בתור אחת מהאומות שהשפיעו הכי הרבה על הקולינריה העולמית, יש לנו לא מעט ללמוד מהאופן שבו האיטלקים מבשלים. אז אם גם אתם רוצים שידבק בכם משהו מכישרונן של המאמות האיטלקיות, ריכזנו עבורכם כמה טיפים קצרים שבהחלט יכולים לעזור.
1. פחות זה יותר
רבות מהמנות הכי איקוניות שיצאו מאיטליה מתבססות על חופן מרכיבים, ולא יותר. הפיצה הקלאסית מכילה בצק, עגבניות, גבינה ובזיליקום, מנת הדגל הרומאית קצ'ו אה פפה מתבססת על פסטה, גבינה ופלפל שחור וגם סלט קפרזה המפורסם ישלח אתכם לקנות רק שלושה חומרי גלם מהמכולת. היכולת של האיטלקים להרכיב מנות כל כך משובחות מכל כך מעט מרכיבים קשורה לבחירה והאיכות של חומרי הגלם; בשלנים יעשו מאמצים כבירים כדי להביא הביתה את התוצרת המקומית הכי איכותית שיש, ואז ישתמשו בה בכבוד.
2. גבינה ודגים לא עובדים ביחד
בחיים לא תראו איטלקי מוסיף פרמזן או פקורינו מיושנת למנת פסטה עם דגים או פירות ים. אם תעזו לבקש גבינה לצד מנת הים שהזמנתם, תיענו בהרמת גבה במקרה הטוב או בכעס במקרה הרע. אם תשאלו למה, יסבירו לכם שהגבינה משתלטת על הטעמים העדינים שלהם. אם הזמנתם מנה מהים, תיהנו מהטעם של חומרי הגלם שלה – אם הגבינה החזקה לא שם, היא גם לא אמורה להיות.
3. מים מוגזים הם לא רק לשתייה
באחד מאתרי הלינה שבהם יצא לי לבקר באיטליה, פונדק חביב סמוך לעיר לה ספאציה בליגוריה בשם לימוני דה מטאו, טעמתי לביבות קישואים יוצאות דופן שהכינה בעלת המקום. המרקם שלהן היה נפלא והפריכות מושלמת, ורק בדיעבד למדתי את הסוד: היא קצצה קישואים קטנים ופריכים ופרחי קישוא טריים, ערבבה אותם בבלילה של קמח פסטה ומים מינרליים מוגזים טבעי, ואז טיגנה בשמן זית. לא רק שהאיטלקים יודעים ליהנות מהמים המוגזים העדינים שלהם, שמגיעים ישירות מהמעיין – הם נהנים גם מהתרומה של אותם מים מינרליים מוגזים לאוכל שלהם.
מים מוגזים יעבדו מצוין גם בתערובת לקציצות (מגבירים מאוד את העסיסיות), מרקים קרים ייהנו מאקסטרה-רעננות בעזרת תוספת של כוס או שתיים של מים מוגזים, וכל טמפורה שהיא תקבל אותם באהבה, ותניב תוצאה פריכה וטעימה יותר.
4. לא מבשלים פסטה במים תפלים
חכם רומאי עתיק אמר פעם: "מי הבישול של הפסטה צריכים להיות בטעם של ים". כל איטלקי יגיד לכם שאין דבר כזה לבשל פסטה בסתם מים. מכיוון שהפסטה היא פחמימה שסופגת נוזלים, כשמבשלים אותה במים שקיבלו לא מעט מלח, היא יוצאת מהסיר מתובלת ומוכנה לקבל באהבה כל רוטב שתצרפו אליה.
5. לא לכוסברה
לאיטלקים יש משהו נגד כוסברה. עשב התיבול העדין עם הטעם המובהק זוכה להמון כבוד בהודו, תאילנד, וייטנאם, מרוקו, מקסיקו ועוד אומות עם קולינריה לא פחות מפותחת, אבל באיטליה קשה עד בלתי אפשר למצוא אותו בשווקים ובתפריטי מסעדות. מצד שני, את אותו דבר אפשר להגיד על פטרוזיליה בתאילנד.
6. ספגטי לא הולך עם בולונז
אם אתם מטיילים בבולוניה, נסו להזמין את מנת הדגל של העיר (ראגו אה לה בולונזה בשמה המלא) עם ספגטי. נראה אתכם. האיטלקים יודעים שלא כל פסטה מתאימה לכל סוג רוטב, ופסטה רחבה וארוכה, כמו טליאטלה, היא המתאימה ביותר לרוטב גס ועתיר טעמים כמו הבולונז, זאת בזמן שלאטריות הספגטי הצרות אין את שטח המגע הרצוי כדי לסחוב אותו כמו שצריך. אגב, השילוב של ספגטי עם הרוטב נוצר בבריטניה, הרחק מגבולות ארץ המגף.
7. אין עגבניות בחורף
האיטלקים מקפידים על שימוש בפירות וירקות עונתיים – מה שנמצא בשיא, משתמשים בו. כך, למשל, עגבניות טריות נמכרות בעיקר בקיץ, ובמהלך החורף, בימים שבהן אין מספיק שמש כדי שהעגבניות יבשילו כמו שצריך, מי שרוצה את הטעם שלהן פשוט משתמש בעגבניות משומרות או רסק.
8. משתמשים בהכל
כמו הרבה אומות קולינריות בעולם, גם האיטלקים ממצים את המקסימום מחומרי הגלם, גם מהחי וגם מהצומח. שאריות ירקות ייכנסו לצירים ועוד מרקים בסיסיים; אחד מהכריכים הפופולריים ביותר בפירנצה, בירת מחוז טוסקנה, הוא הלמפרדוטו – כריך שבמרכזו קיבת פרה בבישול ארוך; באברוצו מנות חלקי פנים הן מראה שכיח; ובלומברדיה מתענגים על לשון בקר עם סלסה ירוקה.
9. אוכל לא זורקים
כמה ממנות הדגל האיטלקיות מתבססות על שאריות. המטבח של טוסקנה ידוע בשימוש בלחם של אתמול, שמהווה מרכיב חשוב בסלטים כמו פנצנלה (סלט עגבניות ולחם) או ריבוליטה (מרק קייל ושעועית); ברחבי איטליה הלחם של אתמול הופך לברוסקטה (טוסט אלגנטי עם תוספות); בסיציליה הריזוטו של אתמול הוא הארנצ'יני (כדורי אורז מטוגנים) של היום.