יש הרבה שווארמיות טובות בארץ, ולכל אחת מהן קהל נאמן שמוכן להישבע שהשווארמה שלו היא הטובה ביותר, וזו שאתם פשוט חייבים לטעום. אנחנו, נכון להיום, מוכנים להישבע בשווארמה אבו אדם שברחוב הראשי של קלנסווה.
קודם כל, לא מדובר בשווארמה סטנדרטית: הבשר פה מתבשל בשיטה עתיקה בתוך בורות באדמה, שנמצאים ממש מחוץ למסעדה. בשיטה הזו הבעלים של המקום, עבד מרעי, מכין בעצמו את השווארמה, החומוס והבשרים שמוגשים במקום. אין כאן תפריט, המקום צנוע ולא גדול, 6 שולחנות בסך הכל, על הקירות כתבות רבות שכבר נכתבו על המקום. את השווארמה עבד מכין כל פעם מבשר אחר: כבש, הודו, עגל ואפילו פרגית - כשהסוד הוא תיבול מינימלי, וכאמור, שיטת הבישול המיוחדת. מחיר השווארמה משתנה לפי סוג הבשר: 45-50 שקלים לפיתה, 50-60 שקלים ללאפה או באגט או 70-80 שקלים לצלחת.
בביקור שלנו טעמנו שווארמה כבש ושווארמה הודו. עבד מכין אותן בסיח לא גדול, כדי שהטעם יהיה מרוכז יותר. שווארמת הכבש הייתה בעלת טעם ארומטי עדין, עם קצוות חרוכים קלות, ופה ושם בצבצו פיסות קטנות ורכות של שומן עדין ביותר.
שווארמת ההודו הייתה עסיסית בטירוף והוגשה עם בצל מתובל בסומאק וקצת פטרוזיליה. שיא הפשטות, בלי תיבול מיותר, פשוט בשר מדהים שבילה המון שעות בחום גבוה וזה עשה לו טוב. חמוצים, סלט גזר פיקנטי ולא צריך יותר שום דבר.
ויש פה גם חומוס, שמתבשל, כמו הבשר, בבור באדמה. שעות ארוכות של בישול בחום גבוה מאוד הופכים את החומוס לטעים בצורה כל כך יוצאת דופן, שקשה להשוות אותו לחומוס אחר. אחרי הבישול עבד טוחן את הגרגרים למשחה עם המון טחינה שהוא מכין במקום באבן ריחיים. המרקם חלק וקטיפתי, היחס בין החומוס והטחינה מדויק והטעם על גבול המתקתק. החומוס מוגש עם שתי תוספות בלבד: שמן זית מעולה וגרגרי חומוס שבושלו באדמה וקיבלו בגלל הבישול הארוך מראה דייסתי (אבל אל תתנו לו להרתיע אתכם, זה מושלם). ליד החומוס עבד מגיש רק בצל, פיתות וחמוצים. את הפיתות שומרים פה בכלי אידוי, ומי שמקצוען ומנגב עם בצל חי – יזכה לדמעות של אושר, לא פחות. אין כזה חומוס בשום מקום (30 שקלים למנה).
חוץ משווארמה וחומוס יש פה עוד מנות מהמטבח הערבי, שעבד מכין לפי העונות, כמו צוואר כבש (כ-150 שקלים), אסאדו (80-200 שקלים) וכתף בקר (80-160 שקלים). במהלך השבוע המבחר צנוע יחסית ובשישי-שבת יש הכול. אנחנו טעמנו קובות מטוגנות עשויות סולת וממולאות בתערובת כבש ובקר שנחו מעל לאבנה עדינה והיו עשויות לכדי שלמות וללא כל זכר לטיגון שעברו (42 שקלים); ואוסובוקו זוגי עם פריקה (שגם אותו עבד מכין, איך לא, בתוך בורות באדמה), תפוחי אדמה אפויים וקשיו קלוי מעל. הבשר הזה רך כל כך שהוא נופל לבד מהעצם ונמס בתוך הפה. גם כאן התיבול מינימלי והטעם של הבשר מקבל את הבמה (90 שקלים, המחיר משתנה בהתאם למשקל).
בוויז: אבו אדם, קלנסווה. טלפון: 09-7423393