סוף שנה הוא זמן קבוע לסיכומים ונבואות. בכל שנה אנחנו חוזים את הטרנדים הקולינריים שהולכים לפקוד אותנו, עורכים רשימות של המסעדות החדשות הצפויות ונפרדים (לפחות רעיונית) מהרעות החולות של השנה החולפת. אבל השנה, שהייתה סוערת וקשה במיוחד בענף המסעדנות הישראלי, החלטנו לוותר על החלומות והאיחולים ולהתעמק במה שיש, ולא פחות מזה במה שאין - כדי להבין באמת מה הישראלים הכי אוהבים לאכול, איפה הם אוהבים לעשות את זה וגם כמה קשה לפתוח היום בישראל מסעדה שתצליח.

השנה נסגרו בישראל 835 מסעדות (לפי אפליקציית איזי)

נתחיל ברע. על המשבר של תחום המסעדנות בארץ כתבנו במהלך החודשים האחרונים אינספור פעמים. במהלך 2018 קרסו לנגד עינינו מסעדות בזו אחר זו, כל אחת וסיבותיה. הגזירות הכלכליות הולכות ונערמות, עלויות חומרי הגלם וכוח האדם מאמירות, והמצב הזה הביא להתעוררות בקרב שפים וטבחים, שקוראים לשינוי מהותי לפני שעוד מאות מסעדות ובתי אוכל יפשטו את הרגל ומשפחות רבות יישארו ללא מקור פרנסה.

לביבות בטטה אורנה ואלה (צילום: בני גם זו לטובה, mako אוכל)
אהבנו ונפרדנו. הלביבות של אורנה ואלה | צילום: בני גם זו לטובה, mako אוכל

ומה אומרים המספרים? לפי אפליקציית איזי, מרבית הסגירות (למעלה מ-20 אחוזים מהן) מתרחשות במקום התחרותי ביותר בישראל - בתל אביב. שם נסגרו בשנה החולפת 174 מסעדות, חלקן מוסדות קולינריים בני עשרות שנים כמו אורנה ואלה, בליני, ננוצ'קה ואוסטריה דה פיורלה. בשאר אזורי הארץ הנתונים נמוכים בהרבה: בירושלים נסגרו 52 מסעדות, בחיפה 31 ובבאר שבע 23 מסעדות.

2,076 מסעדות חדשות נפתחו

בשביל לקבל תמונת מצב על המסעדנות בישראל לא מספיק להתייחס למספר הסגירות. מתברר שמספר המסעדות החדשות שנפתחו ב-2018 גבוה בהרבה - למעלה מפי 2. המספר הגדול ביותר של מסעדות נפתח באופן לא מפתיע בעיר שבה גם נסגרו הכי הרבה מסעדות - תל אביב, בה נפתחו לא פחות מ-322 מסעדות במהלך השנה החולפת. בירושלים נפתחו פחות מחצי מזה - 141 מסעדות, בחיפה 105 ובבאר שבע רק 60 מסעדות חדשות כל השנה.

לכאורה מדובר בנתונים משמחים: למרות המשבר, מספר המסעדות החדשות גדול בהרבה מאלה שנסגרו, ומכאן שאנשים לא מוותרים על החלום להאכיל סועדים ולהצליח. אבל מבט מדוקדק בנתונים של האזורים מוכיח אחרת: בתל אביב כמעט כל מסעדה שנייה דינה להיסגר (מספר המסעדות שנסגרו השנה עולה על חצי ממספר המסעדות שנפתחו), ובבאר שבע יותר משליש מהמקומות הלא רבים שנפתחו בעיר לא ישרדו.

המבורגר (צילום: אורי רז, יחסי ציבור)
מלבד הפיצה, אוהבים גם המבורגרים. פאט קאו של טום אביב | צילום: אורי רז, יחסי ציבור
טיטו גבעתיים ספגטי כדורי בשר (צילום: שרית גופן, יחסי ציבור )
ומה עוד ישראלים אוהבים? מסעדות איטלקיות כמובן | צילום: שרית גופן, יחסי ציבור

הכי הרבה נסגרו: בתי קפה

בפעם הבאה שאתם מתנחלים לשעתיים בבית הקפה השכונתי עם לפטופ ואספרסו - זכרו שבתי הקפה הם הראשונים לשלם את המחיר על קשיי ההישרדות בענף המסעדנות, וזאת למרות התפיסה הרווחת של התחום כנוצץ יחסית.

הכי הרבה נפתחו: פיצריות

השנה החולפת הייתה ללא ספק שייכת לאוכל הרחוב. לא משנה לאן הבטנו - נפתחו שם עוד המבורגרייה, פיצרייה או פיתיית שף. הז'אנר הקז'ואלי והפשוט יותר הלך והתעצם, בעוד שמסעדות העילית הלכו ודעכו. 203 בתי אוכל שמוגדרים כפיצריות נפתחו השנה בכל רחבי הארץ, כלומר - כמעט כל מסעדה עשירית שנפתחה השנה בישראל היא פיצרייה. פיצה, באופן לא מפתיע, היא גם הערך הקולינרי המחופש ביותר במנועי החיפוש. בקיצור, ישראלים מכורים לפיצה, ועכשיו זה בדוק.

ומהם הז'אנרים הרווחים ביותר אחרי פיצה? עם הפתיחות המדוברות של פאט קאו של טום אביב ושגב קראנץ' בורגר של שגב משה - לא קשה לנחש שמדובר בהמבורגר. 54 המבורגריות נפתחו השנה בישראל, ואחריהן 40 בתי גריל (שיפודיות), ולמרות האהבה האדירה שלנו הישראלים לסושי - השנה נפתחו כאן רק 28 סושיות חדשות.

אז קרנו של הסושי אולי ירדה מעט - אבל לז'אנר האסייתי בכלולותו אין צורך לדאוג. הישראלים אוהבים את המטבחים האסייתיים, ובעיקר את היפני, הסיני, הווייטנאמי והתאילנדי, כמובן. עד כמה אנחנו אוהבים אסייתי? עד כדי כך שהשנה נפתחו כאן 82 מסעדות אסייתיות. בגזרת המסעדות האיטלקיות אנחנו שמחים לבשר על 43 מסעדות חדשות, ומיד אחריהן ברשימה המסעדות המזרחיות, עם 32 פתיחות.

שם המאכל (צילום: אפיק גבאי, מאקו)
וגם אוכל תאילנדי | צילום: אפיק גבאי, מאקו

ואי אפשר בלי כמה מילים של תקווה לסיום. למרות המצב הלא מזהיר של המסעדנות הישראלית בשנה האחרונה, עדיין מעודד לראות את שלל הפתיחות ברחבי הארץ. אנחנו מאחלים לעצמנו(ולכם) שבשנה הבאה נראה עוד מהן, ובמגוון רחב בהרבה שכולל גם ביסטרואים קלילים ומסעדות עילית. ועכשיו קדימה 2019, אנחנו רעבים.

כל הנתונים בכתבה באדיבות אפליקציית איזי.