פחות מחודש עבר מאז שהשף יונתן רושפלד פתח את דוכן הסטריט פוד ההודי החדש קפטן קארי בשרונה מרקט - ואנחנו כבר מספרים לכם על מסעדת אוכל רחוב הודית נוספת, שנפתחת היום במרכז תל אביב. אך בעוד רושפלד עובד על גרסאות מקוריות משלו לאוכל ההודי המוכר, המקום החדש, שנקרא Ma Pau, הוא מוסד אוכל הודי מסורתי לכל דבר ועניין, שמצליח סוף סוף ליצור' לצד המסורת, גרסה קלילה, זולה, צעירה ואטרקטיבית של האוכל הזה בארץ.
רוצים להישאר מעודכנים? בואו לפייסבוק שלנו, הכי פשוט
הפירוש של המילים Ma Pau בהינדי הוא אמא ולחם, בהתאמה; צמד מילים בסיסיות שאומר הכול על הסיפור שמאחורי המסעדה. את מא פאו פתחו שלישיית אחים: נח, איש הייטק לשעבר ומי שאחראי על ההיבט העסקי במא פאו, רונית, שעזבה משרה רפואית בבית החולים אסף הרופא כדי לחבור לאחיה ולהגשים עמם את החלום הקולינרי וישראל יצחק, שעבד במשך שנים במסעדות כמו רפאל, איטלקיה בתחנה והרובע השישי וכעת מוביל את מא פאו בתור השף.
לאחר פטירת אמם, לפני כשנה וחצי, החלו האחים יצחק להשתעשע ברעיון של פתיחת מסעדה הודית נגישה, שתביא לידי ביטוי את האוכל שהם מכירים מבית אמם ואת האירוח הלבבי של התרבות ההודית הענפה. "כשאמא של נפטרה התחלנו לדבר על האוכל הזה שאנחנו הכי אוהבים, שזה האוכל של הבית שלנו, שאף פעם לא ראינו אותו במקומות אחרים בארץ", מספר נח.
על אף הפופלאריות של הודו בקרב ישראלים כיעד לטיול, אוכל הודי מעולם לא הצליח להתאקלם בקולינריה המקומית היטב. למה?
"זה נכון שאוכל הודי לא מאוד הצליח בארץ מעולם. אני חושב שזה קשור לאופן שבו המטבח הזה יושם בארץ ברמת המסעדות. קודם כל, כשאנשים מטיילים בחו"ל הם יותר פתוחים, ויכולים להרגיש חופשי יותר להתנסות בכלים לא מוכרים ובטעמים קיצוניים שהם שונים מהטעמים שאנחנו רגילים אליהם ביום יום. כשהם שבים לארץ, הם חוזרים להיות ישראלים מערביים. הסיבה הנוספת שאני חושב שהמטבח הזה סובל מקשיי קליטה היא כי הרבה פעמים אין ידע. המטבח ההודי מתבסס על ידע. אם לא גדלת עם הטעמים ההודיים אתה לא יכול להגיש מטבח הודי. לא מבחינת דיוק הטעמים ולא מבחינת האווירה הנכונה במקום. המטבח ההודי הולך עם ידע ומסורת וזה לא משהו שאפשר לעשות לו אדפטציות. אז נוצר מטבח שנאלץ לייבא כוח אדם, וזה גם דבר יקר שהופך את התמחור בסופו של דבר ליקר".
המטרה של שלישיית האחים במא פאו היא ליצור מקום הודי נגיש, עם מנות שמתכתבות עם הקלאסיקות שישראלים מכירים מהודו כמו פלאק פניר, טאלי צמחוני או בשרי, צ'אנה מסאלה ומלאי כופתא, לצד חידושים כמו לחמניות הודיות שמנמנות ממולאות בכל טוב שאנחנו לא מכירים כאן, והכל במחירים מצחיקים של 35 שקלים לטאלי צמחוני גדול ומבחר מנות שלא עוברות את החמישים שקלים לארוחה. "רצינו מקום שהוא של אוכל במחיר סביר. כזה שאפשר לבוא ולאכול בו כל יום, אבל לקבל אווירה של הודו", אומר נח, "אנחנו מגישים אוכל הודי שמתבסס על אזור שהישראלים פחות מכירים, שהוא מרכז מערב הודו, האזור של מומבאי, שם החריפות של המנות לא מאוד רצינית והטעמים הרמוניים מאוד".
התפריט של Ma Pau, שתהיה פתוחה בשעות הצהריים והערב (ובהמשך גם תציע משלוחים וייתכן וגם ארוחת בוקר בסופי השבוע), חולק לשלוש קטגוריות. מנות צ'אט, ראשונות שמתבססות ברובן על טיגון, כמו למשל בהאג'ה בצל - לביבות בצל וחומוס (18 שקלים), בטטה ווד'ה - תפוחי אדמה קריספיים עם זרעי חרדל וכוסברה (25 שקלים), סמוסה - כיסוני עוף טחון עם מטבלי צ'אטני (25 שקלים) ופאראטה - מאפה בצק ממולא בגבינת פניר (28 שקלים) או בתפוחי אדמה בזרעי כמון (22 שקלים). הקטגוריה השנייה מתמקדת במאפים ובצקים הודיים כמו פאו - לחמנייה מתקתקה שנאפית במקום וממולאת בהאג'י - נזיד כרוב לבן ובצל מתובל (18 שקלים) וצ'פאטי במילוי צ'יקן טיקה (36 שקלים). הקטגוריה השלישית כבר כוללת מנות עיקריות גדולות יותר כמו תבשילי קארי כדוגמת פאלאק פניר - כדורי גבינת פניר בתרד (35 שקלים) או עוף טנדורי במשרה יוגורט מתובל (42 שקלים).
עוד באוכל טוב:
- 20 טיפים שיהפכו אתכם לטבחים טובים יותר
- ויש גם איטלקיה חדשה בירושלים: הכירו את אנה
- בחנו את עצמכם: מזהים את ההמבורגר?
האוכל במא פאו מצליח לייצר גרסאות קרובות מאוד לטעמים המוכרים למי שטייל בהודו, כשגם בגזרת העיצוב שומר המקום על נאמנות לתת היבשת; אלמנטים של זהב וירוק מקשטים את הקירות, פסלים הודיים מציצים בחלל ועל הקירות מוקרנים סרטים בוליוודיים ישנים שאי אפשר להתיק מהם את המבט. "המקום שלנו קשור למקום ממנו אנחנו באים. אנחנו מנסים לגוון ולגרות את החושים, וגם לשדר נעימות הודית. בבית הודי אוכלים ארוחה הודית שאמא שלך הכינה לך, ומהצד יש טלוויזיה שמקרינה סרטי בולויווד, אז זה מה שאנחנו עושים גם כאן, משדרים סרטים הודיים כל הזמן".
ומה לגבי האוכל ההודי של יונתן רושפלד, טעמתם אותו?
"כיוונו לאותו כיוון. כנראה שכמה אנשים חשבו שהגיע הזמן שזה יקרה, אוכל רחוב הודי. אבל המטבח של יונתן רושפלד הוא אינטרפרטציה למטבח ההודי, אלה לא מנות מסורתיות. טעמנו את האוכל שהוא עושה שם והוא חידוש מרענן, אבל אנחנו במקום שלנו לא ממציאים את הגלגל. אלה מנות קיימות באזור ממנו באנו. אז אנחנו מנסים לדייק את הטעמים איך שאנחנו מכירים אותם כי אנחנו מגיעים ממקום של מסור ונאמנות למסורת הזאת. המטרה שלנו היא שהאוכל שלנו כאן יהיה כזה שאם אמא שלנו הייתה באה לאכול היא לא הייתה מתביישת בנו".
מא פאו. נחלת בנימין 59, תל אביב. 03-7739797. ראשון-חמישי 11:00-1:00, שישי 12:00-17:00. לא כשר