השבוע חזרתי לשתי מסעדות שיש להן קטע דומה. הן מנוהלות על ידי אנשים צעירים, עם זיקה לחיי לילה, מוזיקה בווליום גבוה, קוקטיילים, שיירינג וכל מה שמשתמע מכך. שתיהן נפתחו לפני כשנה. מנסורה הלהיבה אותי בזמנו, יריחו דיכאה לי את הצורה. אל שתיהן חזרתי בחשש גדול, שהרי בקולינריה הישראלית יש דבר אחד בטוח: אם אתה למעלה, סביר להניח שלא תחזיק מעמד בפסגה, ואם אתה נמצא בתחתית החבית – תמיד יישמעו דפיקות מלמטה. טוּק טוּק טוּק. בקיצור, אני מנסה לומר שאין על מי לסמוך.
אבל מזל שיש הפתעות בחיים ופסימיזם עשוי להפוך ברגע אחד לאופטימיות קוסמית. במקרה של מנסורה, היא הפכה ממסעדה ראויה ביותר למסעדה מצטיינת. היא הצליחה לחדד את המסר שלה. אל מול מתקפת הטעמים החזקים והתיבול האגרסיבי, הבטוח בעצמו, לא תמיד בקטע רע, שמאפיין מסעדות רבות בישראל, מנסורה מציעה בדיוק את ההיפך: איפוק והתמתנות. המטבח שלה הוא אומנם מה שמכנים בשם ״ים תיכוני״, אבל זה לא אומר שהוא חייב להיות רעשני כמו גדוד של דרבוקות. הוא גם יכול להיות נגינה שקטה של עוּד. מנסורה היא לא מסעדה של חפלה. היא רוקדת סלואו מהורהר, מדוד, עם הרבה טקס בישבן. יש לה חוש קצב אבל היא לא מענטזת עם התחת. זה לא אומר שאין לה תחת. יש לה. אבל היא משתמשת בו כדי לשבת ולשקוד על החומר. בניגוד למסעדות אחרות, אין לה הפרעת קשב. זו מסעדה מה-זה מרוכזת.
טרחון נא (62 שקלים) הוא דוגמה טובה לייחוד של מנסורה: היא לוקחת דג ים (ולא דג כלובי ים במסווה של דג ים) ולא מפריעה לו לבטא את עצמו. ברוב המסעדות בארץ, מגישים סלטי פירות וירקות במסווה של מנות דגים נאים. במנסורה קצצו לקוביות את הטרחון, דג נהדר בפני עצמו, והגישו אותו בתוך מרק סברס קר ומתקתק. מעל הוסיפו עירית קצוצה וכמה גילופים של אגוז מקדמיה בשביל הטקסטורה והטעם, ובצד – במיות קטנטנות ומטוגנות וקצת סומאק. מנת דג באמת נפלאה, רגועה, לא מתלהמת. נותנת לדג הנא לבטא את עצמו ואת יתרונותיו. לא מעלימה את חומרי הגלם ולא צורחת לשמיים. זה לא קטע הטראנס המפורסם ״סביצ׳ה״ או ״טרטר דג״. זו בלדה יפהפייה.
גם טרטר טלה (58 שקלים) זו מנה שהשתיקה יפה לה. בשר טלה נא, קצוץ דק, מוגש לצד יוגורט של שום שחור, שיש לו ארומה וחומציות נעימה, וזה הכל. הבשר טוב, הרוטב לא תוקפני, ושניהם עובדים אחד עם השני באופן מושלם. ולא צריך פלפל חריף ולא לימון ולא בצל ולא שום חומר גלם מיותר שיפריע לסיפור האהבה הזה.
המשכנו עם עוד שלוש מנות ביניים טובות מאוד: שרימפס קריסטל (66 שקלים) טריים, מוגשים עם גרגרי תירס וקרם פלפלים. צלייה טובה של השרימפס, מתיקות של התירס והפלפלים. לא צריך יותר מזה; ספגטיני סרטנים (78 שקלים) היא מנה שהתלהבתי ממנה בביקורים הקודמים ואני ממשיך להתלהב ממנה גם עכשיו: פסטה אל דנטה, ברוטב חמאה ולימון, עם חתיכות עסיסיות של בשר סרטנים. התלונה היחידה: לא יזיק עוד בשר סרטנים, רבותיי; סינטה טלה (82 שקלים) ממשיכה את החיבור של מנסורה לציבור הטלאים ולמטבח המקומי. לא הכל זה אנטריקוט, אנטריקוט ואנטריקוט. הסינטה מוגשת בפרוסות אדמדמות, על סלט של עדשים שחורות וטחינה קצח. גם כאן: שימוש בחומר גלם משובח, ולצדו – טעמים שהיה להם הפוטנציאל להיות מוגזמים, חזקים מדי, אבל מישהו עצר אותם בדיוק בזמן ואמר להם – תרגיעו, הכל בסדר. ובאמת, הכל בסדר.
_i.jpg "מנסורה - שוק טלה (צילום: מתן כץ, יחסי ציבור)")
לקינוח הזמנו ברד פודינג (38 שקלים) שהיה מקורמל היטב, רכרוכי, מוגש עם גלידת וניל ביתית, ויעיל דיו. סיום מוצלח לארוחה ששילבה בין חומרי גלם טריים, עשייה נטולת רבב ואמירה אידיאולוגית ברורה לגמרי. לפעמים כל מה שצריך זה לשתוק ולהקשיב.
מנסורה. דרך שלמה 13, תל אביב יפו. 03-9446556. לא כשר
לעומת מנסורה, שתי הארוחות הקודמות שלנו ביריחו היו מתחת לכל ביקורת. ניכר היה שזו מסעדה שמתרכזת יותר בשופוני של חיי הלילה מאשר באוכל אמיתי. היו שם כל מיני שטויות וקשקושים מהסוג שנועד לעשות הרבה רעש וצלצולים ולא הרבה יותר מזה. אבל עכשיו כשחזרנו, גילינו שלמדו שם דבר אחד או שניים. הרעש התמתן ואת מקומו תפסו כמה מנות לא רעות. עדיין יש שם דרך לעשות, ולא ברור אם הם בכלל מעוניינים להתקדם או שלדרוך במקום זה פשוט יותר משתלם, אבל יש תחושה שביריחו כבר לא מסתפקים ברהבתנות חלולה וקלישאות מעפנות. הם גם רוצים להכין אוכל.
הנה, הזמנו פיצה (51 שקלים) וזו הייתה, כמה מפתיע, פיצה. עם רוטב עגבניות ובצק פריך ובדיוק המידה הנכונה של מוצרלה. נכון, עדיין מגישים שם פיצה עם קרם כרובית. אבל מי שאוכל פיצה עם קרם כרובית – באמת שזה מגיע לו.
לעומת זאת, ״כדור ים קרוע״ (51 שקלים) זו בדיוק המחלה שבמנסורה מצאו את התרופה אליה: קוביות של מוסר ים נא, מעורבבות באיזו כמות באמת אבסורדית של עלים ירוקים ופלפל שושקה ושקדים וצ׳ילי וצנוברים, מגולגלים לתוך פרוסות דקיקות של חציל קלוי. ואת כל הכבוּדה הזאת הכניסו לתוך מקרר והוציאו בעת ההזמנה. אז מה קיבלנו? סלט ירקות קר. תודה באמת.
״המבורגר יריחו״ (58 שקלים) מנסה להתגבר על האינפלציה בהמבורגרים. הוא עושה זאת בהצלחה יחסית. ההמבורגר עשוי מתערובת של בשר טלה ובקר. כבר טוב. הטלה מעניק מטעמו המוּכר. הלחמנייה נאפית במקום. היא רכה וטרייה. על ההמבורגר נמרח רוטב של תמרים. הנה, כאן כבר הגזמתם לגמרי. הרוטב מתוק להחריד. אפשר למרוח אותו על לחם אחיד עם ריבה ולשים בתיק האוכל בתור ארוחת בוקר בגן טרום-טרום חובה. זה המבורגר שיכול היה להיות חובה. אבל בגלל רוטב התמרים – הוא טרום-טרום חובה. אולי מתישהו הוא יתבגר ויעלה כיתה.
שוק טלה על פריקי (89 שקלים) היא מנה שסוף סוף רואים בה יכולות בישול אמיתיות. זה לא פיצה והמבורגר וסלט ירקות. ושם, השף של יריחו מראה שיש לו את זה, גם אם הוא מנסה להסתיר את זה או מדחיק את יכולותיו. נתחים של שוק טלה בבישול ארוך, רכים, נימוחים, מוגשים בתוך הרוטב הפיקנטי שלהם על גבי תבשיל פריקי. זו מנה שיכולה להיות מוגשת בלי שום רגשי נחיתות בכל מסעדה ערבית ופלסטינית שמכבדת את עצמה. רק בפעם הבאה אני מבקש לא לשים לי מלמעלה שיח של נבטים ונבטוטים. אני מעיף את זה עם האצבע כמו שכולם עושים. זה לא אוכל. זה דשא. וביריחו סוף סוף מגישים אוכל. כזה שאוכלים. הללויה.
>> בשבוע שעבר המבקר אכל בקובייה
יריחו. פנחס בן יאיר 4, תל אביב יפו. 058-6666921. לא כשר