עד היום המטבח היפני לא נחל הצלחה גדולה בארץ. כנראה הוא רחוק מדי מאיתנו, מהחמימות ומהרעש, מהטעמים העזים שאנחנו אוהבים ומחוויית השיתוף והחינגה שאנחנו מחפשים במסעדות. ההיסטוריה מלמדת שגם מי שניסה להגיש את האוכל היפני המאופק והעדין באינטרפרטציה מקומית - לא הצליח לאורך זמן. זאת גם כנראה הסיבה לכך שבכל מקום שבו יש סושי תמצאו גם פאד תאי תאילנדי ומוקפץ סיני. הפעם אנחנו כאן כדי לספר לכם על האמיצים שעדיין מנסים, וליתר דיוק על מנחם דקל, שפתח מסעדה יפנית בראש פינה.
למקום החדש קוראים קוג'י (Koji) ומה שהכי חשוב לדעת הוא שמדובר בהרבה יותר מסושייה, וגם יותר ממסעדה יפנית עם סושי וראמן - מדובר בקונספט חדש בשם "קצביית דגים". ה-Fish Butchery של מנחם דקל הוא הכלאה מעניינת בין מעדניית דגים, שבה הדגים עוברים תהליכי יישון, חנות דגים שבה אפשר לרכוש הביתה דגים טריים מפולטים וחתוכים לכל צורה שתבקשו, מעדנייה יפנית עם חומרי גלם מיובאים וכן, גם מסעדה שבה אפשר לטעום הרבה יותר מסושי. "המונח חנות דגים כבר לא רלוונטי היום", מסביר דקל, "היום הקהל מחפש הרבה יותר מוויטרינה עם דגים טריים".
לדקל ניסיון של שני עשורים במטבחים. אחרי שעבר מחיפה לגליל העליון הפעיל במשך שנתיים שירות משלוחים של סושי מסטודיו ששכר, ובתהליך הלמידה האוטודידקטי, במהלכו חקר את המטבח היפני, הוא נשבה בקסמיו וגילה את יתרונותיו של תהליך התסיסה. אז במקום החדש הוא גם מתסיס חומרי גלם (מה שלדבריו מעניק למנות את טעמי האוממי החזקים) וגם מייצר את ה"קוז'י" – אורז מותסס שעומד בבסיס מרבית המנות במטבח היפני ואפילו חומרי גלם כמו סויה, מיסו, מירין וסאקה.
גם תפריט הסושי של קוז'י לוקח את המנה הפופולרית למקום אחר: יש בו מעט אורז והרבה מילוי, ציפויים ייחודיים כמו ציפוי אבקת שום מותסס, חומרי גלם יפניים, דגי ים טריים כמו אינטיאס, לוקוס ופרידה שלא פוגשים הרבה באזור הצפון וגם סלמון וטונה מיובאים. בראמן משלב דקל חומרי גלם גליליים: הציר הוא על בסיס לחי עגל, הבשר הוא אסאדו ובמקום בקצ'וי יש כרוב חרוך ועלים גליליים מושרים בשיו קוג'י – מלח קוג'י יפני מותסס (68 שקלים).
מלבד סושי וראמן מגישים בקוז'י מגוון מנות המבוססות על ההתססות המבוצעות במקום. קרפצ'ו דג, למשל, מוגש עם תפוחי פינק ליידי מותססים, עלי אוסקה חרדל וויניגרט לקטו תפוחים (52 שקל), ויש גם סלט שרי עם טרטר אינטיאס מיושן עם אבקת אצות נורי ושומשום (48 שקל). בגזרה של המנות החמות תמצאו סלט קיסר יפני עם עלי בייביג'ם, עלי קיסר צרובים בשומן בקר, חזה אווז פרוס, בצל מוחמץ ואיולי קרארי יפני (62 שקל). את הגיוזה מכינים במקום והיא מוגשת לצד צ'ילי מותסס, ויש גם לחמניות באן עם מילויים שונים (68-84 שקל).
אבל גולת הכותרת של התפריט היא מגשי קצבייה עם דגים, שבהם אפשר לפגוש מוסר ים DRY AGED, טונה טאטאקי בשיו קוג'י ותוספות כמו פינגר ליים מותסס וטריאקי ציר שיטאקי. שעות הפעילות של המסעדה: ראשון-חמישי 16:00-23:00 ושישי 9:00-14:00; החנות: ראשון-חמישי 9:00-23:00 ושישי 9:00-14:00.
קוז'י. החלוצים 32, ראש פינה. 04-8707727. כשר.