החודש חוגגת מסעדת אואזיס של השפית רימה אולברה 4 שנים לפעילותה במקום הנוכחי ברחוב מונטיפיורי בתל אביב. 3 שנים לפני כן פעלה המסעדה במתכונת קודמת וקטנה יותר במקום לא רחוק. 7 שנים בסך הכל - מה שעשוי להיתפס כמספר זניח למדי, אבל במונחי המסעדנות המקומית מדובר בסוג של נצח, או לכל הפחות הישג יוצא דופן.
את החגיגות, כמו כל דבר שהיא עושה, תקיים אולברה בדרכה שלה, עם כמה מנות מיוחדות שתגיש ללקוחות המקום, שחלקם קבועים ופוקדים את אואזיס מיומה הראשון בכל שבוע ושבוע. ועדיין, לצד השמחה הרבה, כמו לכל בעל מסעדה כיום גם לאולברה יש לא מעט להגיד על המצב בשוק המסעדנות ההולך ומצטמצם. "מצב המסעדנות בישראל נוראי", היא אומרת, "וזה יופי למחות אבל זה לא עוזר. לאף אחד לא אכפת אם אנשים כמונו פושטים את הרגל. לא אכפת פה ממי שיש לו עסק קטן".
יש איזשהו פתרון?
"אני לא חושבת שיש פתרון אלא פשוט לספוג את זה. אבל אני לא מוותרת על המסעדה שלי".
ההיטל - רעיון פשיסטי
אחת הבעיות המרכזיות ששבות וצפות בכל פעם שנושא בעיות המסעדנות עולה היא היטל העובדים הזרים, שגורר הוצאות עתק. אולברה, מצידה, אוחזת בדעה חריפה בנושא. "זה רעיון פשיסטי לגמרי ולא הוגן כלפי כל אדם בתעשייה הזאת", היא אומרת, "לא רק כלפי העובדים הזרים שמושפעים ממנו. זה משבש את הכלכלה, פוגע בסועדים ולא פותר שום דבר שזה אמור לפתור. שום דבר חיובי לא יוצא מזה. בטח לא מה שמתכננים - שכל העובדים הזרים יעזבו את המדינה. כל מה שזה אומר זה שמסעדות ייסגרו ויהיו פחות עבודות ופחות הכנסה לכולם, ומסעדות יהפכו ליותר יקרות. וזה עוד בלי לדבר על זה שרק בשנה האחרונה כל רכיב בתפריט שלי התייקר בלפחות 15 אחוז".
למרות שאואזיס מלכתחילה ממותגת כמסעדה יקרה יחסית, לפחות לפי אולברה - מדובר במקום שלא נפתח במטרה להרוויח. אפילו היא, שמובילה את המקום כשף וכבעלים, לא מוציאה ממנו משכורת כי היא לא יכולה להרשות זאת לעצמה. "אנחנו מגישים אוכל מעולה וזה עולה כסף. אבל אנחנו משתמשים ברכיבים הטובים ביותר במה שאנחנו מגישים, ויש מקומות באותם מחירים כמו שלנו אבל עם איכות אוכל הרבה יותר נמוכה. אני חושבת שאנשים שאומרים שיקר פה לא היו פה. לא פתחתי את המסעדה הזאת כדי להרוויח כסף אלא בשביל לעשות מה שאני אוהבת לעשות. זאת לא תעשייה שמרוויחים ממנה כסף. זאת תעשייה כל כך קשה, אתה עושה את המיטב שאתה יכול ומנסה. ואז מגיעים אליך ומכים בך עם עוד משהו ועוד משהו. ואתה לא מבין איך אתה יכול לקבל הזדמנות כלשהי להצליח. אבל אני לא מתייאשת, זה מה שאני עושה, זה החיים שלי, אני לא רוצה לעשות משהו אחר".
אבל יש גם צדדים חיוביים במתקפה הבירוקרטית ובמכות שנוחתות על המסעדנים הישראלים. הראשי שבהם הוא ההתאחדות סביב האויב המשותף, כפי שראינו ממש השבוע כשאלף מסעדות כיבו את האורות ל-8 דקות תחת הסיסמה "כחלון לא יכבה אותנו". "בתקופה האחרונה שפים הרבה יותר פתוחים אחד עם השני ופחות תחרותיים. אני לא יודעת אם זה בגלל מצב המסעדנות אבל ניכר ששפים יותר עוזרים אחד לשני ומדברים זה עם זה".
אישה בעולם של גברים
למטבח נכנסה אולברה בגיל הצעיר 14, כילדה בקליפורניה. מאז היא לא יצאה ממנו, לא משנה מה המחיר ששילמה בחיים האישיים שלה - אם זה אומר להתראות פחות עם בן הזוג ההייטקיסט אלון וובמן ואם זה, להבדיל, לבחור שלא ללדת ילדים כדי להקדיש את עצמה לקריירה שבחרה. אפשר להעביר ביקורת על ההקרבה הזו, ואפשר להעריך את המקום שאליו הצליחה להגיע בעזרתה - אולברה היא אחת הנשים היחידות בישראל שאוחזת בתואר השפית והבעלים של המסעדה שלה, ונחשבת לאחת היוצרות המקוריות ביותר בתחום.
"אני חושבת שיש יותר ויותר טבחיות במטבחים היום, למרות שעדיין יותר קשה לנשים מאשר לגברים להשתלב במטבחים. כשאני התחלתי לבשל לא עבדתי עם נשים אחרות, וזה גרם לי לחשוב איפשהו שמקומן של נשים הוא באמת לא במטבחים מקצועיים. אבל אני מתחילה להתגבר על מה שנשאר בי מזה. לנשים יש פחות אגרסיות למשל, וזה בעיניי מצוין במטבח כי זה מקום עם המון אגרסיביות, במיוחד כאן במזרח התיכון. במטבח שלי אין דבר כזה צרחות או צעקות - לנשים יש נטייה לעשות אוכל טוב בלי שיש המון אגו מסתובב".
כאחת השפיות המוערכות בארץ, אולברה משמיעה את קולה בשבועות האחרונים בפייסבוק בכל הנוגע לנושא הטעון של הטרדות מיניות במטבחים, שעלה לכותרות כחלק מתנועת MeToo בארץ ובעולם. כאישה בין המון גברים היא חוותה חוויות לא פשוטות במהלך השנים, חלקן במהלך עבודתה בסן פרנסיסקו וחלקן כאן בישראל. "הדברים שאני עברתי בארצות הברית היו בשבילי כמעט דרך חיים. זה הגיע לנקודה שכבר ידעתי איך להגן על עצמי, אבל חוויתי דברים מטורפים. כשהייתי צעירה קיבלתי הרבה דברים שלא הייתי מקבלת היום. הערות אפילו לא הייתי סופרת, אני מדברת על דברים רציניים ופיזיים".
כמו מה?
"באחת המסעדות שעבדתי בהן ניגש אליי טבח על הפס ושם את איבר המין שלו מתחת לחולצה שלי. לא ידעתי מה לעשות. אם זה היה קורה היום הייתי מסתובבת מול כולם ואומרת בדיוק מה קרה אבל לא אמרנו את זה אז, סתמנו ולא רצינו לאבד את העבודות שלנו. זה קרה לי גם בארץ, כשלא הייתה לי מסעדה משלי אלא עבדתי במקום אחר והבעלים ניגש אליי ואמר שהוא רוצה לנשק אותי. אמרתי 'תעוף ממני' ו'אני לא רוצה לשמוע את הדברים האלה יותר'. זה כמו מחלה. במקום שלי אני לא סובלת שום סוג של התנהגות כזאת. ואני חושבת שאנשים צריכים להתלונן במשטרה כשקורה משהו כזה. זה הדבר היחידי שיכול לטפל בזה כשזה מגיע למישור הפיזי. יש בארץ גם שפים מפורסמים שמתנהגים בצורה כזאת וזה כמו סוד פתוח. לדעתי זאת האחריות של האנשים שזה קורה להם להפסיק להסתתר. כי עד שזה יקרה שום דבר לא ישתנה. ואני באמת מקווה שזה יקרה".
לא עושה שום דבר דומה לאחרים
השיחה אומנם הוסטה לכיוונים כמו MeToo ומחאת המסעדנים, אבל מבחינת אולברה הנושא המרכזי הוא כמו תמיד - אוכל. אחרי 7 שנות פעילות היא סבורה שאואזיס של היום היא הגרסה הטובה ביותר של המסעדה. "יש לנו ליבה שלא משתנה ופילוסופיית מזון שתמיד הייתה, אבל אנחנו הופכים לשאפתנים יותר עם הזמן ובעיניי המסעדה היום היא הכי טובה שהיא הייתה. האוכל פה הוא מאוד דינמי כי הוא לא בסגנון ספציפי אלא הוא פשוט מושתת על יסודות וטכניקות קלאסיות וזורם משם לחוויה שהיא מאוד שונה. כל הזמן אומרים לי שהמסעדה הזאת מאוד שונה מכל המקומות האחרים. שאנשים לא ציפו למה שהם אכלו אצלנו ושהם לא אכלו דברים כאלה בעבר. וכשאני שומעת את זה אני מרגישה שאנחנו עושים בדיוק את מה שאנחנו רוצים - וזה להיות שונים מכולם".
בין המנות של אואזיס שמתחלפות כל הזמן תמצאו אפשרויות לא שגרתיות כמו צלעות טלה מקומי שבושלו 5 שעות עם יין לבן ורוזמרין לצד פסטת קונכיות בעבודת יד עם קייל איטלקי וגרגירי חומוס ומוסטרדה; סשימי סלמון עם אטריות תה ירוק תוצרת בית, יוזו, דאשי, בוק צ'וי, חמוצים יפניים ופוריקקת פריחת דובדבן ועלי שיסו; וחזה ברווז עם ריבת תה סיגליות על פרנץ' טוסט פלפל שחור ואגס צלוי.
"אם לא הייתי עושה דברים באופן שונה מכולם אלא זורמת עם הטרנדים של כולם אני לא חושבת שהייתי נשארת בתעשייה הזאת, כי לא הייתה לי סיבה לעשות את זה", היא אומרת. "אני לא אוהבת לעשות שום דבר שהוא דומה לאנשים אחרים. אם אתה אמן אתה צריך להביע את האינדיבידואליות שלך. אני מאוד נזהרת שהתפריט שלנו לא ייראה כמו תפריטים אחרים בעיר. אני לא רוצה שמישהו יגיד שזאת מנה שדומה למשהו שהוא אכל קודם. אם מישהו רוצה אוכל שהוא מכיר - הוא לא יקבל את זה כאן".