1. רדזפי סוגר את נומה
לא היה גוף תקשורת בעולם שלא התייחס להכרזה המסעירה של השף רנה רדזפי בחודש אוקטובר האחרון. רדזפי החליט, בניגוד לחוקי ההיגיון הבריא, לסגור את מסעדת נומה, שהוכתרה שלוש פעמים ברציפות כמסעדה הטובה ביותר בעולם. המסעדה תיסגר לאחר חגיגות השנה האזרחית הבאה, וזה אומר שיש לכם שנה שלמה מהיום לנסות להגיע לקופנהגן ולאכול שם. מה הלאה? השף ייצא למסע קולינרי שלאחריו יפתח בקופנהגן מסעדה חדשה, הפעם בפורמט של חווה עירונית, עם חממה על הגג ושטח גידול בסמוך למבנה. פרט למסעדה החדשה, שתהיה גם היא יקרה מאוד, הודיע רדזפי לאחרונה גם על פתיחת מסעדה נגישה יותר ומשפחתית בשם 108, אף היא בקופנהגן. גם בווריאציה הזאת יקדם רדזפי את תרבות האוכל הדנית המקומית.
מסכמים את 2015 ב-mako:
2. טרנד האוכל הישראלי
כבר כמה שנים שהאוכל הים תיכוני מבסס את מעמדו כאחד המטבחים הבולטים בקולינריה העולמית. אומרים שהוא בריא וצבעוני יותר, והחיבה אליו רק הולכת ומעמיקה. למרבה השמחה, השנה החולפת הייתה ללא ספק השנה שבה המטבח הישראלי הצטרף רשמית לז'אנר הזה; עוד ועוד מסעדות של אוכל ישראלי נפתחות באמריקה ובאירופה (פאלומר לונדון, למשל, לא מפסיקה לזכות בתארים), ואם תביטו באתרי האוכל המרכזיים בארה"ב ואירופה, לא תוכלו לפספס את החומוס, הטחינה, הפלאפל, השקשוקה (ממשאית שקשוקה שכבשה את ניו יורק ועד השקשוקות שכיכבו ברשימות הטרנדים הקולינריים המשמעותיים של 2015) וכמובן האריסה - שכיכבה במקום הראשון בכתבת המזונות הבריאים של מגזין "טיים". אנחנו צופים שבשנה הבאה המגמה הזאת תתחזק, עם ייצוא גדול של השפים המוכרים ביותר שלנו לחו"ל: אייל שני, אסף גרניט, מאיר אדוני, עומר מילר, חיים כהן והרשימה רק מתארכת.
3. משהו לעשן
2015 הייתה השנה של האוכל המעושן. אצלנו בישראל הפכו נתחי הבשר המעושנים לגולת הכותרת בגל של מסעדות חדשות, והמעשנות הפכו לפריט חובה בכל מסעדה שמכבדת את עצמה. בעולם כמו בעולם, לקחו את המגמה כמה צעדים קדימה ועישנו כל דבר אפשרי. בין המנות ההזויות שהוגשו במסעדות ברחבי הגלובוס השנה: קצפת מעושנת, ביצי דגים מעושנות, זיתים מעושנים, חמאה מעושנת ואפילו פירה מעושן. עושה רושם שהשפים הישראלים ימשיכו עם המגמה העולמית הזאת גם בשנה הבאה, ויתחילו גם הם לעשן מכל הבא ליד. ההימור הוא ש-2016 גם תהיה השנה שבה עישון ביתי יהפוך לטרנדי, אז אולי כדאי שתצטיידו בהתאם.
4. השנה הסוערת של גורדון רמזי
הסיוט של גורדון רמזי החל כבר בשנת 2014, אז איבדה מסעדתו שבמלון The London בניו יורק שני כוכבי מישלן. הנפילה הבאה לא איחרה להגיע, כאשר עם פתיחת מסעדה בלונדון בשם Heddon Street Kitchen הזמין שף יריב של רמזי כמעט את כל המקומות לערב הפתיחה, והותיר את המקום ריק מסועדים ביום הגדול. לאחר מכן פקחי תברואה עטו על מסעדה אחרת של רמזי, Maze, ומצאו בה תיקנים. לא מספיק? השנה הידרדרו יחסיו הבעייתיים גם כך של רמזי עם אבי אשתו, שעמו נכנס לעסקים, לאור טענותיו של רמזי כי חמו זייף את חתימתו על כמה חוזים. והשיא? ראש משלת בריטניה, דיוויד קמרון, אמר בראיון שברשת המסעדות ננדוס מקבלים יותר תמורה לכסף מבמסעדות של רמזי. הסנסציה האחרונה בכיכובו של רמזי התרחשה ממש בתחילת החודש ודווחה בכל צהובון באנגליה, כשבעקבות תצלום תמים שלו עם ילדיו שהעלה לאינסטגרם - בו מוצגות בנותיו הצעירות בשמלות קצרצרות - הוא חטף קיתונות של ביקורת מהגולשים על כישורי ההורות שלו. אם זאת לא שנה איומה, אנחנו לא יודעים מה כן.
5. הברווז השמן: הפתיחה הכי מעניינת של השנה
הסטון בלומנטל נחשב כבר מזמן לאחד השפים המסקרנים ביותר בעולם, ומסעדת פאט דאק שלו מעוטרת בכל תואר כבוד אפשרי ונחשבת לאחת המסעדות הטובות בעולם. אחרי תקופה שבמהלכה הייתה המסעדה סגורה לרגל שיפוץ (יקר מאוד, יש לציין), השנה היא נפתחה מחדש. בלומנטל מציע ארוחת טעימות מטורפת שנמתחת על פני ארבע שעות, כוללת 16 מנות, ומחירה עולה על 1,500 שקלים לסועד, לפני ששתיתם ולו כוס יין אחת. אז מה אוכלים כאן? כל מנה מספרת סיפור ומשמשת כחלק מסיפור גדול יותר, שמהווה את הארוחה כולה. אם לבחור רק דוגמה אחת, נציין כאן את הבוטריטיס סינראה - קינוח שמכיל יותר מ-80 (!) רכיבים, ושמו ומראהו הם מחווה לזן ייחודי של פטרייה שמתפתחת על ענבי יין ומשביחה את טעמם. כל כדור בקינוח של בלומנטל נראה כמו ענב, אך טעמו משתנה וכולל טעמים כמו וניל, חילבה ואגס קרמל.
6. שנת המאצ'ה
אם אתם עוקבים ולו מעט אחר אתרי אוכל בעולם, אתם בוודאי יודעים שזו הייתה השנה של המאצ'ה - אבקת תה ירוק שהמאפיינים הבריאותיים שלה, הצבע הירוק המרהיב שלה והטעם הייחודי, יוצרים שילוב שקשה לעמוד בפניו. למה היא כל כך טובה? כי היא מועשרת בנוגדי חמצון, מרגיעה ותורמת לאיזון רמות הסוכר בדם. השנה דחפו את המאצ'ה ממש לכל דבר - החל מקינוחים (ניסיתם כבר טירמיסו, בראוניז או קאפקייקס מאצ'ה?), דרך יוגורט ושלגונים ועד משקאות על בסיס מאצ'ה. על אף שהיא אינה נפוצה עדיין בישראל, אנחנו די בטוחים שב-2016 גם אנחנו נראה הרבה יותר נוכחות של האבקה הירוקה הקסומה.
7. התפריט הביוני
אצלנו עוד לא ממש מרגישים זאת, אבל בשאר העולם 2015 הייתה השנה שבה הטכנולוגיה חיזקה את אחיזתה בענף האוכל. הטאבלטים מחליפים את התפריטים המודפסים ומשגרים את ההזמנות שלכם ישירות למטבח, את החשבון אפשר לשלם ישירות מהסמארטפון והזמנת "כרטיסים" מראש לארוחות שלמות במסעדות הנחשבות בעולם הופכת לפעולה שגרתית בקרב קהל מסעדות היוקרה. גם אפליקציות האוכל לקחו כמה צעדים קדימה. ולא, אנחנו ממש לא מדברים על אפליקציות מתכונים. איזה כן? אפליקציות שמאפשרות, למשל, להזמין אוכל במשלוח הביתה ישירות משפים נחשבים, שתופסות תאוצה בעיקר בארה"ב, ומציעות אוכל של מסעדה בעלות סבירה לחלוטין.
8. כרובית עולמית
זוכרים את הקייל, אותו כרוב-על שדחפנו לתוך כל סלט, תבשיל, שייק או מרק? ובכן, בעולם כבר מזמן התגברו על הירק המשונה הזה, שמרקמו מזכיר יותר נייר ממוחזר מאשר כרוב, ועברו הלאה דווקא לירק שאנחנו הישראלים אוהבים במיוחד - הכרובית. בעוד שלנו היא כבר די תקועה בגרון - יש מסעדה בישראל שאין בה כרובית בווריאציה כלשהי? - בעולם גילו השנה את הקסם שלה. כל סיכומי הטרנדים של 2015 מצביעים על הכרובית כירק הלוהט ביותר של השנה החולפת. ומה הלאה? ובכן, ירק שהמסעדות הישראליות מאמצות בחום בחודשים האחרונים, הקולרבי.
9. רגע, כן כולל שירות?
אחד מהוויכוחים שהסעירו את עולם האוכל בשנה החולפת היה סביב סוגיית ביטול הטיפים, שהפכה למגמה של ממש במסעדות בארה"ב (וקיימת בהצלחה כבר שנים באירופה). הרעיון הוא שהמחיר הסופי של המנה יגלם גם את התשר. כך הטיפ יתחלק באופן שוויוני בין כל העובדים של המסעדה, ומהלקוח ייחסכו העצבים בסיום הארוחה כאשר מצופה ממנו להשאיר סכום כסף נוסף שהוא לא בהכרח שלם עמו. מי שנושא את הדגל של הטרנד החדש הזה הוא מסעדן העל האמריקאי דני מאייר, שביטל את שיטת הטיפים במסעדותיו הניו יורקיות וסחף אחריו מסעדות נוספות בארה"ב. ומה אתנו? כרגיל, אנחנו עוד רחוקים מרפורמציה בנושא, בייחוד כי שכר המלצרים בישראל, ברובו, נשען על טיפים כבסיס.
10. התחממות גלובלית
אחד המבצעים שמסעירים את עולם האוכל בשבועות האחרונים הוא הפופ אפ הצפוי של מסעדת אלינאה המפורסמת, שמגיעה משיקגו למדריד לכמה שבועות. המהלך הזה של אלינאה חובר למגמה שבלטה מאוד בשנה החולפת, והיא הגלובליות של עולם האוכל. מלבד אלינאה, ראינו את זה השנה גם במסעדת נומה של רנה רדזפי שהגיעה ליפן ומסעדת הפאט דאק של הסטון בלומנטל שהגיעה לאוסטרליה. אפילו אנחנו כאן בארץ זכינו לקבל קצת אבק כוכבים עם פרויקט ראונד טייבלז שהביא הנה כמה מסעדות נחשבות מהעולם. בשנה הבאה, אם לא אכפת לכם, אנא הבו גם לנו את רנה רדזפי.