כשעומדים בכניסה לבניין המשרדים הכה רגיל באמצע רחוב סעדיה גאון בתל אביב, קשה לדמיין שביציאה מהמעלית, בקומה העשירית, על גג אותו מבנה בנאלי, נפתח לאחרונה אחד המקומות המגניבים והמוקפדים ביותר שנראו כאן. זאת אומרת, לא ממש נפתח באופן מוצהר, אבל פועל כבר חודש והשמועה עליו עוברת במהירות מפה לאוזן ברחבי הסצנה הקולינרית ובועת חיי הלילה המקומית.
בואו לראות מה עוד חדש אצלנו בפייסבוק
מאחורי המקום, שנקרא סורא מארה, עומדים 8 שותפים שברזומה שלהם עסקים רבים ומצליחים בתל אביב כדוגמת הברים - מלכי, טיילור מייד, הנסיך, ביר גרדן ועוד. הקבוצה, שבחזיתה עומד בנצי ארבל - הבעלים של מפגש אושר בתל אביב ומי שאחראי על הפן הקולינרי של המקום החדש, התגבשה כבר בחודש אוקטובר בשנה החולפת ויצאה לדרך במטרה להוציא לפועל בר קולינרי, ברמה שטרם נראתה בארץ.
אבל לפני הפרטים. מה זה בכלל אומר בר קולינרי? אוכל של מסעדה, בר רחב ידיים שבו מוגשים קוקטיילים מוקפדים ומושקעים (עליהם אחראי יובל סופר) ואווירה בליינית . "בר קולינרי הוא שילוב בין בר לאוכל - שניהם ברמה הכי גבוהה", מסביר ארבל, "הרגשנו שחוויית הבילוי הזאת לא קיימת באמת בארץ. היו כאן הרבה ניסיונות להקים דבר כזה אבל אף אחד לא הלך עם זה עד הסוף". בסורא מארה אכן לוקחים את הקונספט ברצינות יתרה. עד כדי כך ברצינות, שהם נמצאים בהרצה כבר חודש ולמקום ניתן להגיע רק אם נרשמים דרך אחד השותפים (שרובם לא רוצים להיחשף בתקשורת בשום אופן מה שהופך את זה למעט מורכב).
לפתוח מקום שמעורר גל של רחשים אבל לא לאפשר לכל מי שרוצה להגיע, זה לא קצת גימיקי?
"חודש של הרצה זה משהו שהוא מאוד חריג אבל אנחנו לא עושים את זה בשביל הגימיק ובשביל לעורר דיבור עלינו. אלא כי אנחנו רוצים לתת מוצר מושלם ובינתיים אנחנו נמצאים בשלב שבו אנחנו מקבלים ביקורת מאנשים, ומבינים איפה עוד אנחנו צריכים לחדד דברים. כרגע אין כאן אפילו טלפון ואי אפשר להגיע אלא אם לא מכירים את אחד השותפים. אנחנו רוצים לקחת אחריות במקום הזה ולא פשוט להעביר כמה שיותר כמויות של אנשים לא משנה מה. אנחנו רוצים לספק חוויה".
מקומות שמאחוריהם עומדים שותפים כה רבים מעוררים בדרך כלל רושם שלילי, בעיקר בעולם הקולינריה
"נכון. אנחנו מכירים את המצב שבו ערבוב שותפים מראה על מקום לא רציני. אבל בשותפות הזאת יש ייעוד משותף וכולנו רואים את הדרך אליו באותו האופן. לכולנו יש גם עסקים אחרים והדברים מאוד ברורים - סורא מארה מבחינתנו לא הוקמה במטרה לפתוח מקום בבום עם הרבה רעש ולשרוף אותו אחרי שלושה חודשים כי נמאס. כולנו רוצים לגדול אתו ולפתח אותו. זאת גם הסיבה שאנחנו דוחים את רוב הכתבות שהציעו לנו בתקופה מאז שנפתח המקום".
עוד באוכל טוב:
השם הלא טריוויאלי - סורא מארה, הוא נגזרת של 2 אלמנטים שמרכיבים את המקום החדש. הראשון - בעקבות סעדיה גאון עצמו שברחוב על שמו נמצא המקום. "גאון היה הרב הראשי של הישיבה הכי גדולה בבבל שנקראה סורא. זה מקום שישב בבבל הקדומה וגידלו שם כל מיני יבולים שאנחנו מגדלים גם כאן במעין גינה אורבנית עם המון צמחי תבלין - נענע, בזיליקום, לימונית, עגבניות שרי, ליים, פסיפלורה, מרווה ועוד". האלמנט השני הוא מארה - הים כמובן, "רצינו ליצור דיסוננס של מקום שלא מסתדר שהוא יהיה על גג בניין משרדים - עם גינה אורבנית וצמחייה, משהו שאנשים לא מצפים לו. יצרנו את סורא המודרנית במקום שרואים ממנו את הים של תל אביב".
בתפריט, שבנה כאן ארבל (שברזומה שלו עבודה במסעדות כמו הרברט סמואל, טאפאס אחד העם, גוצ'ה ועוד) ניתן למצוא מגוון מנות שמשקפות חוויות אישיות ומדגישות את הטאבון הגדול שנמצא במרכז הבר הקולינרי. יש כאן מנות כמו טרטר באווירה דרוזית עם זעתר, לבנה מתובלת, מוסר ים, תפוחים ובצלי שאלוט; לחמעג'ון מארץ המגף - בצק פיצה ועליו טחינת בזיליקום ובשר כבש; פיצה פטריות שונה לחלוטין מפיצת הפטריות שעולה בדמיון ובה רוטב על בסיס פטריות חורש ופטריות שמפיניון בציר יין לבן, ירקות, סוכר חום ואורגנו. "אין פה איזה קו מוגדר לתפריט", מספר ארבל, "אבל מה שכן לא יהיו כאן מנות כמו סשימי עם סויה או טרטר בקר משעמם עם איולי. אין פה דיבור של אופנות קולינריות וקלישאתיות וגם, המנה הכי יקרה בתפריט מתומחרת ב-59 שקלים וזה היה לנו חשוב לשמור את זה ככה".
לצד התפריט שמחפש להימנע מטרנדים וקלישאות, גם העיצוב של סורא מארה החדשה הולך על קונספט שהוכיח את עצמו - בסגנון של גגות בניינים בניו יורק. במרכז המקום נמצא עץ זית יפיפה וסביבו מוטיבים של בטון, ברזל ולבנים. תחושה של ניו יורק לכל דבר ועניין, אבל עם הנוף היפיפה של תל אביב - מרדינג ועד סוף טיילת יפו. "העיר מדברת כאן ורואים מהגג הזה את כל נקודות הציון של תל אביב", אומר ארבל, "חלק מהעניין כאן הוא שרובנו לא אנשים שגרים ברבי קומות ומגדלים וזוכים לראות את העיר מגבוה כל יום וכאן רואים את תל אביב באופן מדהים. זה מאוד מקומי ושם אותנו במקום מחובר - מגיעים לכאן, יושבים כמה שעות , מסתכלים על העיר וסופגים את האווירה מסביב. פילוסופית זה משהו די נדיר למצוא ואנשים מאוד מתחברים לזה. בינתיים זה מעיד על איזושהי הצלחה, כי לרגש אנשים בעיר הזאת הפך למאוד קשה".
ואיך בכל זאת מתחמקים מההגדרות של מקום שהוא טרנדי?
"אנחנו בכלל לא רוצים להתקרב למונח טרנד לכן חשוב לנו להיות מתחת לרדאר. כי טרנד קורה סביב מקום כשאין באמת מוצר. יש רק נהירה של ברנז'ה שנגרמת מאוד מהר. אבל הסורא מארה זה לא הדבר הבא, שאחריו יש עוד דבר ועוד דבר. משהו במיקום ובקונספט ובהשקעה כאן הוא שונה. אם היינו פותחים מקום כזה לפני שלוש שנים, אולי היינו רצים להתראיין ומוודאים שאנחנו נמצאים בכל מיני כתבות אבל לא היום. עכשיו אנחנו מבינים שאנחנו לא המקום הבא ולא מקום של קיץ אחד. אנחנו הולכים להיות כאן כמה וכמה שנים עם הרבה נפש וכוונה".
סורא מארה. סעדיה גאון 24, תל אביב. טלפון: אין עדיין. פתיחה משוערת לקהל הרחב - בעוד כשבוע
