לפני כחודש דיווחנו על המיזם החדש של השף שרון כהן (ממסעדת שילה), שהחליט להוציא לפועל חלום נושן ולפתוח בר יין תחת השם ג'נגו מול מסעדת השף הוותיקה שלו (איפה ששכנה עד לא מזמן מסעדת מל ומישל). אלא שהזמנים אינם זמנים פשוטים וההוראות שמשתנות כל הזמן לא מאפשרות שום סוג של שגרה, כך שלפחות בינתיים, כהן החליט לזנוח לעת עתה את בר היין ולפתוח מול שילה את שילה הקטנה, גרסה דומה אך אינטימית יותר למסעדה אותה הוא מפעיל מזה 15 שנים ונחשבת לאחת המובילות בארץ.
שילה הקטנה נולדה לנוכח ההגבלות, שאינן מאפשרות לכהן לארח את אותה כמות סועדים כבעבר במסעדה עצמה. הרעיון הוא שהמעוניינים בבילוי רגוע ורומנטי יותר יוכלו להתיישב במסעדונת החדשה ולקבל תפריט שכולל חלק ניכר מהמנות של שילה, וספיישלים מעניינים נוספים. "בעצם לאור ההוראות החדשות אנחנו יכולים לקבל משהו כמו חמישים אחוז ממה שיכולנו לקבל בשילה, אז בסוף שבוע נוצר מצב שאין לנו מספיק מקום ללקוחות שלנו וכדי לא להגיד לסועדים 'לא' ולתת לעובדים שלנו לעבוד, פתחנו את המקום ממול".
למה לא לפתוח את ג'נגו, בר היין והאוכל שרצית שיהיה במקום לפני?
"כי אנחנו לא יודעים אם עוד שבוע יסגרו אותנו או לא אז בשביל מה לפתוח מקום חדש, להעמיד מלאי במאות אלפי שקלים ולהכשיר צוותים כשאין לך עבודה לצוות הקיים? היום זה נראה לי הזוי. לכן הבאנו את חלק מהעובדים של המסעדה למקום החדש ונעניק בו חוויה יותר אינטימית ורגועה".
בין המנות שאפשר יהיה לאכול בשילה הקטנה תמצאו את מנת הטרטר דג ים עטוף באבוקדו המוכרת משילה עם שקדים, בזיליקום ואיולי נענע; סלט טונה אדומה עם אטריות סובה אצות, קשיו וויניגרט תמרהינדי; קרפצ'יו בקר עם איולי חרדל, אנדיב וצלפים; טורטליני ירוק ממולא בגבינת ריקוטה ביתית עם שרימפס קריסטל ובשר סרטנים; ופילה דג על ספגטיני עם חמאה, עגבניות מיובשות ויין לבן. בנוסף מציעים בשילה את החלל של שילה הקטנה לארוחות פרטיות ואירועים מיוחדים לקבוצות קטנות שלא מעוניינות להגיע למסעדות הומות.
בנוסף, החל מהשבוע הבא יחלו בשילה לראשונה לאפשר גם לקחת מנות טייק אווי מהמסעדה. שעות הפעילות של שירות הטייק אווי יתקיימו במהלך כל היום לבד מעתות עומס על המטבח, אז לא ניתן יהיה לבצע הזמנות. במסעדה כמו שילה, שנחשבת למסעדת יוקרה, לא סטנדרטי לראות תפריט טייק אווי, אבל מבחינת כהן מדובר בשינוי שהוא מוכן לחיות איתו, לנוכח התקופה.
"האם זה אידיאלי להכין אוכל כזה בטייק אווי? לא. אבל גם אני עושה את זה בעצמי ולוקח אוכל של המסעדה הביתה. יש לי גם לקוחות רבים שהם בני שישים ושבעים, הם בקבוצות סיכון והם מפחדים. זה מובן לגמרי שהם לא יכולים להגיע למסעדה, אבל לאנשים גם נמאס מהמצב, אז אם כבר לאכול טייק אווי, שיהיה אוכל של מסעדה וחומרי גלם ברמה הכי גבוהה שיש".
"כרגע אני מנסה להתמקד בלשמור על הטבחים והצוות שלי, לא להפסיד כסף ולשמור על הרמה", הוא מסביר, "שילה היא לא מסעדה של שנה-שנתיים, אנחנו עובדים כבר 15 שנה ואנחנו מנסים לעשות מה שאפשר כדי לעבור את זה. אי אפשר כל היום להיות בדיכאון"
בינתיים בכל הנוגע לשימור הצוות, נאלצת לפטר בעקבות המשבר או שהצלחת לשמור על כולם מועסקים?
"עדיין לא פיטרתי אף אחד בעקבות הקורונה. יש כמובן הרבה שינויים אבל אנחנו חושבים מאוד יצירתי ומחפשים איך לשמור את כל הצוות איתנו. גם הם מאוד מגוייסים ואני מקווה שנצליח. זה לא כיף, אבל זה מה יש. כל עוד אפשר, אני נלחם".
שילה הקטנה. בן יהודה 155, תל אביב. 03-5221224