המשמעות של השם מריפוסה, עבור דוברי הספרדית שבינינו, היא בסך הכול פרפר. אבל ההקשרים הקיטשיים של החיה הציורית והיפה הזאת הם לא ממש הסיבה שבגללה קראו כך השפים מאיר אלאלוף, חביב משה ויומי לוי למסעדה החדשה שלהם במתחם הגולף בקיסריה. אגב, הם גם לא קראו לה כך כי הם מעריצים היסטריים של טלנובלות מרגשות או כי הם מצפים שלמקום החדש שלהם יהיה אורך חיים של יום עד שיגווע וימות, אלא כי עבורם - פרפר מסמל חופש, בדיוק כמו המסעדה החדשה שלהם שבה, בפעם הראשונה בקריירה, הם יכולים לבטא את עצמם באמת, בלי להיות תחת האחריות של שף אחר. "הסיפור של מריפוסה התחיל קודם כל מהשם, ורק אחרי כן באה המסעדה", מסביר לוי, "מבחינתנו, המקום והשם מסמלים את היציאה שלנו לחופשי".
עוד חדשות מחכות לכם בעמוד הפייסבוק שלנו
מאחורי מריפוסה, אנחנו לא יודעים אם שמתם לב, עומדים לא אחד אלא שלושה שפים. משהו שהוא בהחלט לא דבר שבשגרה במסעדות ישראליות, אבל עבור אלאלוף, משה ולוי זה היה מהלך מתבקש - לכל חברי השלישייה היסטוריה ארוכה מאוד במטבחים בארץ ובחו"ל, והם עבדו יחד כמעט שמונה שנים במסעדת מסה של השף אביב משה, עד שלפני כשנה החליטו לעשות את הצעד, להתפטר מהמשרות הנוכחיות ולצאת לדרך עצמאית. אלאלוף היה אז בראשית דרכו כשף אחראי במסעדת קוואטרו האיטלקית של אביב משה, לוי עוד עבד במסה, וחביב משה, שהוא גם קרוב משפחתו של אביב וצמח אצלו במטבח, עזב כשנתיים לפני כן את מסה לטובת מסעדת על המים בהרצליה.
אין ספק שמדובר בהשתלשלות עניינים מעניינת. איך הגיב אביב כשעזבתם כולכם, ועוד כדי לפתוח יחד מקום חדש?
"לי באופן אישי העזיבה הייתה קשה", אומר אלאלוף. "אני חושב שגם לאביב זה לא היה קל. הוא בהחלט קיבל את זה בהפתעה, ואני לא יודע להגיד אם הוא היה פגוע. מה שבטוח הוא ששני הצדדים הגיעו להבנה שכל אחד מאתנו צריך לדעת לשחרר, והגיע הזמן לעשות את זה. אנחנו עדיין שומרים לו הרבה כבוד - עבדנו אצלו שנים בגלל מי ומה שהוא".
"אביב מפרגן לנו ואוהב אותנו כמו שאנחנו אוהבים אותו", מוסיף לוי. "כבר בשבוע ההרצה הוא הגיע לאכול אצלנו, ובסוף כולם מבינים שמתישהו הגוזלים עוזבים את הקן. הרי בסופו של דבר אפשר להיות שף של אלף ואחת מסעדות - אבל אם זה לא המקום שלך, אז הוא לא שלך, וזה עושה את כל ההבדל. בסופו של יום כולם רוצים להיות עצמאיים, לנהל מטבח ולא להיות מספר שתיים של מישהו, ומי שיגיד לך אחרת הוא שקרן. לנו תמיד היה את הרצון והאמביציה לחבור כקבוצה ולפתוח מסעדה, ועכשיו אנחנו מגשימים את זה, וזה לגמרי פסיכי".
לא פחדתם לצאת ממשרות בטוחות במסעדות נחשבות לדרך עצמאית?
"במקצוע הזה כל מה שאת רוצה זה שיכירו באוכל שלך", אומר לוי. "אתה רוצה שיבינו מי עשה אותו ומי עומד מאחוריו. אז כשיש לך אופציה לעזוב למקום שהוא כולו שלך, אתה לא חושב פעמיים. נכון, גידלו וטיפחו אותנו במסה, אבל בסופו של דבר אנחנו צריכים ורוצים את ההכרה, אז ברור שרצנו על זה. היום אנחנו עושים את מה שעשינו שנים, אבל רק בשביל עצמנו".
ומה לגבי החברות שלכם? אין חשש שהיא לא תעמוד במבחן של בעלות משותפת על מסעדה?
"זאת שאלה שתמיד שואלים אותנו והיא כבר מעייפת", מחייך משה. "מבחינתנו אין בעיה עם זה - אנחנו החברים הכי טובים, וככאלה אנחנו עורכים ויתורים אחד בשביל השני. הרי אנחנו מכירים כל כך טוב, ועבדנו יחד המון שנים, כך שההתנהלות שלנו יחד היא כבר משהו טבעי ויש בינינו כבוד והערכה. כל אחד מאתנו גם בטוח במקום שלו מבחינת יצירתיות, ויש לנו חלוקת תפקידים מוגדרת מאוד - אני מתעסק בנושא הקניינות והמחירים, מאיר נוגע בעובדים ובאירועים ויומי מארגן את המטבח עצמו. החלוקה בינינו מאוד ברורה ככה שהכל זורם".
עוד באוכל טוב:
בתפריט: כבד אווז בקראסט של פיצוחים עם קרם פופקורן
את המסעדה החדשה פותחת שלישיית השפים במקומה של מסעדת סזרינה של השף מאיר אדוני, שפעלה מספר חודשים במתחם הגולף בקיסריה, עד לאותו סכסוך מתוקשר בין אדוני לבעלי הנכס לשעבר. כעת הם מקפידים להבהיר שהשטח נקי, והכוונה היא לממש את הפוטנציאל הגלום במקום. "כשהתחלנו לחפש לוקיישן למסעדה חשבנו קודם כל על תל אביב. אבל אז הגענו לראות את המקום בקיסריה, אחרי שמאיר כבר עזב, ופשוט הוקסמנו", מסביר אלאלוף. "קודם כל, ברגע שמאיר אדוני נכנס למקום הזה הוא הגיע למודעות של אנשים, והיום עם ישראל יודע שיש כאן מסעדה. לפני כן זה היה מקום שרק אנשים מהאזור הכירו. חוץ מזה, בלי קשר למה שקרה כאן, כשאדוני היה פה המסעדה עבדה, ועכשיו אנחנו באים לממש את הפוטנציאל שקיים באזור הזה, והמטרה שלנו היא להפריח את המקום. אנשים כאן צמאים למקומות בילוי ולמסעדות טובות ואנחנו רוצים להביא את הבשורה לאזור, וגם את הסטנדרטים שאנחנו רגילים אליהם ממקומות העבודה שלנו בעבר בתל אביב. אנשים כאן בשרון הצפוני רגילים לנסוע שעה וחצי בשביל לבלות, ואנחנו רוצים להביא את אותם סטנדרטים עד אליהם".
מאיר אדוני לא לבד - המקום שבו פועלת מריפוסה במתחם הגולף בקיסריה הוכיח את עצמו כבעייתי פעם אחר פעם. בשנים האחרונות לא פחות מארבע מסעדות שונות התחלפו כאן, ואף אחת מהן לא שרדה יותר מדי זמן, ועדיין, אלאלוף, לוי ומשה לא מפחדים. "כשהגענו למקום הזה ראינו חוסר מקצועיות של אנשים שהיו כאן לפנינו וסימנים להתנהלות לא נכונה. בלי שום קשר למאיר אדוני", אומר לוי. "אנחנו סומכים על עצמנו ועל המקצועיות שלנו ולא מפחדים, ובשורה התחתונה, זה גם לא מעניין אותנו מה היה כאן לפני - הגענו הנה כדי לתת את הבשורה שלנו".
אז מה הבשורה שהשלישייה מקפידה להזכיר ללא הרף? מסעדה מוקפדת ומושקעת מרמת העיצוב ועד השירות, שרוצה לספק לתושבי קיסריה והאזור קולינריה ברמה הגבוהה ביותר, לצד אפשרות לבילוי לא רשמי. בנוסף, יש להם את הנוף עוצר הנשימה למתחם הגולף היפה. את התפריט בנו אלאלוף, לוי ומשה על בסיס מנות שאת חלקן יצרו במקומות העבודה הקודמים שלהם, לצד מנות חדשות כמובן. חומרי הגלם מתבססים על דגה ופירות ים מאזור קיסריה, לצד ירקות שמגדלים במיוחד עבור המסעדה כמו זני עגבניות ייחודיים, תירס מתוק שכיף לאכול גם ללא בישול, מלפפון קטנטן, עגול ופריך במיוחד שמזכיר קישוא ננסי, ותות עץ פקיסטני שמשתלב פה גם בקינוחים וגם במנות עיקריות. לצד התפריט הקבוע יהיו גם שלל מנות ספיישל, כך שכל שף יוכל לבטא את עצמו ללא עכבות.
"אנחנו רוצים להיות נגישים לכולם, ככה שכל אחד יוכל לאכול כאן משהו", אומר לוי. "אם מישהו רוצה מנה שהיא כשרה, בלי ערבוב של בשר וחלב - היא ישנה בתפריט. אם מישהו רוצה מנות צמחוניות או טבעוניות, גם כאן אין שום בעיה. לקחנו את חומרי הגלם הבסיסיים ויצרנו סביבם מנות מתוחכמות, אבל לא מתחכמות". כך למשל ניתן למצוא כאן כבד אווז בקראסט של פיצוחים עם קרם פופקורן על בריוש; מנת מעורב דגים שהיא אינטרפרטציה למעורב ירושלמי עם בצל מטוגן, פטרוזיליה וכוסברה; וקוביות טרטר של טונה אדומה ברוטב בוטנים וצ'ילי פיקנטיים עם כדורי אורז סושי פריכים. המחירים נעים בין 40 ל-70 שקלים למנה ראשונה ובין 78 ל-130 שקלים למנה עיקרית.
מריפוסה תיפתח לפעילות רשמית ב-11 ליוני. בינתיים נמצא המקום בשלבי הרצה.
מריפוסה. מתחם הגולף, קיסריה. 04-6265000. ראשון- שבת 12:00- 17:00, 19:00-00:00. לא כשר