סלט של בית קפה הוא אחת מארוחות הצהריים הכי פופולריות בישראל. סלטים נתפסים אצלנו כארוחה בריאה, מהירה ובדרך כלל גם מזינה - אך מצד שני, ירקות טריים ומרכיבים כמו טונה, גבינות וביצים קשות גם הופכים את הסלטים לחשופים יחסית לקלקולים וזיהומים. אז שלחנו סלטים מכמה בתי קפה לבדיקות מעבדה, והתוצאות גרמו לנו להבין שבפעם הבאה כנראה נחשוב פעמיים לפני שנזמין סלט לצהריים.
הסלטים ברוב בתי הקפה מורכבים ללקוח ברגע ההזמנה מירקות שנחתכו מראש, ואליהם מצטרפות התוספות השונות לפני ההגשה – והשילוב שבין מרכיבים טריים לבין עבודה ידנית הוא שהופך את הסלטים, מסתבר, לכר נרחב לזיהומים פוטנציאליים.
"לפעמים עובדים לא מקפידים על כפפות. באותם מקומות זה באחריותו של בעל העסק שהעובד ידאג לעבוד עם כפפות ולא עם הידיים", אומר הדיאטן הקליני והפיזיולוג גיא שלמון, "מספיק שעובד לרגע מתעטש, מספיק שעובד לרגע יילך לשירותים ולא ישטוף ידיים וייגע במזון, יש פה כבר פוטנציאל לזיהום חיידקי. המזון עומד בצד, זה משגשג, זה גדל ומתרבה".
חיידקים וקוליפורמים, סלמונלה וליסטריה
אז עד כמה מקפידים בבתי הקפה השונים על היגיינה ועל שמירת המזון בתנאים נאותים? יצאנו לבדוק. רכשנו סלטים בארבעה סניפים של ארבע מרשתות הקפה המובילות בארץ – קפה קפה, קפה ג'ו, ארומה תל אביב ורולדין. בכל סניף רכשנו שני סלטים, על מנת לפסול אפשרות של זיהום נקודתי, ומיד לאחר הרכישה העברנו את הסלטים בקירור למעבדות המחקר אמינולאב. שם ביקשנו מהמומחים לבדוק עבורנו את הרמות הכלליות של חיידקים וקוליפורמים בסלט, וכן לוודא נוכחות של עובשים וחיידקים גורמי מחלות מסוכנות, ובראשם סלמונלה וליסטריה.
"בדיקה של קוליפורמים היא בדיקה פשוטה ויעילה כבדיקת סקר כדי להבין מה רמת ההיגיינה של המזון", אומר פרופסור נדב דוידוביץ, יו"ר איגוד רופאי בריאות הציבור וראש המחלקה לבריאות הציבור באוניברסיטת בן גוריון. "אם רמת הקוליפורמים היא גבוהה, זה עדיין לא אומר שיש חיידקים מזיקים, אבל זה כן אומר שיש לנו כאן מזון שככל הנראה לא הוכן בצורה היגיינית באופן מספק".
"זיהום שנגרם מקוליפורמים הוא זיהום של מערכת העיכול והוא מתבטא בשלשול, הקאות ומחלת חום. אצל רובנו זה קצר ולא נחוש או נייחס חשיבות לנושא, אבל באוכלוסיות של מדוכאי חיסון, נשים בהריון, תינוקות וקשישים המחלה יכולה להיות קשה יותר וארוכה יותר ותצריך אשפוז כתוצאה מאיבוד נוזלים וחום גבוה", מוסיף פרופסור אבישי אליס, מנהל המחלקה הפנימית בבית החולים בילינסון.
התוצאות שקיבלנו העבירו לנו את התיאבון. שבעה מתוך שמונת הסלטים שבדקנו נכשלו באופן גורף במבחן החיידקים והקוליפורמים, עם חריגות של פי 10 ויותר מהתקן, ובמקרים מסוימים כמעט פי 20. "החריגות הגבוהות ביותר נמצאו בסלטי הטונה", אומר גיא שלמון, "החריגה בספירת חיידקים כללית בסלט הטונה הגיעה לפי 5 מעל התקן. בקוליפורמים מצאנו באחד מסלטי הטונה חריגה של פי 16 מהתקן, שזה נחשב כמות גדולה".
את התוצאות הגרועות ביותר מצאנו בסלטי הטונה שרכשנו בסניף תחנת הרכבת ברחובות של רשת רולדין – כמות החיידקים הכללית בסלט זה הייתה גבוהה פי 5 ויותר מהתקן ואילו כמות הקוליפורמים הייתה גבוהה פי למעלה מ-13. גם בסלט הטונה שרכשנו בסניף יגאל אלון של רשת ארומה תל אביב גילינו ממצאים מדאיגים, עם חריגה ממוצעת של פי 16 מכמות הקוליפורמים המותרת.
"הממצאים מדברים בעד עצמם", אומר שלמון, "משהו שם נעשה לא נכון. השמירה אולי לא נעשתה כמו שצריך מבחינת התנאים, השטיפה לא נעשתה כמו שצריך, אולי עבדו שם עם ידיים ולא עם כפפות. בעל המקום צריך לעשות רה-ארגון, שיחה עם העובדים, ולהתחיל להקפיד על כללי סניטריה".
ומה לגבי הסלטים בתוספת גבינה? הם אמנם לא מכילים מרכיבים רגישים כמו טונה או ביצה קשה, אך גם שם המצב רחוק מלהיות מזהיר. "הסלטים היווניים נמצאו עם חריגה פחותה מאשר הסלטים עם הטונה", אומר שלמון, "אבל הממצאים הם עדיין מעל התקן. בספירה הכללית נמצאה כמות חיידקים של פי 1.6 מהתקן, ובקוליפורמים מצאנו פי 15 מהתקן, שזה כבר כמות לא קטנה".
בסלט היווני שרכשנו בסניף קניון רחובות של קפה ג'ו מצאנו חריגות של פי 15 מכמות הקוליפורמים המותרת ואילו בסלט היווני שהגיע מסניף רמת השרון של רשת קפה קפה גילינו את החריגה הקטנה ביותר בממוצע – פי 10 בלבד מהתקן.
מה המשמעות של חריגה כזו בכמות קוליפורמים ובכמות החיידקים הכללית?
"הדבר מעיד על מזון שעומד לעבור איזשהו קלקול", מסביר שלמון. "ילדים או נשים בהיריון, אנשים שיש להם רגישות בדרכי העיכול, עבורם זה עלול להיחשב כמזון מקולקל ולכן זה מדאיג. זה ממצא שדורש התייחסות. אני לא יודע לומר מראש אם את ואני נאכל מזה אם בהכרח תהיה כאן בעיה, אבל עצם העובדה שיש חשד, עצם העובדה שאנחנו בדקנו וראינו שזה מעל התקן - אני הייתי אומר לך לא לאכול את הסלט הספציפי הזה".
אבל יש גם חדשות חיוביות - לצד החריגות המשמעותיות בכמות הקוליפורמים והחיידקים, באף אחד מן הסלטים שבדקנו לא נמצאו חיידקים מסוכנים כמו סלמונלה או ליסטריה, אשר עלולים לגרום למחלות קשות. אז סכנת חיים של ממש אין בסלטים של בתי הקפה שבדקנו - אבל מפגע תברואתי בהחלט כן.
"נאמר את זה כך", מסכם שלמון, "אני לא יכול לפסול לחלוטין את האכילה של הסלטים כי לא מצאנו עדות לחיידקים פתוגניים - אבל, יש פה אבל: הממצא הוא מדאיג וצריך לתת עליו את הדעת. גם המקום צריך לשאול את עצמו מה קרה כאן בתהליך והאם אנחנו מקפידים באמת על הכללים, וגם הצרכן צריך לשאול את עצמו 'האם אני מוכן לאכול במקום שכמות החיידקים הקוליפורמים בו היא 16 מעל התקן?'"
תגובות:
ארומה ת"א:
"רשת ארומה בת״א מקפידה על טריות ואיכות המוצרים המוגשים ללקוחותיה. הופתענו לשמוע על החריגה הנקודתית בסניף הנ״ל. אנו מטפלים בנושא ברצינות המרבית מול הזכיין ולא נאפשר חזרה של מקרים מסוג זה".
קפה קפה:
"'קפה קפה' מקפידה כי בכל סניפיה יאכפו הוראות הדין הנוגעות לבטיחות במזון ומפעילה אנשי מקצוע מיומנים לביצוע בדיקות יזומות. הרשת תלמד את ממצאי התחקיר שנערך בסניף ותפעל בכדי להמשיך ולהבטיח כי לקוחות הרשת ייהנו ממנות טריות וטעימות בכל סניפי הרשת".
קפה ג'ו:
"אנו מודים ל"חדשות האוכל" על כך שהביאו את הממצאים לידיעתנו ומתייחסים אליהם בחומרה רבה, שכן אנו נתונים כל העת לבדיקות קפדניות ומחמירות מטעם GREENLAB, המרכז הארצי לבטיחות מזון. יש להדגיש כי מדובר בתקלה נקודתית בה טיפלנו באופן מידי ורעננו את הנהלים בקרב צוותי העובדים ברשת, על מנת שהמצב לא יישנה".
רולדין:
"'רולדין' מתייחסת בכובד ראש לכל פנייה מסוג זה. הנושא ייבדק, אולם מדובר במקרה נקודתי של סניף בודד. בריאות מוצרנו הינו נושא המצוי בחשיבות עליונה ואנו פועלים למניעת תקלות מסוג זה. רשת 'רולדין' מבצעת ביקורות איכות ותברואה פנימיות באופן שוטף על ידי חברה חיצונית על מנת להבטיח את איכות מוצריה".