כשבישרנו לכם לראשונה בחודש דצמבר האחרון על הפתיחה המתקרבת של מסעדת פופ אנד פופ בקומה ה-14 של מגדלי הארבעה בתל אביב, הקורונה עוד לא הייתה באופק. בימים ההם פתיחה של מסעדת יוקרה בעיצוב הסטודיו של מעצב העל ג'ורג'יו ארמני ובעלות כוללת של עשרות מיליוני שקלים בישראל אומנם לא הייתה דבר שבשגרה - אבל בימים כמו אלה שבהם אנחנו חיים בהם היום ידיעה כזאת נשמעת כאילו נלקחה ממציאות אחרת.
אחרי תקופת דחייה משמעותית בעקבות הקורונה, ועוד מהמורה רצינית בדמות מסיבה שנערכה במקום בהשתתפות אמנים כמו עדן חסון ועדן בן זקן, שהביאה לצו סגירה זמני מהמשטרה בעקבות הפרת הנהלים, כעת נפתחת רשמית המסעדה לקהל הרחב, בניסיון לשים דגש על האוכל ופחות על ההתרחשויות הנלוות.
פופ אנד פופ היא מסעדה שהיא גם מתחם לאירועים, שמשקיפה על קו הרקיע והים של תל אביב. החלל ממוקם על הגשר שמחבר בין מגדלי הארבעה ולכן מעניק נוף פנורמי עוצר נשימה. המקום הוקם על ידי האחים צחי ועידו חג'ג', ועל האוכל במקום אמון השף שחף שבתאי - מי שהוביל את מסעדת היוקרה התאילנדית ניטן תאי של נאם הורביץ' עד שנסגרה בתחילת תקופת הקורונה. שבתאי מפעיל כמה מסעדות מסביב לעולם ואף קיבל בעבר כוכב מישלן על מסעדתו סאסאזו בפראג.
"העבודה על פופ אנד פופ נמשכה הרבה שנים", מספר שבתאי. "כדי להביא לארץ קבוצה כמו זאת של ג'ורג'יו ארמני היה צריך להציג להם את הרעיון ולאשר גם את הקונספט הקולינרי. היה דיאלוג כדי לשכנע אותם, כי בעצם קבוצת ארמני לא עושה כמעט מסעדות אסייתיות. שוחחנו איתם על הכל, אפילו היה דיאלוג על חומרי הגלם כאן, שחלקם יהיו איטלקיים, הכל כדי להגיע לשפה שתתאים לעיצוב ולקונספט".
הקונספט הוא "אסיה פוגשת את איטליה" - כלומר מנות אסייתיות שמשלבות אלמנטים של המטבח האיטלקי על שלל בצקיו - ואומנם שבתאי מוכר בזכות שילובים לא שגרתיים שהוא מכניס למנות שלו, בעיקר במטבח האסייתי שמאוד מזוהה עימו.
התפריט של המקום מחולק לפני כלי המטבח הרלוונטיים - צ'ופסטיקס, כף, מזלג, סכין וכפית. בין היתר תמצאו פה שנחאי רול עם סי בס בטמפורה, נענע, קרם טוגרשי, בצל ירוק ורוטב חרדל תפוחים (64 שקלים); סשימי דג ים במיסו יוזו עם אגוזי לוז, בצל ירוק ושומשום (68 שקלים); וון טון במילוי קונפי ברווז עם תירס, קוקוס ופולנטת אגוזי לוז (61 שקלים); קסרול ים עם בר ים, קרם מאדארס, אגוזי קמירי, ציר עגבניות ושום ירוק עם כמהין (98 שקלים); וסופריטו אינדונזי עם עוף מעושן בקינמון, 5 התבלינים הסיניים, אדממה ואיולי יוזו (82 שקלים).
באגף האירופי-איטלקי יותר ישנן וריאציות של שבתאי על מנות קלאסיות - כמו פילה מיניון על דף אורז עם כבד אווז ורוטב מיסו פורצ'יני (110 שקלים); סלט ויטלו אווז עם חסה ערבית, צלפים, פרמזן, קרם פרש ופטרוזיליה (54 שקלים); פסטה פפרדלה עם שפונדרה בציר כרישה ופטריות יער עם פלפל שחור וחמאת סויה (78 שקלים); וטלה בברביקיו בסגנון סיני עם הויסין וג'ינג'ר על גראטן של תפוחי אדמה וגבינת ברי (130 שקלים).
כמו בניטן תאי, גם כאן מלווה את שבתאי בגזרת המאפים והקינוחים השף קונדיטור עופר בן נתן, שמשדך למנות מאפים לא שגרתיים כמו בריוש זיתים לצד קארי תאילנדי אדום במקום אורז, או סלט פפאיה תאילנדי עם פוקצ'ה איטלקית. בן נתן אחראי גם לקינוחים, שגם הם ברוח המקום, כמו פנקוטת פיסטוק סיציליאני עם קראמבל של פולנטה, צנובר מקורמל, גלידת פיסטוק ושמן זית עם פטל; וקרם ברולה תירס עם פופקורן מקורמל, קראמבל קמח תירס וקרם חלב קורנפלקס עם תירס מטוגן (48 שקלים לקינוח).
מלבד המסעדה, המכוונת לחוויה אלגנטית יותר, פופ אנד פופ מפעילה גם בר באווירה ניו יורקית בכניסה למקום. שם מציע שבתאי תפריט קליל יותר עם מנות שהולכות טוב עם משקאות - כמו המבורגר שמוגש כמו רול, בתוך דף אורז; בריושים קטנים על שיפודי יקיטורי שנצלו על הגריל; ודים סאם מאודה וצרוב במילויים איטלקיים כמו גבינות ותרד. "בבר לקחנו את האוכל של חיי הלילה שהולך עם אלכוהול ועטפנו גם אותו במעטפת האסייתית", אומר שבתאי.
בעוד כחודש ייפתח בלובי של הבניין בייקרי איטלקי מבית המסעדה, פופ אנד פופ בייקרי, שיפעיל הקונדיטור עופר בן נתן. הבייקרי יציע את מבחר הקרואסונים של בן נתן במילויים שונים ויימכרו בו גם עוגות, עוגיות, מארזים של גרנולה ועוד.
כרגע פועלת פופ אנד פופ בשעות הערב בלבד, מ-19:00 ועד חצות, ובקרוב המקום ייפתח לפעילות גם בשעות הצהריים. על אף התקופה המורכבת למסעדות ברחבי הארץ, שבתאי מדווח כי לפחות נכון לעכשיו, המקום מוזמן שבועות קדימה. "בכל ערב יש פה חוויה אחרת, ולמרות שזאת תקופה מאוד קשה לאנשים - הרצון לשמוח הוא עז ואנשים פשוט לא רוצים ללכת מפה. בנימה אישית אני חושב שאוכל ומסעדות הם פנים של עיר, ובעיר כמו תל אביב, בייחוד בתקופה כזאת, משמח מאוד להמשיך וליצור. בעיניי לעלות לקומה ה-14 של המסעדה הזאת זו חוויה טוטאלית שגורמת לך להרגיש לא בארץ. המקום הזה מנותק מהכל, וזה כיפי מאוד".
פופ אנד פופ (Pop and Pope). הארבעה 28, תל אביב. 03-7595000