בין כל המגה-מסעדות שקמות מסביבנו ברעש גדול, אפשר להגדיר את בר יין בנחלת בנימין בתל אביב כתופעה נדירה ייחודית ומקסימה. מסעדה קטנה ואינטימית שאין מצב שהשף שלה לא מגיע לסרביס - פשוט כי אחרת אין סרביס. המטבח הפתוח במקום מאכלס לא יותר משני טבחים בו זמנית, והם גם אלה שמגישים את האוכל, ממלאים את כוסות היין, אחראים לפסקול ואפילו מדפיסים את החשבון בסוף הארוחה. זאת הסיבה שאנחנו אוהבים כל כך את המקום הזה, וזאת הסיבה שאנחנו מפרגנים לשינוי שמתרחש בו עכשיו, שמתחיל בבעלים, ממשיך בעיצוב ומגיע עד השם.
עוד חדשות מעניינות אצלנו בפייסבוק
הסיפור של בר יין מתחיל לפני כ-5 שנים, אז החלה לפעול תחת ניצוחו של עודד זיו. לפני כשנה וחצי קנו אותה בני הזוג ג'מה נווה ועומר בן גל, שעבדו עד אז באורנה ואלה - ובר יין נהייתה המוסד שאנחנו מכירים היום. עכשיו משנים השניים את שם המקום ל"ברוט", ומצרפים את השף יאיר יוספי (אקס מסעדת אלבה) והסומליירים בן רון ואבירם כץ (טוטו, סרווסריה ועוד) כבעלים ושותפים. "כשקנינו את המקום נכנסנו אליו כפי שהוא ופשוט התחלנו לעשות את האוכל שלנו", מספרים נווה ובן גל. "רצינו מקום עם תפריט קטן, שאפשר לשנות כל ערב. משהו שמזכיר את המסעדות הקטנות בצרפת, שבהן השף מגיש לך אוכל מהיד שלו ואין צוות שלם ואופרציה של עובדים. מקום שהוא באמת אתה".
לדבריהם של בן גל ונווה לקח להם זמן להפוך את בר יין לבאמת שלהם - והשינויים במסעדה אמורים לתת לבעלות הזו תוקף סופי. לכל החוששים, נווה מרגיעה: "השינויים כאן לא ישנו את האופי של המקום, אלא פשוט ייצרו מעטפת חיצונית חדשה למשהו שאנחנו שלמים איתו".
עוד באוכל טוב:
קואופרטיב של חמישה אנשים
את כץ ורון הכירו בני הזוג כשעבדו עם כץ במסעדת טוטו. לאחר שהתחברו, הביאו אותו כשחקן חיזוק בתחום היין. יחד עם כץ הגיע השף יאיר יוספי, שהתחבר לבן גל והתחיל לבשל יחד איתו. "הגעתי לפה בכלל לערבי היין של אבירם", מספר יוספי, "ואז עלה הרעיון שבן גל ואני נבשל יחד. החלטתי לחבור למקום, כי פה אני יכול לבשל את מה שאני באמת רוצה. זה מקום מספיק קטן בשביל שנוכל לעשות את זה. אחרי שסגרתי את אלבה הציעו לי כל מיני דברים במקומות שונים, כולל תכניות ריאליטי והופעות בטלוויזיה, אבל החלטתי שמה שאני רוצה זה לבשל פה. זה סוג של פנטזיה שמגשימה את עצמה".
סגירת מסעדת אלבה, שזכתה להרבה ביקורות חיוביות בחייה, הייתה מהלך לא פשוט. "המסעדה הייתה קיימת כמעט שלוש שנים בתנאים פיזיים קשים", מספר יוספי. "לפני שסגרתי אותה דיברתי עם ארז קומרובסקי ויורם ירזין, והם אמרו לי שלסגור היום מסעדה בישראל זה בסך הכל להצטרף לביזנס. אפשר לחשוב. הרי אנחנו לא בפריז, ואין כאן מסעדות שאנשים מורישים לילדים שלהם. אבל גם כשסגרתי את אלבה היה לי ברור שאני ממשיך לבשל. אני עושה את זה כבר עשרים שנה, ולסגור מסעדה זה בסך הכל להצטרף לתנועה הבלתי נגמרת של הביזנס הזה, שככה הוא עובד".
וזה היה קשה או דווקא משחרר?
"גם וגם. עבדתי שם מאוד קשה אז יש סוג של שחרור, אבל זה מקום שבניתי מאפס וזה קשה. בין הבר יין לאלבה יש הבדל מאוד גדול. אנחנו כמו קואופרטיב פה של חמישה אנשים, שעובדים כל היום וכולם עושים הכל. מוציאים זבל, מפלשים כלים ומכינים אוכל ביחד. אין מישהו במעמד גבוה או נמוך. אנחנו כולם בשביל כולם, וזאת גם מסעדה הרבה יותר עדינה וצנועה מאלבה".
ומה זה בעצם "ברוט"?
"הפירוש של ברוט בצרפתית הוא מקום ללא גינונים. בדיוק כמו ההתנהלות של המקום שלנו ושל האוכל והשתייה פה. אנחנו לא משחקים משחקים. במנות שלנו מה שאתה רואה זה מה שאתה מקבל. אנחנו מתעסקים באוכל ויין ולא אוהבים סתם לסבך דברים. אם יש לנו מנת דג, אנחנו מגישים אותו בליווי עדין שמבליט את הדג החוצה - זאת המהות של הדברים פה. הקונספט היחיד שיש מאחורי המקום הזה הוא שהדברים פה צריכים להיות טעימים".
על פי יוספי והשותפים, המגמה של פתיחת מקומות קטנים ואיכותיים הולכת ותופסת תאוצה בארץ ובעולם. "אנשים כבר פחות הולכים למקומות המפונפנים", אומר כץ, ויוספי מוסיף: "יש בזה היגיון. הלקוח שלנו מקבל דברים שהוא לא יכול לקבל במקומות אחרים וגדולים יותר. אין כאן מערכת שבה השף או הסומלייה מקבלים שכר והולכים הביתה בסוף היום. כולנו עושים הכל בעצמנו, ולכן יש לנו הזדמנות לגעת בכל לקוח ולתת שירות מאוד אישי ושונה מהמסעדנות העילית. זה משהו הרבה יותר מרגיע".
ולמה אתם עובדים כל כך טוב ביחד?
"כי אנחנו כולנו באותו ראש, שזה לאכול ולשתות ולדבר על זה ועל ההקשרים התרבותיים של זה רוב היום", אומר כץ, "וכל אחד מאיתנו מביא גם משהו קצת אחר מהשני. אל תביני לא נכון, אנחנו גם רבים מלא ויש חילוקי דעות, אבל באמצע הלילה אנחנו עדיין מסתמסים על חלומות על אוכל".
מסעדת ברוט תהיה סגורה לשיפוצים החל מיום ראשון הקרוב ועד לסוף השבוע. לאחר מכן היא תחזור לפעילות מלאה עם אותו תפריט ורסטילי שמשתנה מדי יום, והרבה מנות ספיישל על בסיס בשר מהחווה של תומר צוק ומקצביית המיט מרקט בשוק הכרמל, ירקות מעלה עלה ודגים ופירות ים של מוסי משוק הכרמל. לצד תפריט האוכל ימשיכו כץ ורון להציע תפריט יין מהמיוחדים בתל אביב.
ברוט, נחלת בנימין 36, תל אביב, 03-5102923, שעות פעילות: ראשון-שבת 19:00 עד אחרון הלקוחות.