סושי, הלהיט שעשה עליה מיפן לישראל באמצע שנות התשעים הפך די מהר לבן בית בצלחת הישראלית. עד כדי כך שכיום ניתן למצוא סושיות ורשתות סושי בכל פינת רחוב, בכל עיר, מצפון ועד דרום. אבל, ומדובר באבל חשוב, סושי הוא גם מאכל שרחוק מלהיות זול; טווח המחירים לרול בסיסי שמורכב מאורז, אצה ואחד משני הדגים הפופולריים ביותר– טונה או סלמון – נע בין 19 ל-27 שקלים. אז הדגים, שאמורים להוות את הרכיב המרכזי במנה, הם עסק יקר - אבל מתי בפעם האחרונה בדקתם כמה דג באמת שמים לכם בסושי? כנראה שמעולם לא. לכן החלטנו לבדוק עבורכם האם יכול להיות שכולנו משלמים יותר מדי עבור מנה שרובה אורז? ואיפה כן אפשר למצוא את הסושי המשתלם ביותר?
את הבדיקה עשינו בין חמש מרשתות הסושי הגדולות בארץ: אצה, ג'פניקה, הסושייה, אושי אושי וריבר. בכל רשת הזמנו ארבעה סוגי סושי פופולרים; מאקי טונה (למעט בג'פניקה), מאקי סלמון ושני סוגים של ניגירי – עם סלמון ועם טונה. את המנות העברנו לבדיקה במעבדת שקילה מקצועית, שם פירקנו אותן למרכיביהן ושקלנו אותן כדי להבין איפה מוכרים לנו סושי אמיתי, ואיפה מדובר על לא מעט אורז עם מעט דג.
נתחיל במנות הניגירי (אצבע של אורז ועם פרוסת דג נא). היחסים המקובלים ביפן הם 15 גרם דג אל מול 10 גרם אורז - באמות מידה של שליש דג מול שליש של אורז בניגירי. אז מה הראו התוצאות ברשתות שבדקנו? אף אחת מהן לא מתקרבת ליחסים שהמטבח היפני שואף אליהן. אמנם אצלנו הניגירי שוקל מעט יותר מהמקובל ביפן, אך באופן חד משמעי, מרכיב האורז עולה בהרבה על מרכיב הדג. הרשת שהייתה הכי קרובה למידות המקובלות הייתה רשת ג'פניקה, בה מצאנו את כמות הדג המכובדת ביותר בניגירי הסלמון; כ-40% לעומת 60% אורז. במקרה של ניגירי הטונה (דג יקר יותר) התגלתה רשת אושי אושי כנדיבה ביותר עם 37% אחוז דג.
ומה בכל הקשור לעלויות? מכל הרשתות שבדקנו, רשת אצה מציעה את הדיל המשתלם ביותר ביחסי כמות ומחיר עם 7 שקלים בלבד ליחידה של ניגירי. הרשת הכי פחות משתלמת מבין כל הרשתות שבדקנו בתחום הניגירי התגלתה כרשת ריבר, שם כמויות הדג רחוקות מהסטנדרט היפני (30% בלבד) והמחיר גבוה יחסית; כ-11 שקלים ליחידה.
המשכנו למבחן המאקי, הסושי המגולגל, שאמור להציג יחסי דג ואורז שנעים בין שליש דג מול שני שליש אורז (אך הדג עדיין אמור לשחק תפקיד מרכזי). גם כאן גילינו שרשתות הסושי המקומיות רחוקות מהתקן הנהוג. עד כמה? בממוצע מכיל רול סושי ישראלי כ-20% דג בלבד - כמחצית מהכמות שנהוגה ביפן. ומה בנוגע לעלויות? גם במקרה של מבחן המאקי מצאנו את רשת אצה כמשתלמת ביותר, שם יעלה לכם רול במילוי טונה כ-21 שקלים.
אז כנראה שלאור העלויות הגבוהות של חומרי הגלם, לא נראה בקרוב את מהפכת הלואו-קוסט זולגת לענף הסושי. אבל מה שאתם הסועדים יכולים לעשות בינתיים הוא לבדוק באילו מהרשתות מקפידים לפחות להעניק לכם תמורה ממשית לכסף בדמות מנה עשירה בדג. כך או כך, סושי יפני אמיתי נצטרך כנראה לחפש במקום אחר.