1,914 דולר, זה המחיר המוערך של צלחת קטנטנה ובה רבע פיתה של עראייס במילוי דג, או של כריכון מלחם יפני אוורירי במילוי שניצל דג. אלא שזה ממש לא דג רגיל, אלא תאי דג שמיוצרים במעבדה ונמצאים כרגע בקדמת החזית הטכנולוגית של תחום הפוד טק, לא רק בישראל אלא בכלל בעולם. את הדג הזה ניסינו במסגרת טעימה מיוחדת שערכה חברת הסטארט אפ 4SEA, מבית חממת הסטארט אפ של שטראוס The Kitchen, במסעדת a של השף יובל בן נריה. שם הוצג לראשונה לטועמים דג מתורבת, וכן הצלופח המתורבת הראשון בעולם.
נתחיל בסוף, שנמצא הרחק בעתיד: אם הכל ילך כשורה, בעוד שש שנים (לפחות) המחיר המבהיל שנקבנו בו (ואגב, הצטמצם מאוד בחודשים החולפים לאור הגברת יכולות ייצור) יתחלף במחיר שווה לכל כיס - 3.8 דולר לקילו של דג מתורבת, שאמור לחקות את הטעם של הדניס שכולנו מכירים היטב. המטרה היא להיכנס לשווקים שמוערכים במיליוני ומליארדי דולרים ולנסות לקחת חלק בזירה העתידית של הקולינריה הגלובאלית, שתכלול הרבה פחות דגים אמיתיים, שאותם אנחנו מכלים בקצב שיא, והרבה יותר פיתוחים טכנולוגיים תחליפיים.
הכל מאתגר
בדומה לבשר מתורבת, האתגרים של התחום הם אינסופיים - מעלות הייצור והמחיר שיגולגל בסופו של יום לצרכן הסופי, דרך הטעמים הייחודיים של חומרי הגלם, שהם מאוד מאתגרים לשכפול, ועד המיתוג, שאמור לשכנע אנשים לפתוח את הראש למוצר שהם לא ממש מבינים עד הסוף. הכל פה מאתגר. אבל אנחנו כאן בשביל מבחן התוצאה - איך זה מרגיש לאכול דג או צלופח מתורבתים? אם נקפוץ לשורה התחתונה הרי שמדובר בניסיון מעניין בהחלט, אבל במבחן הטעם, ובייחוד במבחן טעם הלוואי - אנחנו עדיין לא שם. אפילו כשמגייסים למשימה את אחד השפים המוערכים במדינה.
ארוחת הטעימות הייחודית כללה שלוש מנות. הראשונה הייתה קאטצו - שניצל מבוסס דג מתורבת, שהזכיר לרבים מהטועמים סביבי את מנת המק דג האגדית של מקדונלד'ס, רק במחיר מעולמות אחרים. כשטועמים את ה"דג" כשלעצמו נתקלים בטעם מאוד עוצמתי ודגי, שמקצין מאוד את זה של דג אמיתי. במסגרת הכריך, יחד עם טעמים נוספים של מיונז יפני וציפוי פריך, הטעם הדגי מוסווה מעט ואפשר בהחלט ליהנות מהמנה כמו שהיא, כשהמרקם מצליח לדמות לא רע את זה של דג אמיתי.
המנה הבאה שהוגשה הייתה עראייס קבב דגים, ובה קיבלה תערובת תאי הדג וחלבון הסויה חיזוק של תבלינים וארומה של חריכה שמאוד עזרו לה להתרומם. זו הייתה בעיניי המנה המוצלחת יותר, שגם הציגה מרקם עסיסי כשל קבב דגים. הבעיה הייתה טעם הלוואי שנותר אחרי סיום האכילה, כמו שקורה פעמים רבות במוצרים תחליפיים, גם כאלה שכבר מוכרים לכולנו ונמכרים בחנויות ובמסעדות. טעם שהולך איתך הרבה אחרי הארוחה, ומזכיר בדיוק מה אכלת גם אם חלפו שעות.
לסיום הוגשה לנו מנת צלופח - כנהוג ביפן, עם רוטב קרמלי מתקתק על אורז. סביבנו היו נציגים שונים משגרירות יפן בישראל, שהיו סקרנים במיוחד לנסות את אחת מהמנות הפופולריות בארצם, שהיא גם בין המנות הכי פחות סביבתיות: בגלל צריכת היתר שלו בקולינריית המזרח הצלופח הפך במהלך הזמן לחיה בסכנת הכחדה.
הצלופח המתורבת הראשון בעולם, שמיוצר בישראל, כבר עכשיו נראה כמו מיליון דולר. המנה הייתה יפהפייה ומרשימה. במבחן הטעם, בזכות הרוטב האותנטי למדי שיצר בן נריה היא הצליחה לדמות במידת מה את החוויה של אכילת צלופח אמיתי, אלא שעדיין נותרה רחוקה מאוד מהטעם הממשי. אם לא מספיק מאתגר לייצר טקסטורה של דג, הצלופח הוא חיה מורכבת פי כמה וכמה, עם טעם מאוד ייחודי ומרקם רך בהרבה.
@goldritka למה הפיתה הזאת עולה קרוב לאלפיים דולר? כי יש בתוכה משהו מאוד מעניין. כתבו לי בתגובות אם הייתם סקרנים לנסות או מפחדים? #פודטוק #דגים #מדע #טכנולוגיה #הייטק ♬ B-BOYイズム - RHYMESTER
כמו כל תהליך מדעי, פיתוח של מוצר הוא הדרגתי. בטח ובטח כשמדובר באוכל, שאחד הפרמטרים החשובים בו הוא מן הסתם הטעם. למרות שאנחנו עדיין רחוקים מהשלמת התהליך, כבר עכשיו אפשר לראות את הפוטנציאל הגלום במוצרים המבוססים על תאים משוכפלים, שלבטח יהיו חלק אינטגרלי מהעתיד הקולינרי של כולנו על הכדור הזה. הטעם, אפשר להניח, ילך וישתפר. ובינתיים אפשר להתנחם בכך שלקחנו חלק ביצירת היסטוריה.