בשורה התחתונה: רפאל היא עדיין אחת מהמסעדות הטובות בישראל. זו הצהרה שבדרך כלל הייתה נחשבת למובנת מאליה. אבל אחרי כל מה שקרה בזמן האחרון - שום דבר כבר לא מובן מאליו. אפילו לא פרוסת הלחם והחמאה שקיבלנו בתחילת הארוחה. הנה תזכורת לכל מי שבמקרה לא שמע או לא ידע: לפני שבועיים החליט בעל המסעדה, השף רפי כהן, לסגור לאלתר את רפאל. כהן האשים כמה מעובדיו בגנבת כספים ובהונאת ענק והסביר כי לא נותרה לו ברירה אלא לסגור את המקום ולטהר את השורות. מנגד טענו חלק מהעובדים כי כהן משפיל ומאיים עליהם, מפטר אותם ומלין את שכרם. מאחורי הקלעים מדברים על מצבו הנפשי הקשה של כהן. על התפרקות טוטאלית. על סמטוכה עסקית רצינית. הרכלנים סיפרו סיפורי זוועה.
בקיצור, נראה כי מסעדת רפאל נמצאת בעיצומו של צונאמי שקשה לתאר כי תוכל לשרוד אותו בשלום. האולימפוס הוא מקום מסוכן: יום אחד אתה בטופ, וביום למחרת - עושים לך ניתוח שלאחר המוות בעודך בחיים. והנה, למרות כל השמועות וההתלחששויות ואינספור הכתבות בעיתונים ובטלוויזיה, ב-1 במאי, יום הפועלים הבינלאומי, נפתחה רפאל מחדש, ממש כפי שהבטיח רפי כהן כשסגר את הבייבי שלו במפתיע. נס רפואי? אם אתם מאמינים בנסים, אז כן, זה אכן נס. אבל לא רק – רפאל היא מוסד קולינרי שקיים כבר 13 שנים. הוא שרד את האינתיפאדה השנייה. את תכניות ריאליטי הבישול. את הטרנדים והשינויים בטעמו של הקהל הבוגדני. את פינת האוכל העילגת של ניב גלבוע בערוץ 10. מסעדה היא עסק, אבל אוכל הוא מעשה יצירתי - אסור שרפאל תיסגר מכיוון שהמשמעות של זה תהיה שאיש העסקים הגרוע ניצח את הטבח המצוין.
הגענו לרפאל בערב יום שבת. באנו לבדוק אם זה כבר לא מה שהיה פעם (פעם = לפני חודש). במצב הנורמלי, אלה הן השעות השוקקות ביותר של המסעדה. המקום היה חצי ריק. מוזיקת צ'יל אאוט מלנכולית ברקע. אתה מרגיש שהגעת לאזור של אסון. "הזמנו מקום", אמרנו למארחת. "תשבו איפה שאתם רוצים", היא ענתה באדישות. התיישבנו איפה שרצינו. המלצרית שניגשה אלינו נראתה מבולבלת. "לספר לכם על המיוחדים שלנו?". "כן, בבקשה". לא הגיבה. הלכה. חזרה אחרי שתי דקות. שלפה פנקס מהכיס והחלה לדקלם ולגמגם. רפאל שאנחנו מכירים היא מכונה משומנת היטב של נותני שירות מיומנים ומאומנים. בתהפוכות שעברו עליה בשבועיים האחרונים, חלו שינויים מפליגים במצבת כוח האדם. פרט למלצרית שלנו, הבחנו בסך הכול בעוד מלצרית שהסתובבה בין השולחנות כמו תרנגולת שקצצו לה את הכנפיים. או שהמלצריות היו חדשות וחסרות ניסיון או שהן נבוכות מכל הסיטואציה שנזרקו לתוכה בלית ברירה. ריחמנו עליהן. מעט האנשים שכן נכחו במקום היו תיירים. עבורם, רפאל היא מקום מצטיין של "יזראלי פוד". צודקים לגמרי. מה אכפת להם מכל הבלגן שמסביב? בשולחן שלידנו ישבה משפחה איטלקית. אב המשפחה לא הפסיק לחזור בקול על המילה "בלאדי, בלאדי", והיא הדהדה בחלל החצי ריק של המסעדה.
אחזנו בתפריט בחשש. לאורך שנות קיומה רפאל הצליחה להמציא בכל פעם מחדש את החיבור בין המטבח העממי והמטבח העילי; רפי כהן יצר דיפוזיה בין מאכלי העדות הכאוטיים והנורמות הקפדניות של השפים הצרפתיים. האוכל שלו גס ועדין בעת ובעונה אחת. כבר אכלנו שם מטבוחה שהזכירה לנו שמלת משי; סיגרים ממולאים מרוקאים עם חלקי פנים שנמסים בפה כמו שרביט קסמים; קוסקוס שגורם לסבתות שלנו להיראות כמו יניר האחמ״ש. זה לא רק המוניטין, זה הדבר עצמו. רפאל היא מסעדה שלא מאכזבת לעתים קרובות. מעולם לא אכלנו שם ארוחה גרועה. יש בה סטנדרט עליון ואין בה מסתורין. הלקוחות הנאמנים שלה מנהלים איתה מערכת יחסים של אמון הדדי. בגלל זה היא ראויה לתואר "מוסד" - רפי כהן לא מאמין בבגידות מחוץ לנישואים.
הפרנויות התפוגגו מהר מאוד
אבל איך רפאל תתפקד בשעת משבר? מי ישמור על הרמה? איפה רפי? הוא במטבח? הוא משגיח? הוא ליד הבר? לא ראינו אותו בשום מקום. מה קורה פה? אמאל'ה, איזה פחד. חייבים להתגבר על החששות והחשדות. התחלנו להזמין ומהר מאוד התפוגגו רוב הפרנויות. קודם כל – הפוקצ'ה המיתולוגית. היא עדיין מיתולוגית. הטובה בישראל, למרות שאני לא אוהב תחרויות מסוג זה; לזניה פתוחה של סרטנים כחולים עם חמאת ים (80 ש"ח) הייתה מעולה כהרגלה. קלאסיקה של רפאל - חומר גלם מהמזרח התיכון (בשר סרטנים מתקתק) בסיבוב אירופי מדויק (עלי לזניה שכוסו ברוטב שמהדהד את חוף בוגרשוב הסמוך). אספרגוס ירוק מזוגג בחמאה מלוחה עם קרם פורצ'יני (68 ש"ח) היה נחמד מאוד - גבעולי האספרגוסים נהנו מנגיסוּת וטריות וקרם הפורצ'יני היה קטיפתי לעילא וכוסה בשבבי פרמז'ן מיושן שהוסיפו נגיעה מלוחה לקרם המעודן. אחר כך הגיעה גבינה צפתית אורגנית עם סלט של פאקוס, עגבניות צבעוניות, זעתר, מיזונה סגולה ושמן זית (65 ש"ח). קודם כל, איזה כיף שהגיע האביב והשוק מתמלא בפאקוס, אותה גרסה פלסטינית של המלפפון הירוק והבנאלי. פאקוס, אני אוהב אותך. והגבינה הצפתית הייתה לא פחות ממופלאה - בתוכה הסתתרה לִיבּה נוזלית מענגת. זו לא הצפתית הקשה שאמא הייתה שמה לנו בסנדוויץ׳. מי לעזאזל צריך בוראטה כשיש את הדבר המקומי הזה. ואם תהיתם, עגבניות השרי שהכיל הסלט היו מקולפות. אם לטבחים של רפאל יש פנאי נפשי כדי לקלף עגבניות שרי - אולי זה אומר שבסופו של דבר הכל יהיה בסדר גמור.
לעיקריות חלקנו לינגוויני חלמונים תוצרת הבית עם שרימפס קריסטל וחמאה מלוחה (165 ש"ח). מנה עשירה, שמנונית, מענגת ומנחמת שמשמרת איכויות ביתיות בתקן שאינו ביתי כלל וכלל. השרימפס היו מצוינים ושחו ברוטב ימי שהזכיר את זה של הלזניה הפתוחה. זהו רפי כהן קלאסי. אוכל פשוט שאתה יכול להתערסל לצדו וגם להבין שאתה לא באמת בליגה שלו. המנה הבאה, צלעות טלה צעיר צלויות אחת-אחת עם קרם שעועית לבנה ותימין (185 ש"ח), העיבה על חגיגות הקאמבק - שלוש הצלעות היו קשות ללעיסה, צמיגיות ובעלות טעם בולט ולא נעים שנבע משימוש יתר ברוזמרין. זו נחשבת לאחת ממנות הדגל של רפאל, ודווקא כאן זוהתה נקודת התורפה. צלעות גרועות זה דבר מבאס. מעולם לא אכלנו צלעות גרועות ברפאל. מדובר בתקדים מסוכן ומדאיג (אם תרשו לי לרגע להיות קצת דרמטי, כן?).
אבל בואו נשים לרגע את הצלעות בצד. בסוף הארוחה, כשביקשנו לשים את הטיפ על כרטיס האשראי, המלצרית אמרה שאי אפשר בגלל שהמסעדה החליפה את כל המחשבים (כתוצאה מהשערורייה האחרונה). משמע, הסערה עדיין לא חלפה. אנחנו באנו לבדוק האם רפאל שרדה את המשבר. מסקנת ביניים זהירה - כן. בהחלט. מסעדות נמדדות לא רק ברגעי השיא שלהן, אלא ביכולת לעמוד בפני טלטלות שכאלה. אחרי 13 שנות פעילות, רפאל היא ישות עצמאית שאינה תלויה בסך חלקיה. היא יכולה לתפקד גם כאשר המפקד שלה מאבד שליטה על ההגהים. יש לה טייס אוטומטי. אם נשווה אותה ללהקת רוק - אזי גם כשהסולן חוטף קלקול קיבה, הלהקה נשארת על הבמה. רפי כהן הוא גם המפקד, גם הטייס האוטומטי, גם הסולן שמשגיח מהצד וגם הבמה עצמה. כנראה שבשעת חירום שכזאת, לפחות חלק מהנגנים של כהן ממשיכים לנגן. זו מנגינה מתוקה וזה מה שמגדיר מוסד קולינרי אמיתי - ההבנה שהמקום חשוב יותר מגחמותיהם של אנשים, יהיו מי שיהיו.
רפאל, הירקון 87 (מגדל המלך דוד), תל אביב, טל' 03-5226464