מיתולוגיה בהתהוות: המבורגר באסקי

ההמבורגר האלמותי של מסעדת אלבה, אצלכם בבית - קציצת בשר עם יין אדום, יחד עם ריבת בצל מקורמל ואיולי שום ופפריקה

צילום: דן פרץ, מסעדת אלבה

המצרכים :

להמבורגר:

• 1 ק"ג אונטריב
• 150 מ"ל (2/3 כוס פחות כף) יין אדום
• מלח
• פלפל שחור

לריבת בצל:

• ½ ק"ג בצל סגול פרוס דק
• 100 גרם סוכר לבן
• 250 מ"ל (כוס ועוד כף) יין אדום
• מלח
• פלפל שחור

לאיולי שום פפריקה:

• ממרח שום קונפי (מכניסים 8 שיני שום לסיר קטן ומכסים בשמן. מחממים על להבה נמוכה מאוד עד לריכוך. מקררים ומועכים דרך מסננת)
• חלמונים מארבע ביצים
• 400 מ"ל (כוס ו-3/4, פחות כף) שמן תירס
• מיץ מחצי לימון
• מלח
• פפריקה חריפה
• פפריקה מתוקה

1טוחנים גס את האונטריב במטחנת בשר (אם אין, אפשר לקצוץ דק מאוד).

2מערבבים בקערה את הבשר, היין, המלח והפלפל.

3לוקחים מעט מהתערובת וצולים על מחבת. טועמים ומתקנים תיבול.

4יוצרים קציצות במשקל 200 גרם. את הקציצות צולים על מחבת כ-3 דקות מכל צד ומכניסים לתנור ל-4 דקות נוספות.

5מכינים ריבת בצל: מאדים בסיר את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים את היין, הסוכר, המלח והפלפל וממשיכים לבשל עד צמצום.

6מכינים את האיולי שום פפריקה: מקציפים במיקסר (או במטרפה ידנית) את החלמונים עד שהם מתחילים להתייצב.

7מזלפים לאט את השמן פנימה. מוסיפים מיץ לימון, מלח, פפריקה מתוקה וחריפה ואת ממרח השום קונפי.

8מרכיבים את המנה: חוצים לחמנייה ומחממים בתנור. מניחים על צלחת את החלק התחתון ומורחים עליו את האיולי. מניחים מעל את ההמבורגר, מעליו ריבת בצל וסוגרים את הלחמנייה.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!