כשארנסט המינגוויי כתב את "הזקן והים" הוא כנראה לא חשב שיום יבוא וסנטיאגו שלו ישמש השראה למסעדת דגים. חשב או לא חשב, בימים אלה נפתחה להרצה מסעדת סנטיאגו - מסעדת דגים ופירות ים גדולה ברמת החייל בתל אביב, כמחווה לרומן המפורסם. אם הכל יילך כשורה, בעתיד ייפתחו לה סניפים נוספים והיא תהיה לרשת ארצית.
יש לנו פייסבוק, בואו נהיה חברים
על סנטיאגו החדשה אחראי שרון סבח - מסעדן ושף שנמצא בתחום כבר מעל 18 שנים ובבעלותו גם הבר מתתיהו בצפון תל אביב. בעבר כיהן סבח כשף הראשי של רשת מקס ברנר, ועבד גם במדזו בהרצליה ובשיין אנד שארפ וטורקיז בתל אביב. אז מה לכל הבשרים האלה ולפירות ים? "אני חושב שאפשר לעשות הרבה יותר עם דגים ופירות ים מאשר עם בשר", מסביר סבח, "והקהל הישראלי מאוד אוהב את התחום הזה. מה גם שאין מסעדות כמונו כאן במתחם רמת החייל. יש רק את גוצ'ה, ואנחנו מביאים מוצר שונה מאוד מהם".
הבחירה ברמת החייל דווקא נבעה מתחושת בטן. "לא התלהבתי מהמיקום בהתחלה", הוא מספר, "אבל עם הזמן הוא התחבב עליי ותחושת הבטן שלי אמרה שזה המקום הנכון עבור המסעדה. אני גם לא מאמין בלוקיישנים. אני חושב שאם אתה טוב ונותן לאנשים אווירה מעולה, שירות טוב ומחירים הוגנים עם חומרי גלם מצוינים - לא משנה איפה תהיה, אתה תצליח. מיקום פחות טוב אפילו הופך אותך להיות יותר טוב וגורם לך לתת ללקוח יותר".
"הייתי חייב לחטוף את השף"
על אף היותו שף בעצמו, במסעדה החדשה בחר סבח לפקח ולא לעמוד מאחורי הכיריים. השף של המסעדה הוא בכלל ארז מדינה, לשעבר השף של מסעדת הצוענייה ביפו. "בחנתי הרבה שפים וכולם הגישו קלישאות", מספר סבח, "אצל ארז קיבלתי טעמים מדהימים וחדשים ופרזנטציות מעולות, וזה ריגש אותי. הייתי חייב לחטוף אותו".
מדינה החל את דרכו אצל השף פיטר הומל ברשת מלונות ישרוטל, ומלבד הצוענייה הוא מחזיק ברזומה עבודה אצל השפים רפי כהן ושגב משה, שלדבריו הכתיבו את יחסו לחומרי גלם. אחרי שעבר את מבחן הטעימה של סבח בהצלחה מסחררת, הוא יצר בסנטיאגו תפריט של מנות ים תיכוניות עם נגיעות בלקניות (כמו קציצות פרסה או איקרה מיוחדת), לצד מנות מהז'אנר האסייתי החביב על הישראלים. "ההקמה של המסעדה לקחה המון זמן כי רצינו ליצור כאן משהו איכותי באמת", אומר מדינה. "ניסינו לבנות תפריט אוכל שמדבר לכולם, לכן חלק מהמנות הן פשוטות וקלילות וחלקן מורכבות יותר".
אם תשאלו את סבח, סנטיאגו היא רק ההתחלה. "אני עומד מאוד מאחורי האוכל שאנחנו מגישים כאן והמקום כולו", הוא אומר. "מבחינתי המסעדה ברמת החייל היא אבטיפוס. המטרה שלנו היא לפתוח עוד מסעדות כמוה, בחיפה ובראשון לציון למשל, ולהפוך את סנטיאגו למעין רשת של מסעדות דגים שמשתמשות בחומרי גלם מעולים".
בסנטיאגו מעל 100 מקומות ישיבה, ועוד אגף חיצוני רחב ונעים. התפריט, שעשוי עוד להשתנות אחרי ההרצה, כולל בינתיים שלל מאזטים קטנים כמו איקרה עם בצל חי ולימון (24 שקלים), סלקים עם נקטרינה, רוקט, גורגונזולה, ושקדים קלויים בתחמיץ צרפתי (37 שקלים) וקלמרי תאילנדי עם עגבניות צבעוניות, עשבי תבלין ובצל סגול ברוטב צ'ילי ודאשי (39 שקלים). בין המנות הגדולות יותר בתפריט, שמתומחרות בין 70 ל-120 שקלים לאחת, תמצאו ג'מבו שרימפס טום יאם עם שימאג'י, סאקה, ציר טום יאם צ'ילי וכוסברה; ריזוטו שרימפס עם אספרגוס ושימאג'י, ביסק סרטנים ובזיליקום; וסלמון במיסו עם פטריית מלך היער, שעועית ירוקה, פולי סויה, קרמל ורוטב רומסקו. תפריט היין במקום רחב, ושם דגש על יקבים ישראליים.
בימים אלה פתוחה המסעדה רק מהשעה שבע בערב (עד אחרון הסועדים), ובעוד מספר שבועות היא תיפתח גם לעסקיות צהריים ותציע גם שעת האפי אוור אחר הצהריים. עוד בהמשך יוצע כאן תפריט לייט נייט לשעות הלילה המאוחרות.
סנטיאגו. הברזל 32, תל אביב. טלפון: 03-6440277. שעות פעילות: ראשון-שבת 12:00-אחרון הסועדים. לא כשר.