השף שהרים את מסעדת פאסטל מהקרשים

השף הלל תוואקולי היה תמיד חלק ממטבחים גדולים ומוכרים: הוא התחיל את דרכו כטבח בסושיאל קלאב ובהרברט סמואל, שם עבד תחת השף יונתן רושפלד, ובהמשך חבר לרן שמואלי ופתח עימו את קלארו המדוברת במתחם שרונה. בקלארו הושקעו מיליונים והיא הייתה אמורה להקפיץ תוואקולי לכיתה של הגדולים ולהפוך אותו לשף מוכר מאוד, אבל זה לא קרה. תוואקולי החליט לעשות בחירה מפתיעה ולהצטרף דווקא לאנדרדוג, מסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב שנפתחה לפני כשנה ולא ממש הצליחה להתרומם. "היו אחריי חיזורים והוצעו לי הצעות עבודה רבות", מספר לנו תוואקולי, "בסוף החלטתי לחבור לפאסטל ולהוביל אותה, כי ראיתי כאן את הפלטפורמה שחיפשתי". 

עוד אוכל טעים אצלנו בפייסבוק

ההחלטה להצטרף לפאסטל נולדה מתוך תחושות לא פשוטות שליוו את הפרידה ממסעדת קלארו, שעל הקמתה עבד תוואקולי במשך ארבע שנים תמימות. "הכרתי את רן באירוע ונוצר בינינו קליק", הוא מספר," ואז הוא שאל אותי אם אני רוצה לחבור לקלארו. זה היה שנים לפני שפתחנו, אבל היינו צריכים להתחיל לעבוד עליה כי לא קמה בארץ מסעדה כל כך דקדקנית ועם כל כך הרבה פרטים כמו המסעדה הזאת. זה אחד המקומות המטורפים ביותר שהוקמו בישראל וזה היה תהליך ארוך וקשה מאוד". בסיומו של התהליך, תוואקולי הרגיש שהוא לא מקבל את ההכרה והקרדיט להם ציפה, והחליט לעזוב. "המסעדה הזאת מבחינתי הייתה כמו עקדה. כשעזבתי אותה הרגשתי כמו פונדקאית שצריכה לעזוב את הילד שלה אחרי שהיא גידלה אותו שנים", הוא אומר בלא מעט כאב.

איך אתה מסביר את מה שקרה שם?
"הייתי נאיבי מדי. אני אדם שחושב שמטבח צריך להוביל אדם אחד. כל התפריט בקלארו היה שלי, כמו גם אנשי הצוות שגייסתי וחלקם עזבו אחריי, אבל הייתי שם לא מוכר מחוץ לתעשייה, לא מוכר בקרב אנשים שיש להם כסף, אז היה נאיבי מצדי לחשוב שההכרה תגיע אלי. רן הוא שם מוכר ואני מכבד אותו מאוד, אבל הוא הפרסונה בסיפור הזה. אז דברים לא קרו כמו שכיוונתי אליהם, והייתי צריך לעזוב את המקום בתחושה קשה מאוד".

תוואקולי בילה שלושה חודשים בבית אחרי שעזב את המסעדה שהיה חלק מהותי מהקמתה, עד שהחליט באופן מפתיע לחבור דווקא למסעדת פאסטל, שהצליחה להוציא לעצמה שם לא טוב במיוחד אחרי שנת הפעילות הראשונה שלה. עכשיו, כך הוא מספר, כבר מרגישים את השינוי: "אני כאן כבר כמה חודשים ובתקופה הקצרה הזאת הצלחנו לייצר כאן תהליך אמיתי, שיוצר באזז מאוד חיובי סביבנו. אנחנו מייצרים היום אוכל לא פחות, ואולי אפילו יותר טוב, מהרבה מסעדות אחרות בעיר. אנחנו מקבלים הרבה אהדה וכמות הלקוחות החוזרים עלתה פלאים".

עוד באוכל טוב: 

• השף ירון שלו: הייתי מכור לקוקאין
• שולחן לשבת: עוגת פילו עם בשר ואורז של נוף
• כל אירועי האוכל לסוף השבוע הקרוב
  
  

פאסטל היוקרתית התחילה את דרכה כבראסרי צרפתי, בהובלת שף צרפתי בשם טיבו ברה, אך הקונספט לא הצליח לכבוש את המקומיים והביצוע פשוט לא היה טוב מספיק. פאסטל הפכה לעוד מסעדה שהושקעו בה מיליונים אבל לא מצליחה לספק את הסחורה. "חשבתי שהקו הצרפתי היה לא נכון ולא מחובר בכלל למה שקורה בקולינריה בתל אביב היום", מסביר תוואקולי, "לכן יזמנו שינוי רציני במקום הזה. המקום הוא אמנם בראסרי שנמצא במוזיאון אבל הוא צריך להתחבר ולהיות קשוב לקהל, ולמגמות שהולכות ומתפתחות בעולם הקולינרי המצוין שיש לנו כאן. ישראל היא כבר לא פרובינציה קטנה שיש בה כמה שפים לא סגורים על עצמם, יש פה אמירה חזקה בכל מה שקשור לקולינריה מקומית והמסעדה צריכה להתאים את עצמה".

ההתאמות עליהן מדבר תוואקולי כללו הכשרה מחדש של הצוות ושינוי מוחלט של התפריט. הביקורות, בינתיים, בהחלט טובות והתפוסה במסעדה עלתה באופן ניכר. "הייתי צריך להטמיע כאן ערכים מחודשים של התנהלות של מטבח", מספר לנו, "שיניתי את התפריט כולו והתאמתי אותו לאריזה הזאת שקוראים לה 'בראסרי', ובמקביל התאמתי את המקום לכל הקהל שמגיע לכאן - אם זה אנשי עסקים מהמשרדים בסביבה, קהל אמנותי ואנשי רוח, או קהל שמחפש אוכל בריא. יצרנו כאן אמירה ומוצר שמדבר לכל הקבוצות שמגיעות אלינו".

התפריט שעשית פה מתכתב עם העבודה שלך בקלארו?
"באיזה שהיא צורה כן. קודם כל, גם כאן אני מנסה לעבוד עם חומרי גלם מקומיים -  דגים, בשר, ירקות, עשבי תיבול. אני מאוד מחובר לזה ואני חושב שככה זה צריך להיות. מעבר לזה, יש פה כמה מנות שכבר הספיקו להפוך להיות חותם שלנו כמו המבורגר עם כבד אווז, שרימפס קריסטל שהוא טייק אופ על פיש אנד צ'יפס, סלט קייל חורפי, או קלמארי סגול טרי עם כרוב כבוש. אלה מנות שהפכו מהר להיות מנות דגל ואנשים מגיעים לכאן ומבקשים אותן".

 >> לכל חדשות האוכל

• רן שמואלי