הגבינות של עדנה, אבירים
הסיפור: עדנה ואייל חפר הקימו את המשק שלהם לפני 30 שנה. ב-84' הקימו דיר עזים, ומאז הם מייצרים ומוכרים גבינות משגעות מהחלב שלהן. לפני 4 שנים המחלבה הפכה רשמית: אייל הוא החולב ועדנה הגבנית, וביחד הם מכינים הכל, במו ידיהם וללא כל עזרה.
במחלבה תוכלו לרכוש בין היתר סוגים שונים של גבינות צ'רקסיות, עם עירית, אגוזים, זיתים, שום-שמיר, קצח, או זעתר; גבינת גאודה מחלב עזים, המוכרת יותר בשם תום, גבינת קממבר משובחת ושמנת עזים טבעית או עם תוספת עירית ועוד. הגבינות נמצאות בתוך המקרר במשק, וכל מי שרוצה מגיע, שוקל בעצמו ומכניס את הכסף לקופה.
המומלצות: גבינת חלומי חלומית, וצפתית מעודנת (לא מלוחה) שנקראת במשק "גבינת מאיה". מחיר: 20-30 שקלים לחתיכות של 200-250 גרם.
מתי: 24 שעות ביממה, 7 ימים בשבוע.
איפה: משק חפר, מצפה אבירים, 052-5832532, לאתר
חלב עם הרוח, יודפת
הסיפור: למרגלות הר השאבי שבגליל המערבי שוכנת חווה קטנה וקסומה. בגבעות שמסביב רועה עדר עזים, וממנו מייצרים אמנון ודליה את הגבינות האורגניות שלהם. העזים של חלב עם הרוח ניזונות ממרעה טבעי בלבד, ולכן מייצרות חלב אורגני טהור. את הידע להכנת הגבינות אספו בעלי החווה במשך שנים בהרי סרדינה, קורסיקה, פרובאנס וטוסקנה. בשילוב עם התנאים הארצישראליים הוליד הידע הזה גבינות מפתיעות בטעימותן, שגם עומדות בכל התקנים ונמצאות בפיקוח מתמיד.
מן המבחר שבחווה: גבינת שברייה עטופה בעלי גפן, גבינת פחימה חצי מבושלת, אשר מצופה בפחם ומבשילה בתוכו, גבינה קשה עם זרעי שומר מצרי, לבנה במרקם עדין, גבינת ריקוטה וגבינת קפרינו פלפל עם גרגרי פלפל שחור שלמים.
המומלצות: גבינה חצי קשה בשם עיזבלה – ארומטית מאוד ובעלת מרקם עדין בשבועות הראשונים לאחר הייצור. אחרי ארבעה חודשים היא מתקשה, ואז אפשר לאכול אותה כך או מגוררת. 30 שקלים לגליל של 180-220 גרם.
מתי: רק בתיאום מראש מול דליה – 050-5327387
איפה: הר השאבי ,יודפת, לאתר
חלב אדיר, א.ת דלתון
הסיפור: בלבו של הגליל העליון, במורדות הר אדמון, שוכנת המחלבה המשפחתית חלב אדיר, שמייצרת מוצרי איכות מחלב עזים מאז 1995. את המחלבה הקימו שתי משפחות בנות מושב בן זימרה, רוזנברג ואשכנזי, וכיום הן מגדלות באהבה עדר של 3,000 עזים.
במחלבה תמצאו סוגי יוגורט שונים, גבינת פטה, שמנת איכותית וגם גבינות קשות מסוג תום ואדמון. במרכז המבקרים תוכלו ללמוד להכיר את המחלבה והיקב המקומי, וגם לטעום מן הגבינות וכמובן לרכוש מהן. עוד תמצאו שם מסעדה קטנה, שבה מוגשות ארוחת בוקר טעימה וחלבית ופלטת גבינות בוקר, ואפילו גלידה מחלב עזים.
המומלצת: גבינת אדמון. היא חריפה מאוד, צבעה צהוב והיא מתאימה גם לפלטת גבינות (עם כוס יין) וגם לבישול. 99 שקלים לקילו.
מתי: מרכז המבקרים פתוח בימים א'-ה' ב-9:00-17:00, ובשישי ב-9:00-14:00.
איפה: א.ת דלתון, מרום הגליל, 04-6991039, לאתר
ברקנית, כפר יחזקאל
הסיפור: המחלבה המשפחתית של אבינועם ומיכל ברקין הוקמה בשנת 87' והיום מונה עשרה עובדים, המייצרים ביחד 150 קילו של גבינה ביום. עדר הצאן מונה 700 ראש, וכולם חופשיים לרעות בשדה טבעי ענק בגודל של 2,000 דונם. הגבינות מיוצרות בתהליכים מסורתיים, שנלמדו בביקורים חוזרים ונשנים באזורים שונים בצרפת, ומיוצרות כולן מחלב מלא, ללא זירוז תהליכים או התערבות בתהליכי הגיבון הטבעיים. תהליך הייצור כולו מאופיין ברמה מינימלית של מיכון ובמעקב אישי על כל גבינה.
המומלצות: גבינת שחת, גבינת צאן המצופה פחם ועובש חיצוני לבן ומרקמה עדין ושמנתי, ו"הכחולה הנסתרת" – העשויה מחלב כבשים ומשלבת פס רוקפורטי בין שתי שכבות גבינה.
מתי: החנות פתוחה בסופי שבוע, שישי 10:00-14:00 ושבת 10:00-16:00.
איפה: כפר יחזקאל, עמק חרוד, 04-6531431, 050-4492799, לאתר
חוות עז-עיז, מושב מנחמיה
הסיפור: לפני 6 שנים עברו אסף ורינת גנפלד מכפר סבא למושב מנחמיה, אל משק שהיה נטוש למעלה מ-22 שנה – במטרה לפתח מוצרי חלב וגבינות עזים בריאות, ללא כל חומר משמר. הזוג השקיע את כל הונו בפיתוח דיר העזים והגבינות, והוא עצמו עדיין מתגורר בקרוון. העזים, לעומת זאת, זוכות ליחס מצוין וניחנות בחלב עדין ולא עז בטעמו כמו חלב העזים הרגיל.
בין הגבינות המיוצרות במקום נמצאות הפורמז'לה, שאת הכנתה למדה רינת באזור ברגמו בצפון איטליה, הרקלט, המשמשת בעיקר לפונדו, שעליה למדה בעמק הרון בצרפת (בין איטליה לשווייץ), וגם גבינת סמדר, גבינה אגוזית בקושי בינוני, ועוד סוגים רבים של יוגורטים, גבינות צ'רקסיות, בולגרית, צפתית וגבינת סנט מור. כל הגבינות כשרות והמקום בעל תעודת כשרות.
המומלצת: גבינת פחם – מעין קממבר בצורת פירמידה, צבעה לבן, ובין השכבות שלה שכבת פחם דקה מעץ ערמונים. תענוג עדין לחך. 15 שקלים ל-100 גרם.
מתי: א'-ש', 9:00-17:00
איפה: החקלאי 22, מושב מנחמיה, עמק הירדן, 057-7292996, 077-3446535
המחלבה מבית יצחק
הסיפור: האחים מאיר חיו בהולנד ועסקו בגידול ובסחר בבהמות. לפני 51 שנה הם הגיעו ארצה עם כמה פרות על האונייה, והקימו את המחלבה בבית יצחק. היום מנהל את המקום בנאמנות הדור הרביעי של האחים.
המחלבה מייצרת חמישה סוגים של גבינות גאודה (מחלב עזים, כבשים, בקר, עם כמון ובטעם מעושן), גבינות ריקוטה וחמאה, וכן אחראית על ליין יוגורמה – יוגורט מחלב כבשים, סמיך מאוד ולא חמוץ.
המומלצת: גאוות המחלבה היא גבינת החלומי שלה, העשויה חלב בקר ומשווקת לכל סניפי רשת ארומה ישראל.
מתי: חנות המפעל פועלת בימים א'-ה', 7:00-17:00, ושישי 7:00-15:00.
איפה: רחוב האילנות, מושב בית יצחק, 09-8329222, לאתר
חוות הבופאלו, מושב ביצרון
הסיפור: הכל התחיל בטיול באירופה, שם נפגשו בני הזוג חגי ועירית טרייסטר עם הבפאלו, שחלבו ידוע בסגולותיו הבריאותיות. ב-95' הם ייבאו עדר צעיר מאיטליה, וכעת הוא מתרבה ומניב תוצרת. במשק החקלאי ובמחלבה עובדים כל בני משפחת טרייסטר המורחבת, ואת המלאכה הם לומדים במחלבות בדרום איטליה. המחלבה מייצרת מוצרלה די באפלו, ריקוטה, יוגורט וחלב.
המומלצות: מוצרלה די באפלו, שמוצאה בדרום איטליה ונוכחותה משדרגת סלט טרי, תבשילי פסטה ופיצות.
מתי: ימים א'-ה', 8:00-17:00, שישי 8:00-14:00. סגור בשבת.
איפה: חוות הבופאלו, מושב ביצרון, 08-8574508 שלוחה 105, www.bufalo.co.il
טל טלה (משק טל), באר יעקב
הסיפור: ב-51' הקימו ישראל ומרים בלומנטל, עם הרבה אמביציה ובלי גב כלכלי, משק ובו רק פרדס ולול תרנגולות. בשנות השמונים רכשו יחד עם חתנם עדר קטן של 40 כבשים, שגדל עם הזמן ל-300 ראש. בשנות התשעים, עם העלייה במודעות הציבורית לערכו הבריאותי של חלב העזים, החליטו בני הזוג בלומנטל לערוך הסבה, והיום העדר שלהם מונה כ-1,400 עזים.
המחלבה מייצרת מוצרי חלב טריים כמו יוגורטים, גבינות רכות ומעדנים, וגם גבינות פטה, צפתית ושלל גבינות קשות.
המומלצות: גבינת הסנט מור, המיוצרת לפי המסורת הצרפתית, וגבינת שאטל, בעלת פס הפחם שמעניק לה ארומה מצוינת. 170 שקלים לקילו.
מתי: ימים א', ב', ד', ה' 8:00-18:00, ג' 8:00-16:00, שישי 8:00-15:00. שבתות וחגים סגור.
איפה: נווה דורון (ז'בוטינסקי) 36, באר יעקב, 08-9228516, לאתר
מחלבת הנוקד, יישוב גילון
הסיפור: אביבה ודני הגיעו לגילון ב-80'. דני, נוקד ותיק, שריכז את ענף הצאן בבית הספר החקלאי כדורי, התמחה מאוחר יותר בתעשייה ובבורסה ולבסוף חזר לאהבתו הישנה והקים עדר צאן. ב-97' החל ללמוד גבּנוּת בצרפת, ומאז הוא מתמחה בעיקר בגבינות קשות המבשילות ומטופלות במשך זמן ארוך במרתף ייעודי. בשנים האחרונות הצטרף דור שני של גבנים לעסק המשפחתי.
תהליך הכנת הגבינות מתבצע בשיטות מסורתיות ללא חומרים משמרים. הגבינות משווקות למעדניות נבחרות, חנויות יין ומסעדות, בעיקר במרכז הארץ. המגבנה דוגלת בשיטה הירוקה ועושה שימוש במים אפורים (גנים ירוקים) והפקת חלק ניכר מהאנרגיה באמצעות השמש.
המומלצות: גבינת הכבשים גילון, גבינה קשה בסגנון הפיקורינו האיטלקית, בעלת טעם חזק ומתקתק; צורית, גבינה בסגנון טופנייר, חצי קשה ועדינה במרקמה, הנשטפת בשרדונה.
מתי: א'-ו', 9:00-16:00, בתיאום מראש.
איפה: בכביש 85 (עכו-צפת) פונים ליישוב גילון, שילוט הכוונה מהכניסה ליישוב, 04-9566062
הר הרוח, ירושלים
הסיפור: חוות עזים השוכנת למרגלות הר הרוח בירושלים. במחלבה מייצרים גבינות איכותיות מחלב עזים (טריות, בשלות רכות, בשלות חצי קשות) וגם יוגורט ולבנה. הגבינות מיוצרות בשיטה מסורתית, עם דגש על יחס אישי לכל אורך תהליך הגיבון ועד האריזה, ואין בהן חומרים משמרים. דליה וחיים הימלפרב, הבעלים, מארחים קבוצות גדולות וקטנות בתיאום מראש לסיורים בחווה, סדנאות במרעה והסברים על החווה האקולוגית.
המומלצות: גבינת נטף, שהיא בין צפתית לפטה, טרייה, מעט מלוחה ומגיעה בשלל טעמים: שום, עשבי תיבול, בצל ירוק, קצח וטבעי; גבינת הר הרוח, חצי קשה ודומה לסוג תום.
מתי: ימי ו' וערבי חג, 10:00-16:00, שבתות וחגים, 11:00-17:00.
איפה: משפחת הימלפרב, נטף 35, ירושלים, 02-5345660, לאתר