כשאנחנו מדברים על אוכל טוב בירושלים, לרוב זה בהקשר של שוק מחנה יהודה השוקק, שמהווה את אחד מהמוקדים הטעימים והמגוונים ביותר בארץ. אבל הפעם נחרוג ממנהגנו עם מסעדת אוכל רחוב חדשה ויוצאת דופן שנקראת שפשוואן, על שם העיר המרוקאית הציורית.
על האוכל כאן אחראי שף קובי כחלון, בן למורשת ענפה של בישול ירושלמי: אמא שלו היא הסגנית של השף הוותיק שלום קדוש, ולאביו, זכרונו לברכה, היו חמארות ומסעדות שפעלו בעבר באזור השוק. "אני ממש נולדתי במטבח", צוחק קובי, "ולא רציתי להיכנס לתחום המסעדנות אבל בסוף עושים מה שאוהבים, ככה יצא שאני ממשיך את דרכם של ההורים שלי בעיר".
קובי עבד ולמד אצל שפים כמו שלום קדוש ועזרא קדם, ואת ההשראה לאוכל רחוב קיבל בטיול שורשים במרוקו, כשביקר בעיר שפשוואן. "צבעים כאלה כמו שם לא ראיתי בשום מקום בעולם, והייתי במקומות. כל העיר היא כמו עלייה להר ובכל כמה מטרים אפשר למצוא גומחה קטנה שמישהו מוכר בה מאכל רחוב, אם זה לחם עם מטבל מסוים או פרנה כזאת או אחרת עם משהו לידה. שם הבנתי שאוכל רחוב זה פשוט מאכל שמישהו מאוד אוהב ומתחיל למכור אותו. אין לו חוקים"
כשחזר לישראל פתח את המסעדה שלו, שעוסקת באוכל רחוב מודרני שמשלב את הידע שצבר במטבח מולקולרי, כמו גם את המסורת ואת הבישול האתני. בניגוד לשם, שפשוואן אינה מסעדה של אוכל מרוקאי בלבד אלא מקום שמשלב בין מנות שונות וטכניקות בישול עם טוויסט עדכני.
"הלכנו על מאכלים שאנחנו מכירים מהרחוב אבל באוריינטציה עכשווית", מסביר קובי, "אוכל אותנטי, אבל גם מתקדם, שמבטא את כל מה שעברתי בחיים. למשל, תבשיל בשר ראש שאנחנו מכירים כתבשיל ביתי אבל אצלנו הוא עם שום קונפי, קרם לימון כבוש וחומוס פריך; או נקניקיית עגל שאנחנו עושים במקום ויש בה איולי כמהין ואיולי של פפריקה מעושנת".
עוד ניתן למצוא בתפריט מנות כמו המבורגר עגל מעושן שחור בלחמנייה שחורה עם איולי קוניאק ופוטטוס; עראייס עם ראס אל חנות, טחינה, פלפל צ'ומה ולימון כבוש; סופלקי של עגל, פרגית, ליה וטלה עם מסבחת פלפל שיפקה וקולי עמבה; סביח עטאייף עם חצילים מטוגנים, תפוחי אדמה, ביצה עלומה, שאלוט, צ'ילי, בצל ירוק, טחינה ופטרוזיליה; בוריק במילוי של דלעת, פלפל צ'ומה, לימון כבוש וחצילים מעושנים עם פירה תפוחי אדמה; ומנת בורי מרוקאי ברוטב מרוקאי, שום קונפי, כוסברה וקריספי חומוס- מנה של אמא של קובי, שעברה כאן התאמה למסעדה.
מחירי המנות בשפשוואן נעים בין 19-67 שקלים, כשיש גם תפריט מצומצם של טייק אווי של מנות אקספרס בפרנה כמו בורי מרוקאי, סופלקי, שווארמת סייטן או סביח למי שלא יכול להישאר לשבת לאכול. שעות הפעילות כאן נעות מהצהריים ועד השעות הקטנות של הלילה.
שפשוואן. הלל 19, ירושלים. 02-5447070. כשר