עם קיץ כמו שלנו, אין פלא שהפכנו למעצמת גלידה. ולחשוב שממש לא מזמן, בשנות השמונים, עוד היינו מנסרים מלבן של גלידת פונץ'-בננה, מקסימום וניל-פצפוצים, ובבילויים משתגעים על גביע ענק עם גלידה בינונית, המון המון קצפת ודובדבן אחד משומר. אז כן, גם בתחום הגלידות גדלנו, התעדנו והגדלנו ציפיות, והגלידריות בהתאם. מה גם שעכשיו, כשכל ילד יודע כמה חשוב לקרוא תוויות מזון, אנחנו דורשים מהגלידות להיות לא רק יצירתיות, אלא גם חפות ממרכיבים כימיים ומתרכובות לא מזוהות. עם כל כך הרבה דרישות, הייתם מצפים שיהיה למצוא עשר גלידריות טובות ומומלצות באמת, אבל לשמחתנו היו די הרבה שעברו בהצלחה את המבחן. מתוכן בחרנו את הטובות ביותר, שיעזרו לנו להכניס טעם טוב לקיץ, ועדיף בלי אף צבע מאכל.
cono, תל אביב (סניף ראשון בזיכרון יעקב)
ים נביעות ואבנר סגל הם בעלים של מסעדה איטלקית בזיכרון יעקב. לפני שנתיים הם החליטו ללכת עד הסוף עם המסורת האיטלקית ולפתוח בצמוד למסעדה גם גלידרייה ביתית, ממש כמו שנהוג בארץ המגף. אחרי הרבה ניסוי וטעייה ראו השניים כי טוב והחליטו להתרחב לרשת, והסניף האחרון שלה נפתח לפני שלושה חודשים בתל אביב. ב-cono תמצאו הקפדה לא רק על המראה של הגלידה, אלא גם – ואולי בעיקר - על החומרים שמהם היא מורכבת. "אנחנו מייצרים בעצמנו הכל", מסביר ים, שהוא גם השף של הרשת. "הכל אצלנו טבעי, ובגלל זה גלידת בננה, למשל, לא תהיה צהובה. כי הצבע האמיתי של הבננה הוא לבן. אנחנו גם עובדים עם דיאטנית צמודה ויש לנו ספרון שמראה בדיוק מה הערכים התזונתיים של כל טעם, ככה שאנשים יכולים לדעת בבירור מה יש בגלידה שהם אוכלים". בהתאם למגמה הבריאה, תמצאו במקום מבחר די מכובד של גלידות מחלב עזים וגלידות טופו.
טעמים שאסור לפספס: פאי לימון, שוקולד בלגי עם צ'אנקים של שלושה שוקולדים, סדרת הרטרו שכוללת קוקטיילים מהאייטיז, כמו טקילה סנרייז.
המייסדים 16, זיכרון יעקב, טל': 04-6290249; חיפה, מרכז זיו, טל': 04-8223717; קניון אורות, אור עקיבא; בוגרשוב 9, תל אביב, טל': 03-5465714.
אניטה, תל אביב
למרות שהעיצוב המושקע של סניפי אניטה יכול בקלות להטעות ולגרום לאנשים לחשוב שמדובר בבית קפה, מדובר בעסק משפחתי שפשוט לוקח את הגלידה ברצינות. מאוד ברצינות. עוד כשניר אביטל היה בן 12 הוא התחיל לעשות את ניסיונות הגלידה הראשונים שלו, לכן היה זה אך טבעי שבבגרותו יצרף את אחיו ויחד הם יפתחו גלידרייה מדוגמת. על מנת להשלים את האווירה החמימה הם שיתפו גם את אמא שלהם, אניטה, שעד היום אחראית לכל חומרי הגלם. כך, למשל, היא מכינה במשך ימים את הקרם שניט שעליו מבוססת גלידת הקרם שניט, מבשלת את הצימוקים ברום, קולה את הפיסטוקים והאגוזים, מועכת את הערמונים וכן הלאה. ברגע שאניטה מסיימת את החלק שלה מתחיל ניר לרקוח מכל המעדנים הללו גלידה בשיטת הקיפולים, שמבטיחה תוצר אוורירי במיוחד וטעם טיפה שונה בכל לק. כך הם נוהגים בכל אחד מ-270 הטעמים שהמציאו (וב-32 הטעמים שיש בהיצע היומי).
טעמים שאסור לפספס: קוקימן עם עוגיות שמתפוצצות בפה, שקדים וקרמל.
שבזי 42, תל אביב, טל': 03-5170505; שבזי 23, תל אביב, טל': 03-5106633; פלורנטין 3, תל אביב, טל': 03-6838730.
פינגווין, כפר סבא
לאורך כל תקופת מלחמת העולם השנייה זכרה הלנה קריסטל את טעמו של שלגון בשם פינגווין, אותו אכלה לפני המלחמה. לכן, כשהיא ובעלה צבי אריה עלו ארצה, היה להם ברור שהם הולכים לפתוח גלידרייה. החלום התגשם, ובהצלחה; מאז 1951 ועד היום עברו תחת הוויטרינה של גלידריית פינגווין אלפי ילדים נרגשים, ולפי צביקה אריה – הנכד של צבי אריה ומי שכיום מנהל את המקום – אותם הילדים חוזרים היום עם הילדים, ואפילו עם הנכדים שלהם. "יש כאלו שכבר לא גרים בארץ, אבל בכל פעם שהם באים לבקר הם ישר באים אלינו, עדיין עם המזוודות", מספר צביקה. כמובן שלצדם צצים כל הזמן לקוחות חדשים, שבאים לטעום מגלידה שעדיין מיוצרת כמו פעם – מדי בוקר ("בזכות המוניטין יש לנו תחלופה מהירה, לכן הגלידה טרייה בכל יום") ובהכנה איטית. מעבר לגלידה מומלץ גם לטעום את המילקשייק, שמיוצר במכונה משנת 1942.
טעמים שאסור לפספס: בהתאם לאופי המקום, כדאי לבחור בטעמים הנוסטלגיים הקלאסיים כמו פונץ'-בננה, פיסטוק וריבת חלב.
רוטשילד 43, כפר סבא, טל': 09-7671816.
טוני אייס, נתניה
אחת הגאוות הכי גדולות של העיר נתניה היא הגלידרייה טוני אייס, ולא בכדי. מי שאחראי לכך הוא אלברטו שונק, איטלקי ששבר רצף של שבעה דורות ברומא לטובת אהובתו הישראלית. ההפסד של האיטלקים התברר כרווח גדול שלנו, שכן על אהבתו לגלידה הוא לא ויתר וב-1997 החליט ללמד אותנו, הישראלים, מה זו גלידה איטלקית אמיתית. מאז ועד היום הוא מוכר גלידה מצוינת, שנעשית כולה במקום – "מהחלב ועד לגביע. ללא אבקות שמיוצרות במעבדות או בחו"ל". בכל יום בעונה החמה תמצאו במקום למעלה מ-50 טעמי גלידה, שכולם זוכים לתחלופה מהירה. כששואלים את אלברטו איך הוא מסביר את ההצלחה, הוא עונה: "אני עדיין חושב כמו ילד, אז אני עושה דברים שילדים אוהבים. בכלל, אני כל הזמן מרגיש כמו ילד שפתח לעצמו גלידרייה". בהתאם, כששואלים אותו על הטעם האהוב עליו, הוא צוחק ועונה: "תות".
טעמים שאסור לפספס: פררו רושה, סניקרס ומארס לבן.
הרצל 5, נתניה, טל': 09-8340406.
גלידרייה סיציליאנית, תל אביב
לרפאל, הבעלים של הסיציליאנית, סיפור דומה. הוא גדל ברומא, ועוד בילדותו עזר להוריו בהכנת גלידה. ב-1999 פגש את קרן הישראלית, ושנה אחר כך עלה בעקבותיה לארץ. באותה השנה החליט לפתוח ברחוב אבן גבירול שבתל אביב את גלידרייה סיציליאנית, שמהר מאוד הפכה לשם דבר אצל חובבי המתוק. היום מונה הרשת שני סניפים נוספים, אבל בכולם נשמרות האווירה המשפחתית ואותה צורת ייצור איטלקית ביתית ויומיומית, עם חומרי גלם משובחים שאותם רפאל מייבא מאיטליה. מעבר לטעם מקפיד רפאל גם על הערך התזונתי של הגלידות; לכן הן מכילות עד 5 אחוזי שומן בלבד, ותמיד תוכלו למצוא אצלו גם מבחר מרשים של גלידות סויה עם סוכר פירות וסורבטים המכילים 70 אחוז פרי. נוסף לגלידה כדאי לשים לב לקינוחים המדהימים של המקום, כמו "מון בלאן", המבוסס על גלידה, רוטב ערמונים, מרנג וקצפת, ו"רפאלו", המכיל גלידת קוקוס, שוקולד לבן ושקדים מסוכרים.
טעמים שאסור לפספס: פיסטוק, דובדבן עם שוקולד ואמרטו ונוטלה שקדים.
אבן גבירול 63, תל אביב, טל': 03-6962458; בן יהודה 110, תל אביב, טל': 03-5246438. שנקר 14, הרצליה, 09-9578224.
גלידה באר שבע, באר שבע ועוד
סבתא יוליה עלתה ארצה אחרי השואה עם שתי מכונות גלידה. כשניסתה להבין איפה הן יהיו הכי שימושיות כולם המליצו לה לבחור בנגב, איפה שתמיד תהיה דרישה לגלידה צוננת. וכך עשתה. בשנת 1953 היא פתחה גלידרייה קטנה שמציעה חמישה טעמים, ועם השנים היא הפכה למעצמה בת 12 סניפים (הסניף ה-13 ייפתח החודש באוניברסיטת בן גוריון) ו-60 טעמים יומיים. אבל לצד ההתקדמות והקידמה הגלידה נשארה כשהייתה, עם אותם מתכונים סודיים (שעליהם מופקד כיום הנכד, עודד בר) ועם אותה הקפדה על ייצור מחומרים טבעיים בלבד, ללא מייצבים ומשמרים. לצערנו את יוליה כבר לא תראו בסניף הראשי, שבו נהגה לשבת עד שנפטרה בגיל 93, אבל עדיין תוכלו למצוא שם את העובדים הוותיקים (חלקם כבר עם פז"מ של 20 שנה) ואת הלקוחות שזוכרים לגלידה חסד נעורים.
טעמים שאסור לפספס: אינגליש קייק, קרם רוסי, פרג וערמונים.
הדסה 50, באר שבע, טל': 08-6277072; ועוד 11 סניפים ברחבי הארץ.
כפיתולינה, יפו
במשך שנה שלמה עמל יאיר שרון על מציאת המתכון המושלם לגלידה. הוא נסע לאיטליה ללמוד מהטובים ביותר, ואת הלילות העביר בניסיונות לייצר גלידה ביתית משובחת, ללא תוספות קנויות. כשסוף סוף היה מרוצה פתחו הוא ואשתו, השדרנית אור ישראלי, בקריית גת את כפיתולינה. לפני שנה החליטו השניים לפתוח סניף ביפו ולסגור את זה שבדרום, וממש בקרוב הם יפתחו סניף נוסף, על מורדות כיכר דיזנגוף (איפה שפעם שכן הנרי'ס המיתולוגי). "רצינו ליצור מקום שיהיה מוקפד, אבל שלא יהיה פלצני", מסביר יאיר את הקסם של המקום. "בגלל זה גם היה לנו חשוב להמציא מעין אגדה על כפיתולינה, שהיא מדינה של גמדי קרח קטנים, ולהביא את הסיפור לידי ביטוי באלמנטים גרפיים שמקשטים את המקום ואת התפריט". את אותה יצירתיות מביא יאיר גם לטעמים של הגלידה, למשל פינת התבלינים המתחלפת, שבה תמצאו בכל פעם גלידה המבוססת על תבלין אחר, כמו קפה לבן תימני.
טעמים שאסור לפספס: קוקוס עם למון גראס, קולפי הודי וסורבה גויאבה.
עולי ציון 9, יפו, טל': 03-6036275.
מוסלין, ירושלים
כשאורית ורדי שאלה את המורה שלה בצרפת מה ההבדל בין גלידה צרפתית לאיטלקית, הוא עשה את אותו עיוות חמוץ שרק צרפתים יודעים לעשות. לאורית זה הספיק, ומאז היא נעולה על הכנת גלידה בשיטה הצרפתית, "בדיוק כמו שלמדתי, בלי שום קיצורי דרך ומבלי לחסוך בכלום". את הגלידרייה שלה, מוסלין, היא פתחה לפני חמש שנים בשכונת קטמונים שבירושלים. לפני שנתיים עברה לבסטה חמודה במחנה יהודה האופנתי ומאז יש בינה לבין השוק יחסי גומלין – היא מוסיפה לו מתיקות בעוד שהוא מספק לה את הפירות הטריים לגלידה ("ולכן כל הגלידות שלנו הן עונתיות"). בדיוק בגלל זה תמצאו אצלה מבחר עשיר של סורבטים – 10 בכל יום – בנוסף ל-10 טעמים חלביים. בינתיים אל תבנו על כך שמוסלין תהפוך לרשת, כי אורית עושה הכל בעצמה. כמו שהיא אומרת, "אני לא יכולה להשגיח שאחרים יעשו את הגלידה כמו שאני עושה".
טעמים שאסור לפספס: מנדרינה, רימונים ועוגת גבינה עם פירות יער.
האשכול 6, ירושלים, טל': 02-5003601.
וניליה, תל אביב
לשמוע את ניצן רוגזינסקי מדבר על גלידה זה כמו לשמוע את אייל שני מדבר על עגבנייה – פתאום אותו מאכל שעד לפני רגע נראה תמים הופך לאחד משבעת פלאי העולם. לכן אין פלא שניצן, יחד עם אחיו איתי, אחראי על אחת ההצלחות הקולינריות הכי גדולות של השנים האחרונות – רשת הגלידריות וניליה. רק בחודשים הקרובים הולכים להצטרף לתשעת הסניפים הקיימים שש חנויות נוספות (בין השאר בצומת בני דור, בקניון רמת אביב ומתחם שרונה בתל אביב). זה ממש לא אומר שההקפדה הכמעט אובססיבית של ניצן בסכנה: הוא עדיין בוחר את חומרי הגלם הטובים ביותר מכל העולם ומערבב מספר זנים על מנת להגיע לטעם המושלם, את הפירות הוא קונה מספקים מיוחדים ולעולם לא מהסופר (כדי לא להשתמש בפירות שנקטפו לפני שהגיעו לבשלות מקסימלית), ואת הגלידה עצמה הוא מייצר במינימום של תהליכים, על מנת שלא לפגוע במרכיבים. בצד זה, הוא מרבה לנסוע בעולם במטרה להיחשף לחומרי גלם חדשים וכל הזמן בודק איך אפשר לשפר את המוצר הקיים - מה שניכר בטעמים, שרק הולכים ומשתבחים.
טעמים שאסור לפספס: פבלובה, פאי פרג רוזטה ושקדים וצנובר עם דבש.
אשתורי הפרחי 22, תל אביב, טל': 03-6020185; ועוד שמונה סניפים נוספים.
ארלקינו, מחלף ינאי
ב-2005 החליט רן פישמן לעזוב את עבודת ההייטק שלו במטרה "ליצור משהו באצבעות שלי". הוא למד ברחבי העולם איך לייצר גלידה ולבסוף התביית על קומבינציה בין השיטה האיטלקית לצרפתית, בתוספת הטעמים הישראליים. התגובות הנלהבות הביאו לפתיחתם של סניפים נוספים, אבל לבסוף החליט פישמן שאם הוא רוצה להמשיך ליצור בעבודת יד, מבלי לערב מפעלים ותוך מתן תשומת לב לכל הפרטים הקטנים, אין ברירה אלא לחזור לסניף אחד. בנוסף לכל אלו, הסניף היחיד מאפשר לרן גם להשתולל עם הטעמים, או כמו שהוא ניסח זאת: "אני חולם על טעם בלילה ובבוקר קם ועושה אותו". אם תהיו ילדים טובים אולי גם אתם תזכו לגלידה משלכם - כמו, למשל, במקרה של גלידה עדיאלה, שנקראת על שמן של שתי ילדות שביקשו גלידת תפוח וזכו לגלידה שמבוססת על שטורדל וינאי אמיתי.
טעמים שאסור לפספס: אגסים במרלו ושקדים קלויים, מרנג לימון ובננה צלויה בתנור ברוטב טופי.
מחלף ינאי, תחנת דלק פז, טל': 09-8664390.