"אני אף פעם לא מתכוון לעשות 'ייעוץ' למסעדות. בהגדרה. אתה יכול לכתוב את זה!". ככה התחיל השף תומר אגאי את השיחה שלנו, וחשוב לו להדגיש את זה שוב ושוב במהלך כל המפגש. כן, אגאי לא מאמין בבניית תפריטים בלי נוכחות של השף במטבח, ולמרות זאת, היום הוא פותח את יריחו - המסעדה החדשה שלו ביפו. בקדמת הבמה של יריחו תוכלו לפגוש את השף הצעיר עידן פרץ, מי שהגיע בשנה שעברה למקום השלישי בתחרות השפים הצעירים העולמית של סן פלגרינו.
החיבור בין אגאי ופרץ הוא לא חיבור שנראה טבעי כל כך במבט ראשון; אגאי גדל אצל חיים כהן, וכל תהליך העבודה שלו שלו הוא בישול יצרי יותר, כזה שנהוג לכנות "בישול מהבטן". פרץ לעומת זאת, עבד ולמד אצל אוראל קמחי, השף של פופינה, וסגנון הבישול שלו הוא הרבה יותר מחושב - "בישול מהמוח" אם תרצו. "כשהתיישבו לאכול אצלי החבר'ה מקבוצת השאפה, החיבור בינינו מיד הרגיש משהו כימי", מספר אגאי. "הם אנשים רציניים, שגם יודעים לעבוד קשה כשצריך". מיד אחרי אותו מפגש, וברגע שחברי הקבוצה הציעו לאגאי לפתוח יחד מקום, הוא פגש גם את פרץ, מי שעתיד להיות השף בפועל ביריחו החדשה.
המפגש בין אגאי לפרץ הוליד גם הוא חיבור מיידי, ואם התכנון המקורי היה תפריט שעל כולו יהיה אחראי אגאי, התהליך הסופי היה חיבור בין שני סגנונות הבישול השונים שלהם. "ביום שנכנסנו יחד למטבח הבנו שמדובר בחתונה טובה", נזכר אגאי. "הבנו כמה אנחנו מתאימים, כמה אנחנו חושבים דומה, וכמה שהדרכים השונות שלנו מסתדרות יחד. ריבוי של אלמנטים וטכניקות על הצלחת היה בשבילי משהו נורא, אבל אז הגיע עידן ובסבלנות ועדינות הצליח בכל זאת להוסיף קצת מורכבות שלא חשבתי עליה ושהתאימה בדיוק".
באילו מנות מרגישים את החיבור הזה בין שניכם?
"הכנו מנת קובה ניה שהיתה בעיניי מושלמת, אבל אז עידן לקח את החלמון של הביצה, עטף אותו בפירורי לחם וטיגן אותו בצ'יפסר למשך 20 שניות. זה היה מדהים והשתכנעתי מיד. גם במנת הפיצה היפואית שאנחנו מגישים יש קרם כרובית שבעיני היה משהו שאסור לחבר לפיצה, אבל עידן הצליח לשכנע אותי שזה עובד מעולה".
ואתה עידן? איפה אתה מרגיש את שניכם?
"במנת הצ'יפס שלנו אפשר להרגיש גם את תומר וגם אותי. אני מאוד אוהב לטגן דברים, זה משהו שגדלתי איתו, ובגלל זה היינו חייבים מנת צ'יפס מיוחדת. ביריחו אלו תפוחי אדמה בייבי שאנחנו קורעים גס ומטגנים. הם מגיעים עם איולי כמון שזה הכי תומר - אבל מעליהם אנחנו מגרדים קליפות ליים ועירית, וזה לגמרי הגיע ממני".
כמו סנטה קתרינה, גם יריחו תהיה שילוב של בר ומסעדה, אבל רוב מקומות הישיבה שלה יהיו דווקא בחוץ. "אנשים מתחילים לאכול יותר ויותר בחוץ, לשבת באיזורי הישיבה שמחוץ לחללים", מספר אגאי. "זה התחיל פה במתחם בית הכנסת הגדול בפורט סעיד, וגם בסנטה קתרינה אין הרבה מקומות בפנים ורוב ההתרחשות היא בחוץ. ביריחו קיימים כ-30 מקומות ישיבה בפנים למי שבכל זאת חייב את המזגן, אבל כמעט 100 מקומות ישיבה בחוץ. זה גם עוזר לגוון את סוג הקהל שמגיע לפה - אפשר לשבת על בירה ופיצה ב-70 שקלים, ואפשר לשבת לארוחת ערב מלאה ב-250 שקלים. זה בדיוק מה שרצינו שיקרה ביריחו".
איך מבדלים בין שתי המסעדות? אתה יודע, שזה לא יהיה העתק של סנטה קטרינה?
"זה משהו שבאמת מאוד הפחיד אותי, אבל לאורך התהליך הבנתי שהאנשים שאחראים על המקום, ועידן ביניהם, הם חלק מהדי.אנ.איי של המסעדה, וזה מה שהופך אותה למשהו אחר. המיצוב של שני המקומות דומה, אבל האופי שלהם שונה".
אגאי צודק. התפריט של יריחו יזכיר לכם אולי במקצת את התפריט של סנטה קתרינה, אבל הוא "יותר בגובה העיניים, עם קצת קריצה", כמו שמתאר אותו פרץ. וכן, גם כאן התפריט מבוסס לא מעט על הטאבון הענק שנמצא באמצע המטבח. בין המנות הקטנות יותר אפשר למצוא את הצ'יפס המדובר עם איולי כמון (23 שקלים); קציצות אורז מטוגן עם לבנה, כוסברה, נענע ושום (28 שקלים); צלחת ירוקים עם שומר, זוקיני, שעועית ירוקה ובמיה, צלויים בשמן שום עם יוגורט כבשים ובזיליקום (36 שקלים); וכדור ים קרוע - סביצ'ה של מוסר עם בורגול, לימון כבוש ויוגורט נענע (44 שקלים) עטוף בפלפל חריף קלוי שמשווה לו מראה של כדור ים. במקומו של הבייגלה הירושלמי של סנטה קתרינה, ביריחו מנת הלחם היא שתי פיתות (אחת עם זעתר ואחת עם בצל) שמגיעות לשולחן עם לבנה תוצרת בית ועגבנייה מרוסקת (19 שקלים).
במנות הגדולות יותר תוכלו למצוא את אותה פיצה יפואית עם קרם כרובית, זיתי קלמטה, בצל צלוי וסרדין כבוש (49 שקלים); מעורב טלה שמוגש בתוך שני חצאי פיתה עם לבבות, שקדים וכבדי טלה, גרגירי חומוס, לימון וכוסברה (54 שקלים); מסחאן של עוף קונפי מפורק על פוקצ'ה, פול ירוק, פיסטוקים, גרגיר נחלים ויוגורט זעתר (63 שקלים); או לברק שלם מטוגן עם סלט מרוקאי, קרם לימון כבוש ועלים ירוקים (87 שקלים) שהוא סוג של מחווה עם קריצה לאוכל התאילנדי - קורעים עם היד חתיכה מהדג שמים בתוך עלה חסה קטן עם שאר התוספות ובולסים.
גזרת הקינוחים כוללת כרגע רק שני מתוקים: מוס שוקולד עם חלבה, סילאן וקצפת (32 שקלים) וסוג של "קסטה" עשויה מקדאיף עם חמאה וממולאת בקרם מסקרפונה, גרידת ליים, צ'ילי חריף וסירופ דובדבני אמרנה (36 שקלים). חוץ מהעבודה על יריחו, בחודשים האחרונים מסתובבות שמועות שאגאי לא מתכוון לפזר את כשרונו רק בארץ, והוא עתיד לפתוח מסעדה חדשה באמסטרדם. "זו בעצם מסעדה בתוך מלון ענק עם 500 חדרים", הוא מנדב פרטים ראשונים. "המלון ממוקם מחוץ למרכז העיר בדרך לשדה התעופה", הוא מוסיף בסיפוק.
המסעדה, שהקמתה עדיין בתהליך, מעוצבת ע"י פיאט בון, אחד ממעצבי הפנים החשובים בעולם, ומי שעיצב את מסעדת דה ג'יין באנטוורפן - מי שנחשבת לאחת המסעדות היפות בעולם. את המטבח בונה מי שבנה את המטבח של נומה, שנחשבה במשך שנים למסעדה הטובה בעולם. "זו לגמרי מסעדה ברמה עולמית שמכוונת לזכות בפרסים", אומר אגאי. המסעדה אמורה להיפתח לקראת סוף השנה, כאשר בעוד ארבעה חודשים יתחיל אגאי לבשל ולעשות נסיונות במטבח שייבנה שם. "המסעדה אמנם תהיה באמסטרדם, אבל זו לגמרי תהיה מסעדה עם האוכל של תומר. זה באמת יהיה אוכל ישראלי. אולי בהתחלה אני עוד אהיה רגוע, אבל מהר מאוד הם יתחילו לאכול שם פיתה עם מעורב חלקי פנים", הוא צוחק.
יריחו נפתחת היום (חמישי) להרצה, ותפעל בכל ימות השבוע החל מהשעה 18:00. בהמשך תיפתח המסעדה גם לבראנץ' בסופי שבוע ולארוחות צהריים.
יריחו. פנחס בן יאיר 4, תל אביב יפו. 058-6666921. לא כשר