השבוע בפה גדול אנחנו מנסים לפצח את הסוד לחומיות המושלמות ומארחים את בלוגרית הקונדיטוריה נטלי לוין, עם כל הטיפים לבראוניז שיוצאים לא יבשים מדי ולא פחות מדי עשויים, כאלה שלא יצנחו - בקיצור, כל הסודות כולם. וגם: נכריע אחת ולתמיד בסוגיה - האם זאת עוגיה או עוגה.
כמו כל מנה מיתולוגית אמיתית, יש לא מעט סיפורים על המקור של הבראוניז, וגם כמה וכמה טוענים לכתר ממציא הבראוני הראשון. אין ספק שהמקור של החומיות הוא ארצות הברית, אבל האם הן נולדו בשיקגו, בוסטון או אולי ניו המפשייר? כולם טוענים שהם עשו את זה קודם, מצויידים בעדויות שנעות בין השנים 1893 ל-1906.
כך או כך לבראוניז יש היסטוריה של מאות שנים באמריקה, וגם אצלנו מדובר בעולה ותיק: כבר באמצע שנות ה-70 אפשר היה למצוא בישראל מתכונים טובים בהחלט לחומיות האמריקאיות, והן הלכו ותפסו פה מעמד, בשונה מרב הרפטרטואר של הקונדיטוריה האמריקאית, שלא ממש תפס בישראל. בשנים האחרונות קשה למצוא קונדיטוריה או בית קפה שלא מגישים את הבראוניז שלהם, ויחד עם ההצלחה הגיעו גם הטרנדים שהולכים ומתרחקים מהמקור, מבראוניז מאצ'ה עם שוקולד לבן ועד בלונדיז עם פטל.
אז בשביל כל הסודות של הבראוניז הכי עסיסיים, וגם להגדרה המדויקת של הבראוני (לא עוגה ולא עוגיה!) צפו בוידיאו או האזינו לפה גדול בספוטיפיי או אפל. ובינתיים, כמה מהטיפים של נטלי לוין לבראוניז מושלמים:
1. שימו לב לגודל התבנית, במתכונים רבים הוא לא מהותי אבל בבראוניז הגודל משמעותי במיוחד ללחות העוגיות.
2. גובה אופטימאלי של בראוניז צריך להיות כרוחב אצבע וחצי שלכם.
3. עוגיות בראוניז טובות מצריכות אומץ משום שיש להוציא אותן מהאפיה הרבה לפני שהן נראות לכם מוכנות. אבל אין מה לחשוש, כלל הרכיבים יתמצקו כעבור זמן מה, כשהם מצטננים, וכך ישמרו על מרקם רך ולעיס במרכז ומעטה פריך.
4. סבלנות - יש לתת לתבנית הבראוניז להצטנן במלואה בטרם נוגעים בה.
5. לכמות הסוכר במתכוני בראוניז יש תפקיד משמעותי ולא כדאי להפחית ממנו. התפקיד הזה בא לידי ביטוי בטקסטורה שאותה מחפשים ולא רק במתיקות, לכן אם גורעים מהסוכר - פוגמים במרקם.
6. אם בא לכם לגוון את הבראוני ולהוסיף שכבת ציפוי מעניינת המתינו שהעוגיות יצטננו לגמרי ורק אז מרחו שכבה נוספת.
את הפרק הזה ואת הפרקים הקודמים של הוידאוקאסט שלנו אפשר למצוא במאקו, באפל ובספוטיפיי.
למתכון המלא של עוגיונט לבראוניז