צ'יפס בטטה ותפוחי אדמה של הוויטרינה

1 מקלפים את תפוחי האדמה והבטטות.

2 פורסים בעדינות את תפוחי האדמה והבטטות על מנדולינה למקלות בעובי 7-9 מ"מ.

3 משרים את מקלות תפוחי האדמה והבטטה במים קרים למשך 20-30 דקות. מומלץ להשרות את התפו"א והבטטות בנפרד משום שזמני הטיגון שלהם שונים.

4 מסננים ומייבשים את מקלות תפוחי האדמה והבטטה בעזרת מגבת. טפיחות עדינות יבטיחו מקלות יבשים שיקלו על השלב הבא.

5 מעבירים לקערה את מקלות הצ'יפס היבשים ועליהם שופכים את החלבון. מערבבים עם הידיים בעדינות כדי לא לשבור את הצ'יפסים, ודואגים שהחלבון יצפה את כולם. גם כאן מומלץ לעבוד עם שתי קערות נפרדות – אחת של צ'יפס תפוחי האדמה ואחת של צ'יפס הבטטה.

6 הטיפ הקטן שעושה את כל ההבדל: העבירו את הצ'יפסים למסננת גדולה, לא את כל הכמות יחד, ובזקו עליה אבקת קורנפלור. חשוב שהצ'יפסים כולם יהיו מכוסים אבל לא מכוסים מדי, כדי שהתוצאה שתתקבל לא תהיה דומה יותר לתפוחי אדמה ובטטה טמפורה. החלבון והקורנפלור יחד הם אלה שיבטיחו צ'יפס מושלם עם שכבה חיצונית פריכה, כזה שבנגיסה בו מיד ישמע הסאונד הקסום של פיצפוץ ופיצוח.

7 מחממים שמן בסיר עמוק ורחב שוליים. השמן צריך להיות להגיע לטמפרטורה שאינה יורדת מ-170 מעלות אך גם לא עולה עליה, כדי שהצ'יפסים לא ישרפו מבחוץ ויישארו חיים מבפנים. מטגנים בכל פעם כמות קטנה. כדי לוודא שהשמן חם מספיק, אפשר לזרוק לתוכו קוביית לחם – אם תוך שלוש שניות היא משחימה סימן שהוא חם דיו. מרגע הכנסת הצ'יפס לשמן הרותח יש לערבב בעדינות בעזרת מלקחיים (לא מפלסטיק!) ולוודא שהמקלות לא יידבקו אחד לשני.

8 את צ'יפס תפוחי האדמה מטגנים במשך 6-7 דקות. משך זמן טיגון צ'יפס הבטטה הוא 3-4 דקות. אם השמן חם או קר מדי, זמני הבישול משתנים.

9 מסננים היטב את הצ'יפס. מומלץ גם לספוח את שאריות השמן עם מגבות נייר. מתבלים מיד במלח, פטרוזיליה יבשה ושבבי שום יבשים ולבסוף בגרידת לימון. חשוב לתבל כשהצ'יפס עוד חם, כדי שהתיבול ייתפס בצורה אופטימלית על הצ'יפס. בנוסף, כאשר גרידת הלימון או הליים באה במגע עם הצ'יפס החם מירב הארומה שלה באה לידי ביטוי. אחרי כל הוספה של תיבול לערבב ולא להוסיף הכל יחד.

ויטרינה, אבן גבירול 54, תל אביב

>> כל המתכונים של מאסטר שף במקום אחד

>> המנות הטובות בישראל