"האמת, שהולך ממש טוב", השף תומר טל כמעט לוחש לעברי את המילים, כאילו אם יגיד אותן מספיק חלש אני לא אשים לב כמה הן יוצאות דופן לתקופה האחרונה. למעשה טל הוא בין השפים הבודדים שאמרו לי בחודשים האחרונים משהו חיובי על מצבם ועל מצב המסעדה שלהם, "אבל ממש לא נעים לי אפילו להגיד את זה", הוא מסתייג.
למה לא נעים? ממי?
"כרגע התקופה הזאת מטורפת לחיוב אבל יש לי הרבה מצפון על הסיפור הזה של הקורונה. מאז שנפתחו המסעדות, המקום שלי זוכה לתהודה אפילו יותר גבוהה ממה שהיה לפני, המסעדה בתפוסה מלאה בגבול האפשרי כמעט כל השבוע, אבל יש לי הרבה קולגות שממש לא חזרו לעצמם. המסעדות בתל אביב לא בשמיים, המצב די למטה, אז יש לי מצפון".
כשהוא משתחרר מחוסר הנעימות טל באמת מתאר סיטואציה שנעים מאוד לשמוע עליה בין שלל הדיווחים על מקומות שנסגרים ומשברים כלכליים עמוקים אליהם נקלעו עסקי אוכל רבים בכל רחבי הארץ. המסעדה שלו, ג'ורג' וג'ון במלון היוקרה דריסקו בגבול תל אביב יפו, הפכה את החיסרון ליתרון, ונהנית היום מהמיקום שלה בתוך מלון אטרקטיבי: בתקופה שבה אף אחד לא נוסע לחו"ל – כולם מחפשים מלונות בארץ.
"בדרך כלל אוגוסט זה לא חודש של עבודה במסעדות, ובטח שלא במלון כמו שלנו, שפחות פונה למשפחות עם ילדים. אבל השנה החוקים לגמרי שונים ונוצר מצב שהמון ישראלים מגיעים אלינו להכיר את המלון וליהנות מלילה בתל אביב, ועל הדרך מגיעים גם למסעדה. אם לפני הקורונה הייתי עובד הרבה עם תיירים ועם פלח אוכלוסיה מאוד מסוים, אנשים אמידים בגילאי 50 פלוס, היום הקהל מגוון: כולם מגיעים אלינו, מחבר'ה צעירים שבאים לחגוג יום הולדת או יום נישואין ועד המבוגרים יותר".
ומה לגביי רווחים, הכל חזר להיות כשהיה?
"ממש לא. היום אנחנו מפעילים את המלון והמסעדה בשביל לתחזק, לא בשביל להרוויח. לפני הקורונה לילה במלון עם ארוחת בוקר עלה סביב חמש מאות דולר, היום מציעים אותו במאתיים דולר עם זיכויים לארוחות במסעדת המלון. זה קורה כי אנחנו עושים הכל בשביל לנסות להשאיר את העובדים ואת העסק פתוח בשביל היום שבו איכשהו המצב יחזור להיות נורמלי, כי כולנו רוצים שהדבר הזה יצליח".
חלק מהאורחים שפוקדים את ג'ורג' וג'ון בימים אלה הם אנשים שרכשו בתקופת הסגר קופונים שסייעו להצלת המסעדה והמלון מסגירה, במסגרת פרויקט הד סטארט שערכו טל וחבריו במלון, וגייס למעלה מחצי מיליון שקלים. שפים רבים פנו לעזרת קהל הסועדים במהלך "הגל הראשון", אבל טל הוא בין הבודדים שהצליחו הרבה מעל למצופה: תוך ארבעה ימים גויס הסכום ההתחלתי שביקשו להשיג – מאתיים אלף שקלים, ותוך ארבעים יום כבר גויסו למעלה מחמש מאות אלף שקלים.
"כשהגיעה הקורונה זה היה בתקופה שהייתה שיא בשביל המסעדה. המקום כבר הגיע למצב שהוא עובד בצורה טובה וצריך רק לשמור על זה. הגענו למצב שאנחנו כבר לא כל כך צריכים לספר מי אנחנו כי אנשים יודעים. אבל זה נקטע פשוט ביום אחד ואיפשהו באפריל חשבנו על ההד סטארט. נוכחנו לגלות שאנשים מאוד בעניין של המסעדה, מכרנו כל מה שהיה למכור - מחדרים במלון ועד ארוחות פרטיות, וכשהגענו לחצי מיליון זה היה החיבוק הכי גדול שאפשר היה לקבל מהקהל".
ואיך אתה באופן אישי חווית את החודשים הארוכים ללא עבודה כשהמלון עמד סגור?
"זאת הייתה הפעם הראשונה מבחינתי שהיה נראה שלא יהיה מקום יותר למסעדנות. כל מה שקשור לכלכלה וכסף היה נראה כל כך לא צפוי, לא ידענו לאן זה הולך, אז היה לי חשש שזה לא יחזור. זאת הייתה תקופה שמלווה בפחדים וחרדות עד לרמת הציפרלקס ודומיהם".
איך יוצאים מזה?
"זה היה קיצוני בשבילי. אני רגיל לווליום כל כך חזק של לצאת בבוקר ולחזור בלילה, ועכשיו מצאתי את עצמי בבית עם שני ילדים ואשתי יצאה לעבודה. קיבלתי אותם בריבית על כל חמש השנים שלא הייתי בבית", הוא צוחק, "בהתחלה ממש התלבטתי, חשבתי אולי למכור לאנשים אוכל בטייק אווי, הבאתי הביתה סירים גדולים וכלים מהמסעדה. אבל לא הייתי פנוי לזה רגשית. הבנתי שעכשיו אני עם הילדים והתעסקתי איתם מהבוקר עד הערב. הלכנו לטייל ביחד, לאסוף צמחים, גידלנו ירקות באדניות וככה התקופה עברה. בישלתי מלא בבית בשביל הנשמה, אבל לא היה מי שיאכל את כל זה, חילקתי למשפחה הקרובה ולשכנים, למי שהיה אפשר לתת. זאת הייתה תקופה מאוד מיוחדת ואיפשהו התרגלתי לזה, חוסר המעש התחיל להיות נוח באיזשהו שלב".
אבל הנוחות המשמימה הפסיקה ביום שבו הודיעו כי ג'ורג' וג'ון תיפתח מחדש. הנוכחות המצומצמת במלון אפשרה למסעדה גם לנכס לעצמה מספר מסוים של חדרים בהם אפשר לערוך ארוחות פרטיות ללא קרבה לאף שולחן אחר מלבד זה שלכם, והמסעדה הרחיבה את החלק החיצוני שלה על מנת להתאים לתקנות התו הסגול. מאז חזרו המסעדות בישראל לפעילות, נשמעות לא מעט תלונות מצד הסועדים על חוסר הקפדה על הוראות הבטיחות. טל מדגיש שלדעתו המסעדות חייבות להעניק לסועדים את הנוחות והביטחון המקסימלים, אחרת כל התחום עלול להיפגע שוב: "אף אחד לא רוצה לקחת על עצמו חולים או אחריות להתדרדרות במצב. אני יודע שיש הרבה מסעדות שלא מקפידות עד הסוף, ואני קורא למסעדנים לתת יותר תשומת לב למצב, ולהקפיד על היגיינה, הגבלות ומסיכות. אנחנו חייבים לתת התייחסות משמעותית לנושא של הקורונה, אחרת זה יכול להיות בעוכרינו".
התקופה הזאת, ובעיקר המשבר הכלכלי החמור שבא איתה, העלתה אצל רבים תהיות בנוגע לרלוונטיות של מסעדות שף. רבים טוענים שאין להן זכות קיום כיום. עכשיו כשחזרת לפעילות, אתה חושב שיש להן עדיין מקום?
"עולם המסעדנות והתרבות משיקים. אני יכול להגיד לך שזה בתרבות שלנו, אנשים נורא מחפשים גם עכשיו לצאת, ומתעניינים באוכל. הם מקבלים במסעדות כמו ג'ורג' וג'ון חוויה כוללת ואני לא בטוח שהיו ממשיכים לבוא אם לא היו מקבלים חוויה כזאת".
ומה מבחינת תמחור, ג'ורג' וג'ון היא מסעדה יוקרתית, עשית איזשהם שינויים בפתיחה המחודשת בגזרה הזאת?
"לא עשיתי שום שינויים. אני חושב שהיום בתפריט שלי אפשר לאכול בכל מיני רמות מחירים, אפשר לאכול גם ארוחה קלה יותר של ראשונות ומנות ביניים או ארוחת טעימות. אם הייתי מרגיש שהקהל לא מתעניין היום בדברים יקרים כמו צלעות טלה או דג דובר סול - לא הייתי מביא אותם, אבל הם נמכרים. מבחינתי, בקורונה עשיתי גם איזשהו בליץ על מנות חדשות כדי לא להישאב למקום של לחץ וסטרס ולהמשיך ליצור ולעשות, ואני מרגיש שזה עובד והקהל נענה לזה ונהנה מזה".
עוד משהו שטל עשה במסעדה בתקופה האחרונה הם ערבי אירוח אליהם מגיעים חבריו, שפים מכל הארץ, ועמם הוא מבשל. אחרי ערב מוצלח עם השפית נאיפה מולא, השבוע אירח טל את שף ארז קומרובסקי ובהמשך יארח את השף זוזו חנא ואת יונתן רושפלד. בנוסף, מדי יום ראשון נערכת במקום סדנת עישון בה מגיש טל, לצד הרבה מאוד יין ובירות, סוג של שולחן שף מהמעשנה לכ-20 סועדים.
לג'ורג' וג'ון הגיע טל בן ה-34 אחרי 4 שנים של עבודה תחת השף חיים כהן במסעדת יפו תל אביב. הוא נכנס למסעדת מלון דריסקו שהיתה צמאה למהפך אחרי התחלת פעילות שקיבלה קיטונות של ביקורת, וטל היה נחוש להוכיח שהיציאה לדרך עצמאית תעשה לו רק טוב. במהירות הוא הפך את המקום שעמד עד אז שומם למדי לאחד המדוברים בקרב קהילת חובבי האוכל בישראל, וטל עצמו נחשב היום לאחד השפים הצעירים המבטיחים בארץ. "אני חושב שהגענו בג'ורג' וג'ון להישגים שגם מסעדות שקיימות הרבה שנים לא השיגו. זה משהו שאני מאוד גאה בו ואני רוצה לשמר ולהגדיל את הפעילות שלנו, ולשים את ג'ורג' וג'ון בפסגת המסעדנות של ישראל. כשהמקום נפתח ניבאו לו רעות אחרי מה שהיה בו קודם. אז התחלתי ממינוס, אבל אני ראיתי את זה כיתרון בשבילי להצליח ולהתפתח. היום אני מרגיש הרבה יותר משוחרר ובטוח לשים מה שאני רוצה לשים בצלחת, יש לי כבר שפה משלי".
מה זאת השפה הזאת?
"זה להביא את חומרי הגלם שקיימים פה, זה מה שהאוכל שלי מספר. אני משתדל לא להיתקע על משהו אחד וכל הזמן לזוז בתוך המנות שלי ולמתוח את הגבולות שלי וגם של הקהל. הטעמים שלי ברורים ועדינים, אני מאוד אוהב את השימוש בחמוץ ופירות בוסריים או דברים שהקהל פחות מכיר. גדלתי בארץ, ואני אוסף חוויות אוכל על פלטת הטעמים הישראלית והופך אותן למנות. עכשיו למשל היו פלמידות שחורות אז הגשתי אותן כבושות כמו ברזאולה עם עלי ביגוניה חמוצים ותאנים טריות. יש כעת דלועים אז הגשתי סלט פרחי דלעת עם זוקיני צהוב וירוק וסקומברי כבוש עם פלפלים חריפים. אותו הדבר עם השזיפים שבשיאם הפכו לגלייז של זנב טלה".
יש חששות מהחורף שמתקרב, שעלול להיות קשה ולקטוע את כל רצף העבודה?
"אני נורא מפחד מזה וחושב שזה ישבור את בעל הבית שלנו ברמה המנטלית. אם יפול עלינו עוד סגר אני לא יודע מה יהיה נפשית, לא רק מבחינת כסף. כל שינוי כזה יוצר בלגן וכאוס. מבחינת המסעדנים הקורונה הגיעה גם ככה אחרי תקופה שעולם המסעדנות בקשיים והוא חווה המון היטלים ורפורמות שקשה להתעסק איתן. לאנשים אין כיסים עמוקים, אין אורך נשימה. כרגע זה מרגיש לי שיש סוג של העלמת עין מהמדינה כדי לאפשר לעסקים לעבוד, אבל הכל תחת פחד של עוד סגר. לדעתי, הקורונה פה וצריך ללמוד לחיות לצידה, גם ענף המסעדנות וגם יתר המשק. אני לא יכול לדמיין שוב מצב שהמדינה סגורה".
בסופו של דבר, אחרי הישג המסעדנים באותו סוף שבוע שבו הכריז ראש הממשלה על סגירה ולבסוף חזר בו, לא חל שום שינוי בענף המסעדנות ולא התקבלה שום בשורה מצד הממשלה
"נכון. לא היה שום דבר, ויש איזושהי הבנה שאם המדינה לא תשלם ותפצה עם החזרים או מענקים על התקופה שהייתה, או תעניק הטבות על עובדים שהוחזרו מחל"ת, המצב יהיה קשה עבור המון עסקים. מצד שני, בסוף השאירו את המסעדות פתוחות וזה משהו גדול עבורנו. אם תשאלי היום את המסעדנים על המצב יגידו לך 'הכל בסדר', רק שיתנו לנו להמשיך לעבוד. עולם המסעדנות, כמו שאר הסקטורים, יצליח להתאושש, כל עוד נותנים לגלגל להמשיך להסתובב".