שלוש השנים שחלפו מאז הסגירה של מסעדת מול ים היוקרתית והמיתולוגית בתל אביב, היו סוערות במיוחד בחייו של השף שהוביל את המקום שנים ארוכות, יורם ניצן. ניצן הספיק מאז להתאושש מסגירת מה שהיה מפעל חייו ולעבור למסעדת בינדלה האיטלקית אותה הוביל במשך שנה, עד שגם היא, נסגרה בהפתעה מוחלטת במרץ 2017. כעת עובד ניצן על מיזם חדש - שעשוי לגרום לשמיטת הלסת של חובבי מול ים האגדית - לא עוד לובסטרים, אויסטרים ולנגוסטינים, אלא מסעדת עילית כשרה בהובלתו.
על המקום, שנקרא נומי (nomi) ונמצא במלון דייויד אינטרקונטיננטל בתל אביב, ניצן עובד כבר שנה בדלתיים סגורות. אחרי תקופת הרצה ארוכה, החליט סוף סוף לצאת עם הפרויקט החוצה לתקשורת" "אני כבר שנה במלון ואומנם לקח לעסק הרבה זמן להיבנות אבל בחודש האחרון אנחנו כבר רצים ופתוחים", הוא מסביר, "דינמיקה של מלון היא דינמיקה אחרת שאני לא הכרתי. הכל מבוקר, מסודר ויותר איטי מבמסעדנות".
את ניצן, שהוא אחד השפים המוערכים ביותר בשיראל, קיבלו במלון בזרועות פתוחות. כלל המחלקות התגייסו לעזרתו, והוא עצמו החל במסע להבנת המטבח הכשר, שהיה זר לו כמעט לחלוטין. "האמת היא שהמטבח הכשר הרבה יותר קל ממה שציפיתי. בעצם מה שהדליק אותי בלבוא לפה זה שאמרו לי בוא תעשה מטבח עילי בלי שום מגבלה, לבד מהכשרות. אז החלטתי לא להתייחס לכשרות כמגבלה, אני מסתכל על זה כאופציה לגעת במשהו שלא נגעתי בו אף פעם. וכמובן שאני לא משתמש כאן בשום תחליפים. בלי לשים לב זה מביא אותי גם לבישול גם יותר בריא – אין אצלי שמנת או חמאה ובמקום זה אני מייצר לעצמי כל מיני קרמים אם זה מארטישוק ירושלמי או כרובית, כדי ליצור משהו שאני מחפש".
והקינוחים?
"קינוחים כשרים זה נושא שהיה בשבילי אניגמה. אבל יש פה שף קונדיטור עם המון ניסיון בקינוחים פרווה והוא עזר לי מאוד. גם כאן אני מחפש את החומרים הטבעיים, אם זה פירות לסורבטים או שוקולד ולרונה מריר שאפשר להשתמש בו והוא מצוין".
אז מה ניצן מבשל בנומי החדשה? בין המנות כאן תמצאו אפשרויות כמו שקדי עגל עם אנדיב אדום צלוי, ציר עגל, קולי פלפלים אדומים וויניגרט פיסטוק (67 שקלים); שוק אווז קונפי עם גזרים צבעוניים וציר תבלינים (98 שקלים); אספרגוס טמפורה (62 שקלים), מרק שורשים לבנים עם שמן עשבים, פטריות שימג'י, בצל קלוי ודוקסל פטריות שמלווה את ניצן עוד מימיו במול ים (52 שקלים); סשימי סלמון עם גרניטה ג'ינג'ר, פחם בצלים וטוויל מיסו (56 שקלים); אנטריקוט מנתח אנגוס על הגריל, ראגו פטריות, דלעת כבושה, ורוטב קברנה (178 שקלים); נתח קצבים עשוי למחצה על הגריל עם בק צ'וי, ירקות צלויים, וציר בלסמי (162 שקלים) ופילה לוקוס בגריל, עם סלסלסת עגבניות סיצליאנית, זיתי קלמטה, בייבי תרד, צלפים ושמן זית (176 שקלים).
בין הקינוחים: מילפיי שוקולד עם קרמו מנגו, מרנג אוכמניות וצ'ילי מיובש; טארט טאטן מפורק עם בצק פריך, סורבה פירות יערב ורוטב וניל וגלידת קפה עם עוגיות שוקולד צ'יפס, שטרויזל קקאו, טראפל שוקולד ורוטב אספרסו. בין 40-45 שקלים לקינוח.
בנוסף מציעים כאן עסקיות צהריים של ראשונה ועיקרית במחיר המנה העיקרית עם אפשרויות למנות ראשונות כמו סינייה טלה ברוטב טחינה, עגבניות צלויות ובמיה או סלט כרובית עם ארוגולה, טחינה ורודה ועגבניות שרי. בין העיקריות: המבורגר שורט ריב עם קרמבל אווז מעושן וצ'יפס (110 שקלים) או ריזוטו פטריות (85 שקלים).
כמו בכל מסעדה שניצן לוקח בה חלק, גם בנומי הוא מתכוון להיות בכל סרוויס וללוות את הפרויקט לתקופה ארוכה. "גם בבינדלה תכננתי להיות לטווח ארוך ובטח שהייתי מאוכזב כשהמקום נסגר. לא קפצתי מהר לפרויקט הבא כי אני לא רוצה לקפוץ על כל דבר שמגיע. כאן, הממלכה שלי במלון היא כמו בועה אינטימית בתוך הספינה הענקית שהיא אינטרקונטיננטל. אני נמצא באזור נוח מאוד מבחינה מקצועית. אז נכון, אני לא יכול לבשל יותר לובסטר אבל אני כן מביא דברים כמו בר ים, דובר סול או סטייקים מצוינים".
היום, כשקולינריה עילית היא סוג של מילה גסה בתקופה האחרונה בישראל, ניצן לא מפחד להגדיר את נומי כמקום עם מטבח גבוה: "אני לא מתבייש בזה ואני יודע לעשות את זה מצוין ובטוח במה שאנחנו עושים פה. בכלל, אני מרגיש שהמצאתי פה את עצמי מחדש. מול ים הייתה סיפור חיי אבל זה לא משהו שצריך לשחזר. ופה, אני מקים הכל מאפס וזה תהליך שחקרתי אותו במשך שנה והבנתי איפה אני נמצא. זה מרתק ומאתגר לעשות משהו כזה שלא עסקת בו בכל חייך הקולינריים והוא למעשה אפילו הפוך מכל מה שעשיתי בחיי הקולינריים. זה גם נותן לי את הזכות לגעת בקהלים שבחיים לא בישלתי בשבילם".
נומי (Nomi). קאופמן 12, תל אביב. 03-7951255. ראשון- חמישי 13:00-15:00, 18:00-22:00. כשר