את השבוע האחרון של 2023 חגג השף עמוס חיון במסעדת רובידה שלו, עם תפריט טעימות מיוחד בשיתוף פעולה עם הפקולטה לחקלאות ברחובות. באותם הימים הוא ושותפו לחיים ולעסק אורן אנקווה גם עסקו בהקמה של ארצי - מעדנייה סמוכה למסעדה, שגם בה הם מיישמים את עקרונות "מהמעבדה לשדה ועד הצלחת".
מסעדת רובידה נפתחה ב-2020, בעיצומה של מגפת הקורונה, במבנה עתיק משוחזר שלפני 140 שנה שימש כרפת. מאז היא עברה מהפך כשהפכה מחמארה בלקנית למסעדת פארם טו טייבל, ובמתחם שלה הקימו בני הזוג גם דלי שרקוטרי ובר יין. היום החלל של הדלי חוגג לידה מחדש בתור ארצי - מעדנייה עם מדפים עמוסים בדברים מיוחדים, שעל כל אחד מהם אפשר להרחיב בלי סוף. בחוץ יש חצר קסומה שבה אפשר לשבת לקפה ומאפה ולעבוד על הלפטופ או סתם לנשום אוויר ולהנות מהשלווה עם כוס יין וסלט.
במעדנייה נותן השף חיון, שהתחיל את דרכו במטבחים של ניו יורק, בין השאר תחת השף מייקל גינור (ממקימי פרסי ג'יימס בירד), במה ליצרנים המטפחים מסורות ארטיזנליות, וגם מעדנים, ממרחים, רטבים וריבות שהוא מכין בעצמו מהתוצרת החקלאית שהוא מציל מהחקלאים שעימם הוא עובד. על הדלפק ממתינים דברי מאפה שגם מטרתם ניצול מיטבי של כל חומרי הגלם שמגיעים באותו היום למסעדה. כל אחד מהפרטים מספר סיפור של עונות שנה, ידיים חרוצות, שמש ואהבה גדולה. "המעדנייה הזו היא המזווה המקומי שלנו, שאנחנו ממלאים בדברים שאנחנו עושים ומשתמשים בהם במסעדה", מסביר חיון.
תמצאו כאן מאפים מלוחים ומתוקים עם פירות וירקות עונתיים כמו פטאייר, פוקצ'ות עם פטריות או עם פסטו ובריוש עם אורגנו טרי (12-24 שקלים למאפה); קרקרים מעולים (22-30 שקלים), שמני זית (28-59 שקלים), זיתים מתובלים שמכינים במקום (22-25 שקלים), עוגות (38-49 שקלים), חליטות (22-45 שקלים), תבלינים מיוחדים (14-28 שקלים) ועוגיות, ולפעמים מגיחים לחמים שאופים במקום כמו לחם מחמצת טחינה מקמח שומשום.
בצנצנות של עמוס, שמהותן צמצום בזבוז מזון, אפשר למצוא תמהיל משתנה של דברים שכיף שיש בבית: הסחוג שעמוס מכין על פי המתכון של אבא שלו ובו תוספת מפתיעה של הל, פסטו בזיליקום טבעוני, צ'ילי מותסס, עמבה עם חרדל מותסס ומנגו בוסר, עגבניות מיובשות בשמן זית וצ'אטני פלפלים – הכל ללא חומרים משמרים (16-35 שקלים). לפעמים תמצאו כאן גם ריקוטה טרייה ותמיד תוכלו לקנות במקום את היינות המעולים של רובידה.
מי שרוצה לשבת במקום יוכל להזמין כריכים (25-34 שקלים), מנות קלילות כמו הסלט המפורסם של רובידה עם אנדיב, גבינה כחולה, סלקים וויניגרט הדרים או פלטת גבינות של עברי. במשך שני ערבים בשבוע ארצי הופך לבר יין, ומארח יקבים ישראליים מתחלפים.
"מי שאהב את הריבה, את שמן הזית, את הזיתים, את הטחינה, את הלחם או את הקרקרים שמוגשים במסעדה, יכול לקפוץ אחרי הארוחה לארצי ולקנות את המוצרים האלה הביתה", מסכם חיון. "ארצי היא חלק בלתי נפרד מהחזון לקידום החקלאות הקולינרית בשפלת יהודה. המקום הזה משלים את החיבור העמוק שלנו לאדמה, לאנשים ולתוצרת המקומית, שעליו מבוססת הפעילות של רובידה".
ארצי. המייסדים 8, מזכרת בתיה (בתוך רחבת המוזיאון), 08-6239864. שעות פעילות: ראשון-חמישי 8:00-16:00, שישי 8:00-14:00, בהשגחת צהר