה לאכול? סע לאחת מהערים, הגדולות או הקטנות. הכל ידוע וגלוי, אין מה להחביא. מסעדה שמסתירה את עצמה – לוקחת סיכון מיותר. זה לא שיש כאן תרבות קולינרית ענפה ורצון לגלות פנינים נדירות שמסתתרות בכל מיני חורים נידחים. הסועדים הישראלים הממוצעים הם די עצלנים. הם רוצים שיאכילו אותם בכפית, קרוב לבית, מתחת לאף. מסתורין? תביאו חציל בטחינה, תביאו סשימי סלמון וטורטליני זנב שור. אנחנו לא כאן כדי לשחק מחבואים.
ויש מסעדות שנמצאות בשומקום. אני כותב שומקום לא כדי להעליב מישהו. שומקום זה מקום נהדר. אין כמו לגלות מסעדה שמתחבאת בצד הדרך, באיזו חור שכוח אל או צומת דרכים נטוש באמצע היער. זה חלק בלתי נפרד מהרומנטיקה של האוכל. אמרתי רומנטיקה? התכוונתי רומנטיקה מדומיינת. ישראל היא לא מדינה רומנטית. אנחנו חיים בתוך קופסת גפרורים. הגיאוגרפיה לא מאפשרת את חדוות הגילוי וההרפתקה. אין מרחבים אינסופיים ואין יותר מדי מקום לתמרון. זו לא טוסקנה ולא דרום צרפת ולא Route 66. שומקום זה עניין יחסי. בישראל, אפילו השומקום נמצא איפשהו. או ליתר דיוק – גם בשומקום תוכלו לפגוש את כל העולם ואשתו ואחותו וגיסתו והילדים שלהם.
מוּמה נמצאת בשומקום היחסי של ישראל. בקריית ענבים אשר בהרי ירושלים. מקום יפהפה. מסעדה יפהפייה. מבנה אבן של רפת שהוסב לחלל אפלולי, נעים וכפרי. מחלונות העץ נשקף החורף הישראלי. כשיש גשם בחוץ וערפילים מכסים את היער שמסביב – אתה כמעט משתכנע בקיומה של רומנטיקה. אפילו רומנטיקה אירופית. אבל בואו לא נגזים. מספיק מבט אחד בתפריט כדי לפוגג את הפנטזיה. הנה, נקודת התורפה של מוּמה: היא לא מנצלת את היתרונות של השומקום. זה פספוס. כי במיטבו, אוכל מתכתב עם הסביבה המיידית שלו. ובמקרה הזה, מדובר בסביבה מובהקת שיש לה אופי וקסם משלה. אין הרבה מסעדות שתקועות במעמקי הרי ירושלים. לעומת זאת, יש יותר מדי מסעדות עירוניות שמגישות את אותו אוכל שהפך לסטנדרט משומש ובנאלי. אז מה עושה מוּמה? במקום ליהנות מהסימפטומים הייחודיים של השומקום, היא נדבקת במחלות הישראליות הטיפוסיות. בשביל עוד קלמרי ועוד חציל ועוד טרטר דג נסענו עד קריית ענבים? לא. חיפשנו שומקום בצלחת. מצאנו את המטבח הים תיכוני האופנתי. ואשתו ואחותו וגיסתו והילדים שלהם.
זה מתחיל, כמובן, איך אפשר בלי, בקלמרי צרוב (29 ש"ח) עם עגבניות צלויות ו"חומוס מהכפר ליד". אם תהיתם מה זה אומר, "חומוס מהכפר ליד", אז הנה התרגום המעשי: חומוס קשה ולא מבושל. עגבניות חמוצות וקלמרי צמיגי. זו לא מנה שאתה מצפה לקבל במסעדה באמצע הרי ירושלים. זו מנה של מסעדת תיירים בחוף של תל אביב.
אמרנו מסעדת תיירים בחוף של תל אביב? אז הנה, גרסת מוּמה לפירות ים מטוגנים – שרימפס בבלילת בניה (53 ש"ח), בלילה שהמקור שלה הוא בניו אורלינס, על בסיס חלב מרוכז ושמרים. השרימפס – מופשרים, אך לא רעים – צופו בבלילה עבה וטוגנו עד כדי כך שכל טיפה של שמן נספגה בהם, עד שהפכו כמעט שקופים. הבצק לא פריך, הוא רטוב ושמנוני. האצבעות נדבקות אליו כמו לדבק סופר-גלו. זה לא אוכל, זו תאונה. עצמתי את העיניים ודמיינתי חול, כיסאות פלסטיק, מטקות וגלי צונאמי שמטביעים אותי בשמן טיגון עמוק.
ברוסקטה אוריינטלית (56 ש"ח) היא מסוג המנות הטרנדיות שכבר נמאס לדוש בהן מרוב שהן עברו מחזור ושחזור ושעתוק וצ'יקמוק. שילוב של אינספור מרכיבים ים תיכוניים, שחוברו להם במין אלתור בלתי אפשרי – בייגלה ערבי (גם הוא מהכפר ליד, אבו גוש), קרפצ'יו בקר, קרם חצילים מעושנים (נו מה), עגבניות, רוקט, גבינת פיקורינו ומלח אנשובי. התוצאה? רעש בלתי נסבל. כל כך הרבה טעמים שלא יכולתי לשמוע את עצמי חושב או אוכל. הקרפצ'יו ניסה להתגבר על טעמו הדומיננטי של קרם החצילים שנאבק בעגבניות שנכנעו מול הרוקט. ממש מלחמת אזרחים על גבי בייגלה עם שומשום.
כבר כמעט שכחנו איפה אנחנו נמצאים – מסעדה? יער? הרי ירושלים? לא יכול להיות. זו בטח תפאורה של סרט מתיחות. משהו בסגנון "ניפגש בחוף: נקמתו של השרימפס המטוגן" – אבל אז הגיעה המנה שהזכירה לנו מדוע מוּמה היא בכל זאת מסעדה שיש לה ייחוד גיאוגרפי שניתן לתרגם גם לאוכל מצוין, כזה שמתכתב עם המקום ועם האקלים. פסטת ראגו אווז (68 ש"ח) היא מסוג המנות שאתה מצפה למצוא במסעדה שמסתתרת בתוך יער, על הר. פפרדלה עשויה אל דנטה, ערמונים צלויים, אפונה טרייה, פטריות יער שנקטפו באזור, ציר בשרי שעורבב בחמאה ופרוסות של אווז. המלצר הזהיר אותנו שהמנה היא מתוקה. זו הייתה אזהרה מיותרת. המתיקות כאן היא תוצאה של עושר ועומק. זו מנה שמבינה איפה היא נמצאת, ובאיזה זמן בדיוק של השנה. היא מתמצתת טעמים חורפיים לכדי סוכרייה אמיתית.
היינו צריכים לסיים את הארוחה במתיקות הנהדרת של פסטת ראגו האווז, אבל התעקשנו להזמין קינוח, וחבל. מילפיי (48 ש"ח) שמבייש את שמו. שכבות של בצק עלים תעשייתי, וביניהן – קרם פטיסייר "מוקצף", כך היה כתוב בתפריט. אני לא יודע מה היה כל כך "מוקצף" בו, מכיוון שנעדר ממנו כל סימן לאווריריות. זה היה קרם פטיסייר נוראי, דביק, רווי בטעם וניל עד כדי בחילה. מעל הוזלף טופי מתוק וילדותי, והיו אמורות להיות גם בננות מקורמלות, אך הן נעדרו ללא סיבה. אם קודם היינו במסעדת תיירים בחוף הים, הרי שזה קינוח שאופייני לבר מצווה או חתונה באולמי בונבון.
ועכשיו, לפינוקילידה
בביקור השני שלנו היינו חייבים לבדוק אם מנת השרימפס היא עדיין שמנונית עד כדי כך שאינה ראויה למאכל אדם. מה שנקרא – מסכנות המקצוע. אז כן, זו לא הייתה מעידה חד פעמית, עושה רושם שזו מדיניות. מדובר בטכניקה כל כך חובבנית שהיא מטילה צל על המסעדה כולה. אם חייה של מוּמה היו תלויים בשרימפס האלה – היא כבר מזמן הייתה מתאבדת בתלייה.
אבל שתי מנות נוספות המשיכו את הקו המבורך שבמסגרתו מוּמה מזיזה הצדה את כל השטויות הים תיכוניות שכולם מכינים – ונצמדת לאוכל פשוט, עמוק, חם, חורפי והררי. פילה בקר (124 ש"ח) מוגש לצד ירקות צלויים – תפוח אדמה, גזר, כרישה ושאלוט, ופטריות חורש, בציר בקר מצומצם על בסיס ברנדי. גם פילה לברק (98 ש"ח) שמוגש עם דלעת צלויה, קרם כרובית, פטריות יער, זעתר טרי וקינואה אדומה ולימונית הוא מסוג המנות הבסיסיות שאין בהן יותר מדי מרחב לתמרון, וטוב שכך. זה אזור נוחות קולינרי שמתאים לחלל המזמין והחמים של מומה עצמה. באמת שלא צריך יותר מזה, באותו רגע, באותו מקום.
אבל כרגיל, במומה מתעקשים להרוס. קינוח בשם פינוקילידה (42 ש"ח) הוצג לנו על ידי המלצר באופן הזה: "קשה לי לתאר לכם כמה זה מטורף". אני לא יכול לחשוב על תיאור מדויק מזה. אכן, זה טירוף מוחלט להגיש כזה קינוח במסעדה שמכבדת את עצמה. שלושה כדורי גלידת וניל תעשייתית, קוביות בראוניז קשיחות, מרנג יבש ופלחי תפוח חמוצים. אמרנו מסעדת תיירים בחוף הים? חתונה באולמי בונבון? אז עכשיו אנחנו במקדונלד'ס. באייטיז.
מומה היא מסעדה יפה, במקום יפה. ומה עכשיו? קצת אופי ואישיות לא יזיק לה. אם היא תצליח להתגבר על שרימפס שמנוניים וקינוחים מטופשים – מי יודע, אולי בהרי ירושלים תצמח מסעדה משובחת. ואולי יישארו שם רק פטריות היער, השועלים והקיפודים.
מומה, קריית ענבים, 02-6459727.