הפילוסוף הצרפתי ברונו לאטור טוען שמשבר הקורונה הוא רק חזרה גנרלית לקראת המציאות שמצפה לנו בגלל משבר האקלים, מגפות אקזוטיות ושלל צרות נוספות שעתידות ליפול על ראשינו. זו ראייה פסימית, אבל זה מה יש. פסימיזם הוא ריאליזם. מה שהיה, לא יהיה עוד. זה די ברור לכולם. ובמציאות שכזו מה נותר לנו לעשות? להתפלל? להשתין במכנסיים? להתחבא מתחת לשמיכה? צריך להשתלב בעולם החדש, לא לברוח ממנו כמו שבורחים מאזור אסון. עדיף לחבק את האסון, להתיידד איתו, ללמוד לחיות איתו, להבין שהוא לא הולך לשום מקום.
בניו יורק מדווחים על סגירה של למעלה מ-1,200 מסעדות מאז שהחל המשבר. זו מניפסטציה מובהקת של מה שאנחנו, אזרחי העולם המערבי, הקפיטליסטי, אמורים להתרגל אליו: אובדן הולך וגדל של מה שקודם לכן נחשב למובן מאליו. מסעדות הן הסמל האולטימטיבי לחיי השפע וההגזמה. הן צמחו כמו פטריות אחרי הגשם בשנים שלאחר מלחמת העולם השנייה. עדות לכך שלבני האדם יש פנאי (יותר מדי פנאי), יש כסף (יותר מדי כסף) ויש רצון. מסעדה היא טריטוריה של עודפוּת ואושר. זה סיסמוגרף מהימן של מצב הרוח האנושי. אם מסעדות נסגרות, זה אומר שהכל כבר השתנה. אנחנו חוזרים אחורנית. פחות פנאי, פחות כסף, פחות רצון, פחות מצב רוח. תלכו ברחובות הנטושים והחרבים של תל אביב. העיר נראית כאילו שהיא מככבת בסרט זומבים.
אז מי יישאר אחרי המבול? לחזקים יש כוח אבל אין בהכרח כישרון, למוכשרים יש כישרון אבל אין בהכרח כוח. החזקים יצליחו לשרוד, בזה אין ספק, אבל מה הרווחנו מזה? פרנסה לעובדים ולא יותר מכך. אוכל בינוני ומשעמם. לא תרבות ולא תרבות אוכל. סתם תעשייה וביזנס. אולי היה עדיף כבר שייעלמו ויחסכו לנו את עוגמת הנפש. והמוכשרים? הם ייאלצו לעבוד הרבה יותר קשה, אבל הם תמיד עבדו קשה. בימים של מלנכוליה, הם יצטרכו להציע לסועדים לא רק מנות מקוריות, יוצאות דופן, עשויות לעילא, אלא את הדבר הכי נדיר שיש כרגע: אופטימיות.
על התפריט החדש של מסעדת פרונטו כתובה הצהרת כוונות מקסימה בכנותה: "נרגשים לחזור לעשות את מה שאנחנו אוהבים. החלטנו לתת במה למגוון רחב יותר של יצרנים ישראלים וחומרי גלם מקומיים. מקווים להמשיך להיות בית חם לאוכל, תרבות ואהבה". אופטימיות, כבר אמרנו?
ישבנו בחוץ. ניחוחות חריפים של סיגר עלו בנחיריים. לידנו ישב איזה גבר אחד, מבוגר, שבע, זחוח, מרוצה מעצמו. הקורונה לא פגעה בענייניו, זה ברור. פרונטו, בגדול, היא מסעדה עם מפיות בד לבנות שמבלים בה אנשים שהמגפה לא נתנה להם אפילו מכה קטנה בכנף. הם לא שמעו שהעולם השתנה. בשבילם הכל בדיוק אותו דבר, אפילו יותר טוב. כל הסימנים מראים שהחזקים רק מתחזקים בעת הזו. פרונטו, שנפתחה ב-1988, תמיד הייתה בית למיוחסים. כשהבעלים, רפי אדר, עוד היה שם, זו הייתה מסעדה של בוהמיינים ועשירים חובבי טיפוסים ארטיסטיים. אדר עזב לפני כמה שנים. הבוהמיינים והארטיסטים הלכו. נשארו הסיגרים.
גם אין יותר אוכל איטלקי. לפחות לא במובן של תמה קולינרית סגורה ובלתי ניתנת לשינוי. זה צעד הדרגתי שהנהיג השף דיוויד פרנקל, הרוח החיה מאחורי פרונטו. פרנקל בוודאי הושפע מהלכי הרוח העכשוויים בתחום האוכל המקומי ולא התבייש ללכת אחריהם. רק חמור לא משנה את דעתו. אגב, התערטלות ממה שהיה לטובת מה שישנו היא תכונה שימושית בימי הקורונה.
התחלנו את הארוחה עם מנת לחם (24 ש"ח) שכוללת פרוסות לחם מחמצת, בריוש, קרקרים, איולי וחמאה. מסוג מנות הלחם הבינוניות שלא מספקות איזה עונג יוצא דופן. מסעדה כמו פרונטו מסוגלת ליותר מזה. עם הלחמים הזמנו מתאבן קטנטן – טרטר אינטיאס (27 ש"ח) שמוגש על שתי פריכיות אורז ומעורבב בקימצ'י של חסה עם איולי. תזכרו את האינטיאס הזה. המתאבן היה חביב (בתפריט יש סקציה שלמה של מתאבנים. אוכל של מסיבות גאלה) אבל האינטיאס הזה, הו, האינטיאס הזה. אינטיאס שמופיע במערכה הראשונה, גבירותיי ורבותיי, אתם לא מבינים מה הוא יעשה במערכה האחרונה.
ממחלקת המנות הראשונות הזמנו סלט ירקות "ממשקים אורגניים" (64 ש"ח). כמה חבל שהמלצרית לא ידעה להגיד מאילו משקים. אם פרונטו המציאה את עצמה מחדש כמסעדה בעלת מצפוּן מקומי, כדאי לציין את שמות הספקים בתפריט. זה מקור לגאווה. הסלט היה נהדר. ירקות טריים – עגבניות, מלפפונים, צנוניות, גרגיר הנחלים, בצל ירוק וכולי – עם קוביות של גבינת המאירי וקרעים של לחם מחמצת קלוי. פנצנלה על ספידים.
טורטליני תפוח אדמה (64 ש"ח) זו תזכורת: גם מי שהודיע שנטש את המטבח האיטלקי, לא באמת יכול לנטוש אותו. הידיים לא שוכחות. חמישה כיסונים, דקיקי גזרה, ממולאים בתפודים. משכשכים ברוטב של מרווה, חמאה ופלפל שחור. טעמים עדינים, על סף הבלתי נוכחים. ובכל זאת נוכחים לגמרי.
אנחנו מתקדמים לעברו של האינטיאס ירום הודו, ובינתיים שתי מנות עיקריות מעולות: קודם כל, שוב כיסונים: פסטה ממולאת בשר קצוץ (84 ש"ח), כלומר טורטליני, גדולי מידות, טובלים בתוך קונסומה עוף, כלומר, ברודו די פולו (מרק צח), או בכלל טורטליני אן ברודו, עם טפטוף של שמן צ'ילי, שחריפותו שוברת את שמנוּניות המרק וכבדוּתם היחסית של הכיסונים, ואפילו היו שם גם כמה פטריות שימג'י מיניאטוריות שהצטרפו למסיבה.
מנה של בשר סרטנים (72 ש"ח) עם גרגרי תירס טרי היא בעצם דייסה מתקתקה ונהדרת. אם יש לכם תינוק – הגישו לו כף או שתיים. אם אתם זקנים נטולי שיניים – קחו שלוש או ארבע כפות. אבל פרנקל לא מסתפק בטעמים שטוחים וחדגוניים. כמו שבמנה של הטורטליני ממולאי הבשר הוא הוסיף טפטופים של שמן צ'ילי, כאן הוא מאתגר את המתיקות של דייסת הסרטנים והתירס בטעמי אומאמי של קרמבל מיסו. זו לא תעוזה ולא התחכמות. אלה מנות נטולות דאווין. זו פשוט אינטליגנציה קולינרית נטולת רהב או שוויץ.
ועכשיו הגיע תורו של האינטיאס. זו מנת ספיישל שלא הופיעה בתפריט. חלק מתודעת המקומיוּת החדשה של פרונטו. נתפס אינטיאס בחכה בים התיכון. וואחד אינטיאס. הוא חזר מהים ופורק לחתיכות. המלצרית הציעה את הכנף, כלומר הסנפיר, במשקל 600 גרם (276 ש"ח). איך בכלל אפשר לסרב לזה? הכנף היא חלק לכאורה מיותר של הדג, שעלה לגדוּלה במנה איקונית שמוגשת במסעדת פסקדו באשדוד ומשם התפשט לכל מיני מסעדות שמבינות עניין. אני מניח שהדג השלם במקרה שלנו שקל משהו כמו 3-5 קילו. הכנף נצלתה בגריל והוגשה עם אספרגוסים צעירים ורוטב רוויון ושמן עירית (שוב, השילוב הזה בין טעם ושבירתו, תזה ואנטיתזה). תארו לעצמכם סטייק טומהוק אימתני, אז בדג. ואילו טעמים, אמאל'ה. מינימום התערבות של השף. בשר לבן ובשר כהה, עסיסי מאין כמותו, דג ים שידע גלים גבוהים, טעמים חזקים ונוכחים, זה לא ה"דג לבן" הגנרי. זו מנה יקרה מאוד שיכולה לספק בקלות שלושה אנשים. במציאות כלכלית לא פשוטה, היא שווה כל שקל. תחסכו בשבילה. תעשו מה שצריך. תתעקשו. תתקשרו במיוחד למסעדה ותשאלו אם יש אותה היום. ומחר? ומחרתיים? ובעוד שבוע? מתי שיש את הספיישל של הכנף, רוצו לפרונטו. טוסו.
ובאופן מפתיע, האינטיאס לא היה שירת הברבור של הארוחה, כי אם הקדמה לשיא נוסף: הקינוחים. איזו רמה גבוהה, איזה תחכום, איזו הבנה עמוקה של מה זה מתוק ומה אפשר לעשות איתו, איזו בגרות. טארטלט דבש (42 ש"ח) הוא שילוב בין בצק פריך, קרם פרש, חיטה תפוחה, שיבולת שועל ושוקולד לבן. זה נשמע כבד, אבל זה כל כך קליל. טעמים דבשיים, חלביים, טארטלט שעוד רגע מתעופף באוויר כמו רחפן.
הייתי יכול לכתוב ש"קסטה פרונטו" (49 ש"ח) היא גרסה לקסטה הסיציליאנית, אבל זה כל כך יותר מזה. זו עוגיית שורטברד, עם גלידת מרנג שרוף, שוקולד מקורמל ופירורי מרנג שחור. הטעמים העקרוניים הם מתוקים, אבל מעל לכל יש עשן של מדורה. תארו לעצמכם מרשמלו שרוף, תארו לעצמכם קרטושקעס וברקע תשמיעו את "We Didn't Start the Fire" של בילי ג'ואל. והתוצאה? אחד מהקינוחים המקוריים והחכמים שאפשר לאכול בתקופה המאוד לא מתוקה הזאת. נו, לא אמרתי לכם שכל מה שצריך זו סיבה לאופטימיות?
>> בשבוע שעבר המבקר הזמין משלוח של מאיר אדוני
פרונטו. הרצל 4, תל אביב. 03-5660915