לפני כחצי שנה היה מי שהספיד את מסעדת הדגל של השף אייל לביא, רוקח 73 בתל אביב. בראיון שפורסם בעיתון "כלכליסט", שלפי לביא התבסס על אי הבנה מוחלטת, נכתב כי המסעדה עתידה להיסגר לאחר 7 שנות פעילות ושבמקומה תיפתח מסעדה חדשה בתל אביב. הלוקיישן המקורי, נכתב שם, יהפוך למתחם אירועים. "הפרסום על כך שאני סוגר היה פשלה של עיתונאית שלא הבינה אותי", מסביר עכשיו לביא, "האמת היא שהחלטנו לסגור את המסעדה לשלושה חודשים לשיפוצים נרחבים, ופתאום ראיתי שהכותרת של הכתבה היא בכלל שאני סוגר את המסעדה".
יותר צעיר, פחות מפונפן
אז עכשיו, אחרי שכולם היו בטוחים שרוקח 73 כבר מריחה את הפרחים מלמטה, הנה היא נפתחת מחדש - באותו המיקום, אבל ממש לא באותה המתכונת. לביא, יחד עם שותפו איש העסקים חיים חזיזה, החליטו לשנות את המסעדה מקצה לקצה, ולא רק בעיצוב - שהפך נגיש, צעיר וצבעוני יותר - אלא גם במהות. מסעדות שף מפונפנות, כך מסתבר, הן כבר לא מה שהציבור הישראלי מחפש כשהוא יוצא לאכול.
בואו לקרוא מה עוד טעים בפייסבוק שלנו
"כשרוקח 73 נפתחה, הרעיון המקורי היה לפתוח ביסטרו אלגנטי עם תפריט קלאסי", מסביר לביא, "אבל עם השנים המקום הפך למסעדת שף עם תפריט מצומצם ומדויק, שבסופו של דבר פחות התחברתי אליו. האוכל הזה הוא לא האופי שלי. אני רוצה לבשל מטבח אמיתי וטבעי יותר, בדגש על חומרי גלם ולא על התפנפנות, קישוטים ותהליכים מורכבים. במטבח החדש יש גם שילובים יצירתיים ומקוריים, אבל האוכל ברוקח 73 המחודשת משמר את חומרי הגלם הטריים והמקומיים, ולא מעביר אותם תהליכים מסובכים מדי".
ומה עומד מאחורי המהפך הזה - הרצון שלך, או מה שאתה חושב שהקהל הישראלי מחפש?
"גם וגם. אנחנו כבר כמה שנים בתהליך של חשיבה במסעדה, וחלק מתהליך השינוי הוא ההבנה שהקהל שלי, שהוא מאוד מגוון וחלקו הולך איתי עוד ממסעדת פסטיס - הקונספט של מסעדת שף לא מתאים לו. לא באווירה ולא בתמחור. לכן רצינו לפתוח מחדש את המסעדה עם תפריט הרבה יותר קליל ונגיש, ולחזור לרעיון המקורי שלנו של ביסטרו".
עוד באוכל טוב:
מי שבילה ברוקח 73 של טרום השיפוץ בוודאי זוכר מסעדה מהוקצעת מאוד, עם עיצוב נקי ולבן, מנות מרשימות שבשביל להבין את שמותיהן רובנו צריכים מתרגם צמוד - ומחירים בהתאם. בגלגול הנוכחי התחדשה המסעדה באגף חיצוני באווירה הרבה פחות פורמלית, עם תפריט בר ונשנושים מיוחד שלא מאלץ הזמנה של ארוחה מלאה. אשר לתפריט - הוא עדיין מכיל חלק מהמנות הקלאסיות שלביא מזוהה איתן כבר שנים ("אחרת הלקוחות הקבועים יהרגו אותי ואני באמת אאלץ לסגור את המסעדה"), אבל לצדן תמצאו שם מנות ביסטרו קלאסיות בתמחור מתון יחסית, שנע בסביבות ה-38 שקלים למנה ראשונה ו-78 שקלים לעיקרית. "אם מישהו מרגיש שהוא רוצה סטייק משובח במשקל 300 גרם או מנת דג ים גדולה, יש כאן גם מנות עיקריות במחיר של 145 שקלים", אומר לביא, "אבל לצדן יש גם שניצל וינאי או המבורגר בחצי מהמחיר הזה.
"לקחתי את התפריט של הביסטרו הקלאסי ובחרתי לי משם מנות שאני אוהב במיוחד", מסביר לביא את אופן הרכבת התפריט, "ועליהן בניתי שילובים ואינטרפרטציות חדשות". בין השאר הניב התהליך הזה מנות כמו סלט ליונז על בסיס עלים ירוקים, תפוחי אדמה צלויים, צנוניות ושורשים; סלט רוקח עם גבינות צאן, אספרגוס ואגסים צלויים ברוטב בוטנים, קרמל אגסים ובלסמי מצומצם; פסטה קלאסית עם פירות ים ברוטב אליו א-אוליו וארטישוק, עגבניות צלויות וזיתים שחורים; לינגוויני מסרדיניה עם מולים, זעפרן, יין לבן, צימוקים וצ'ילי ועוד.
חלק מהמבקרים צדקו
במקביל להתלבטות בנוגע לרוקח 73, בשנים האחרונות פתחו לביא ושותפו גם זוג מסעדות קלילות נוספות - רוקח שוק האיטלקית בנמל תל אביב ורוקח ים הספרדית בנמל יפו. שתי המסעדות לא זכו לביקורות מהללות עם פתיחתן, ולדעת לביא המיצוב המוטעה כמסעדות שף הוא שגרם למבקרים להתאכזב בסופו של דבר. "הנושא של הביקורות על המסעדות הוא אמביוולנטי מבחינתי", מסביר לביא. "חלק מהביקורות על המסעדות החדשות היו מוצדקות - למשל הביקורת על בעיות השירות, שאני יודע להכיל ולתקן. אבל אני חושב שחלק גדול מהביקורות השליליות נבע מהתפיסה השגויה שלכאורה שף כמו אייל לביא עובר פתאום להכין פאסט פוד או אוכל בייצור המוני, וזאת ביקורת שאני לא מקבל. האווירה במסעדות הללו היא אחרת ומשוחררת יותר, אבל זה לא מוריד מהערך שלי כשף. כמו שכשאנחנו בחו"ל אנחנו נהנים לאכול טאפאסים טריים בשוק ולא רק ללכת למסעדות שף, ככה זה גם בארץ".
אז למה לא לפתוח עוד מסעדות רוקח קטנות כאלה, במקום להשקיע ולשפץ את מסעדת האם המפוארת יותר?
"בגדול, אם הייתי יכול הייתי פותח מסעדה חדשה כל חודשיים, מתוך תשוקה פנימית לעשות דברים שאני נהנה מהם - אבל מההיבט של כוח אדם זה בלתי אפשרי. חוץ מזה, בסופו של דבר המרחב של המסעדות היום באזור המרכז הוא עמוס מדי ואין מספיק סועדים פוטנציאליים כדי למלא את כל המקומות. בסופו של דבר כמות האנשים שיוצאים לבלות ולאכול במסעדות קטנה ביחס לכמות המסעדות שקיימות בשוק, ועדיין ממשיכות להיפתח, ולכן הרבה מסעדות לא שורדות ומתפספסות".
אחרי תקופה ארוכה של לבטים, כרגע לביא מרגיש טוב במיוחד עם מה שקורה ברוקח 73. עכשיו מה שנשאר זה שהקהל יחבור להתלהבות שלו, וישוב לפקוד את המסעדה שמעל מגרשי הטניס. "מה שאנחנו עושים כאן זה בדיוק מה שהקהל היום בארץ מחפש: לצאת לבלות במסעדה טובה ולא לקרוע את הכיס", אומר לביא.
ואתה חושב שהקהל יחזור ויפרגן?
"הרבה כעסו עלינו בגלל שנעלמנו בתקופת השיפוץ. הקהל הישראלי הוא מצד אחד מפרגן ונאמן, אבל מצד שני הוא קהל של ריגושים, שחייב לראות כל הזמן מה חדש ומה נפתח. מה שרציתי לעשות עם רוקח בהתחלה הוא לבנות מוסד קולינרי כמו באירופה, אבל זה לא עובד כאן בישראל. אנשים מחפשים ריגושים, וכדי לשמור על נאמנות הקהל אתה חייב לתת לו את המוצר שהוא מחפש, לכן גם עשינו את כל השינוי הזה. אני מאוד מקווה שאכן יצרתי את המוצר הנכון פה. אני אדע את זה סופית עוד חודשיים או שלושה, בינתיים אני לא ישן כבר חודשים מחרדות ולחץ. רוקח 73 היא כמו התינוק שלי. זאת לא מסעדה שעושים בשביל לגלגל בה מיליונים, אלא כי נהנים ממה שעושים ואוהבים את המקום, הלקוחות והאוכל".
רוקח 73. שדרות רוקח 73, תל אביב. טלפון: 03-7448844.